martes, 17 de marzo de 2009

Pasta choux


Pasta choux…






…El soplo y poner crema se cree que es originario de Italia.

Cuando Catherine de Medici se trasladó a Francia en 1533, llevó con ella a Francia su corte entera, incluyendo a sus cocineros.
Su cocinero principal, Panterelli de nombre, hizo el pastel con una pasta caliente secada que él inventó, llamado ‘’Panterelli del pâte’’.

Los pasteles se convirtieron más adelante saben como à Popelin del pâte, y Popelins era una forma de torta hecha en las Edades Medias en la forma de soplos grandes.


Perfeccionado por Avice y más adelante por Antonio Carême, esta pasta se convirtió en la misma receta para los pasteles de los choux que se utiliza hoy.

La pasta de pasteles de los Choux, llamada panade, es la única pasta que se cocina antes de ser cocido al horno.


Comienza con la pasta simple del agua, de la mantequilla, de la harina, y de los huevos. Mientras se hornea, los huevos ayudan a formar una corteza fina en el exterior, mientras que el interior, atrapado el vapor, amplía el centro a los pasteles de una forma hueco-soplado típico.




Los pasteles se pueden llenar y montar para formar Profiteroles, Croquenbouche (apilados de profiteroles pegados junto con el caramelo), St. del gâteau - Honoré, el etc. En los Choux de Italia que los pasteles llenaron de natillas se apilan a menudo en una forma piramidal alta. El chocolate se vierte en el apilado y se adorna con crema azotada.

Los pasteles de los Choux se pueden también llenar de crema batida o de crema sabrosa para hacer los aperitivos deliciosos.

…La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los...



beignets franceses…


…Un beignet, en español ‘buñuelo’, es un dulce que se elabora mojando una fruta o una verdura en una masa bastante líquida y friéndola en aceite.

La tradición de los beignets se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza por los ritos agrarios.


Con este motivo, se infringían las prohibiciones y se autorizaban los disfraces.


Antes del período de ayuno de 40 días, era costumbre celebrar la fiesta y comer graso.


De aquí viene el Mardi Gras (‘martes graso’), que es el día que precede a la Cuaresma.


Como la fiesta reunía un gran número de personas, era necesario hacer dulces baratos y de preparación rápida.


Se trataba también de utilizar las reservas de mantequilla, aceite, huevos y demás antes de los 40 días de ayuno seguían.


De ahí la tradición de los beignets y también de los gofres, las crepes, etcétera.




…La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc.

La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea.

Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante.

Se calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante una media hora aproximadamente.

Al sacar del horno, ya frías se ponen los rellenos, dulces o salados, según el gusto.




Dulces elaborados con Choux…


Pepito… o relámpago…





Un relámpago o pepito (como se le llama en algunas partes de España)



es un bollo fino hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y

se hornea hasta que queda crujiente y hueco por dentro.



Tradicionalmente se rellena el bollo con crema pastelera de vainilla o chocolate,

o bien con nata, y suele cubrirse con chocolate glaseado.


Otros rellenos incluyen crema con sabor a café, ron o fruta y puré de castañas.


El nombre original, en francés, es éclair, que significa «relámpago».



Se cree que el bollo recibió este nombre por la forma en la que brilla

cuando es cubierto con el glaseado.



Profiterol…



Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux

que se rellenan con diversos ingredientes

según las regiones de Europa donde se elaboren.



En Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces

como crema o chocolate,

pero existen otras variantes saladas en la cocina francesa que contienen queso y

que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas,

los austriacos que contienen queso quark.



Windbeutel…




…Riesenwindbeutel o lo que es lo mismo Windbeutel de gran tamaño (de 25 cm de diámetro).
…Windbeutel (Denominado también como Ofenküchlein en Suiza).


Se trata de un pastel elaborado con una masa denominada pasta choux y

que se rellena por su interior con abundante nata batida o crema de vainilla,

y en algunas ocasiones con compota de frutas.


Los rellenos no sólo pueden ser dulces,

existen variantes que incluyen queso fresco aromatizado con hierbas,

queso quark, rebanadas de embutido, etc.



Croquembouche…



…La palabra Croquembouche

proviene del francés Croque en bouche que significa Cruje en la boca.


La croquembouche es una torta muy atractiva visualmente,

pero no tan elevadamente sabrosa;

de hecho suele usarse para simples decoraciones

más que para deleitar el paladar.


…Consiste en una base cónica a la cual se adhieren profiteroles

(repollitos) de masa Choux rellenos de dulce (crema pastelera, ganache, etc.) y

acaramelados en la cima.


Suele decorarse con más caramelo en forma de pelos u

otras decoraciones de chocolates, flores dulces, etc.


Precauciones...

A pesar de la preparación simple que los Choux del à de Pâte requieren algunas precauciones:

1) La cantidad de huevo debe ser correcta. Si la receta me pide 4 huevos agregue los primeros 3 y el último poco a poco, para controlar la consistencia. Demasiado huevo hará el panade demasiado líquido y se deformará cuando se cuece en el horno.

2) El panade necesita ser cocinado cuidadosamente hasta que esté liso y seco. Si es poco cocinado los ingredientes se mezclarían irregularmente y conservaría demasiada humedad.

3) Haga la preparación muy rápidamente. Al cocer al horno el panade cuando está todavía caliente ayudará a ligereza y a la extensión.

4) Cueza al horno los pasteles hasta que sean quebradizos, secos y de color oro.
Si los pasteles son poco cocinados podrían derrumbarse cuando se quitan del horno.
También es preferible refrescar los pasteles lentamente en el horno.











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