martes, 23 de junio de 2009




Joseba…





Si alguien es innovador… pero con una cocina que yo llamo ‘’limpia’’ porque se ven los ingredientes que vas a comer… ese es Joseba… que te presenta sus ‘’obras’’ con la sencillez de lo cotidiano… pero con la elegancia del buen hacer… con la ausencia de grasas… con las carnes y pescados en su punto…


Este afable y joven santoñés… que no tiene problemas a la hora de mostrarte sus ‘’trucos’’ cuando le preguntas por ellos… quizás a sabiendas de que cada uno entendemos las recetas a nuestra manera… y así nos salen… ya que no todos tenemos la misma mesura para aliñar… asar… o cocer…


Decía… que Joseba es uno de mis favoritos… no descubro nada nuevo… desde que le descubrí en la Hostería de Arnuero… me hice ‘’fosfora’’ de su cocina… No me impresionó el comer en una capilla… sobre un altar… ni el tener una lápida a mis pies… (El comedor estaba ubicado en la capilla de la hostería… es una antigua casa de indiano, construida a partir de una casona hidalga hoy convertida en hotel rural)…





Todavía recuerdo aquel primer día… y lo primero que tomé… presentado en aquel plato que estaba de moda… blanco… grande… muy grande… sobre el que había un pequeño envuelto de col… con media docena de garbanzos chiquitines de Potes… y una rodaja que yo supuse que era tuétano… confundida por la enormidad del plato y la pequeñez de las viandas… Sé que en ese momento… solo pensé… ‘’¡¡¡con la cocina de autor hemos topado!!!’’… me veía mojando ávidamente el delicioso tuétano… que no resultó tal… sino una buenísima loncha de hígado fresco de oca a la plancha…



Recuerdo que no me atreví ni a mirar a Tali… para no explotar en carcajadas ante tal situación… pero mis sorpresas no habían hecho más que empezar… porque sobre semejantes viandas… se me sirvió un consomé… que todavía hoy recuerdo aquel caldo exquisito… claro… rico… con azafrán… que el envuelto escondía un morcilla buenísima… que me puse morada con el higadillo…



A partir de ahí… disfruté como una golitrona… de un menú degustación de seis platos que habíamos dejado en manos de un artista… en alguna que otra ocasión he tratado de ‘’imitar’’ aquel risotto al queso de Idiazábal… con tejas de jamón y uñas de bogavante… pero al que nunca he logrado coger el punto… ¡¡¡Aquel rape en su punto de plancha!!!... Aquellos chupitos de mandarina y de lima para cambiar sabores… Para acabar con ello tuvimos que tomar un vino del Priorato… no recuerdo la añada… posiblemente del 95… y yo… que no soy de postres en esas situaciones… y menos si seme presentan en semejante plato de medio metro… no pude resistirme ante aquella sopa de frutos rojos y aquel helado de elaboración propia…





Me dije a mi misma e interiormente… (''¿Te podrás pones de pié?... lo dudo!!!'')… pero pude… y desde entonces soy adicta al Moscato de Aspi... con el que ''se nos obsequió'' y que tomamos ''de forma gorrona''… pero descubriendo el mejor digestivo y nada ''cabezón'' para atracones semejantes… No hay como dejarse aconsejar por buenos profesionales…

...Dedicatoria de Joseba...a mi manera...


Por fin tengo su libro sobre ''Bocadillos… sándwiches y tostas''… dedicado con mucho cariño… en el que los alimentos utilizados, son productos naturales, sin sofisticaciones… como es la cocina de Joseba… El prólogo lo ha realizado… ¡¡¡casualidad!!!... Pepe Iglesias… que recoge una cita de Jardiel Poncela… "si los zares rusos hubieran descubierto el bocadillo de anchoas no habrían inventado el caviar"; y añade luego que uno de los bocadillos más soberbios para tomar con una caña es el de mejillones en escabeche, a pesar de que se nos empasta la boca y corremos el riesgo de atragantarnos, y aunque siempre suframos la traición de recibir "una gota de aceite rojo en la prenda más cara que llevamos puesta"…




En portada está el delicioso y muy de nuestra región, "BOCADILLO DE RABAS"…







… de Joseba Guijarro Ramos…







Sobre el que dice el editor…


…’’ Cocina y aprende con Joseba Guijarro, un joven cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Leioa, a preparar deliciosos y apetitosos bocadillos. Su paso por restaurantes de reconocido prestigio, como Matxinbenta y Gaminiz (Vizcaya) o San Román de Escalante y Hostería de Arnuero (Cantabria), no ha servido sino para engrandecer su labor su labor tras los fogones. Quehacer que confirma en un programa de cocina en televisión y como asesor de bares de pintxos y bocadillos como Casa Lita’’…



Con este libro se aprende a hacer bocadillos de todo tipo… los de toda la vida y nuevas creaciones presentadas con el pan más adecuado… Además de interesantes sándwiches y tostas muy apetitosas… Llenan sus páginas innovadoras recetas de salsas… guisos… presentaciones y trucos…




El libro se divide en 4 apartados: "Bocadillos Fríos, Bocadillos Calientes, Sándwiches y Tostas", consiguiendo 70 originales y variadas recetas y dando al concepto bocadillo… la categoría de comida casi completa y perfecta… sobre todo cuando se va a la playa… al campo… al instituto o a realizar deportes de cualquier tipo… que con mi imaginación estoy viendo el bocata dentro de una mochila y tras una travesía en Picos… repone al montañero más pintado…




Para muestras… dos recetas…"Solomillo con Escalivada y Parmesano" y " Rulo de Cabra con Vinagreta de Frutos secos y Verduras" (hoy le he escuchado por Radio Marca… animarnos a variar las ensaladas con cosas y sabores nuevos… personalmente lo hago hace mucho tiempo y tengo que darle la razón… resultan más agradables y menos aburridas… dándonos sensación de que variamos más la comida)… Tengo que probar ''su'' ''Provolone frito con chorizo al tomillo''… algo tan sencillo como eso… no da trabajo y tiene que estar estupendo…



"Solomillo con Escalivada y Parmesano"…







Ingredientes para 4 personas



  • 1 pan romano
    4 tajadas finas de solomillo de ternera
    75 g de virutas de parmesano
    2 huevos
    1 calabacín
    1 berenjena
    1 pimiento verde
    1 pimiento rojo
    1 cebolleta
    harina
    Aceite de oliva
    Sal Pimienta



Preparación


Salpimentar y rebozar las tajadas de solomillo bañándolas enharina y huevo; posteriormente freírlas en abundante aceite. Reservar sobre papelabsorbente.


Cortar las verduras en tiras y saltearlas en la sartén con 3 cucharadasde aceite de oliva. Poner punto se sal.




Montaje


Sobre el pan tostado ligeramente en la plancha, dejar elsolomillo rebozado, repartir por encima las verduras y por ultimo espolvorearcon parmesano. Cortar en cuatro partes.




Nota


Para conseguir el ansiado rebozado, freír el solomillo en aceitemuy caliente de modo que su interior quede poco hecho y, por tanto, mucho mástierno y jugoso.

No se queda atrás el de…




''Rulo de cabra con vinagreta de frutos secos y verduras''…







Ingredientes para 4 personas



  • 4 rebanadas de pan de nueces y pasas
    4 lonchas de 1 cm de queso de cabra en rulo
    4 nueces peladas
    2 orejones de albaricoque
    2 ciruelas pasas sin hueso
    aceite de oliva virgen extra
    Vinagre de jerez
    Miel
    Sal



Preparación


Echar en un bol 3 cucharadas de vinagre de jerez, 1 cucharada de miel, 8cucharadas de aceite y una pizca de sal. Batir enérgicamente y ligar todos losingredientes.


Picar en daditos los orejones, las ciruelas pasas y las nueces, agregar todoa la vinagreta y mantener en reposo unos minutos.




Montaje


Acondicionar las lonchas de queso sobre las rebanadas de pan, hornear a fuegofuerte lo suficiente para que el queso se funda ligeramente y rociar enabundancia con la vinagreta.




Nota


Como con el paso del tiempo la vinagreta de miel y frutos secos tiende aespesar, unas cucharadas de agua le procuraran su textura inicial.




El queso de cabra en rulo es habitual de los valles abulenses del Tietar, aunque prácticamente se elabora en toda la península.





Hablando del queso de cabra… nos dimos una ''vueltita'' para disfrutar de la Quincena del pincho




Como nos gusta apostar sobre seguro escogimos tres sitios ''de confianza''… de los que sabíamos que no íbamos a salir defraudados…




Empezamos por…









…y como una imagen vale más que mil palabras… dejo de muestra los pinchos que para mí han sido los más merecedores de aplausos hasta el momento…







Pinchos de Joseba y equipo en Casa Lita… ''7ª Quincena del Pincho de Cantabria''…2009



· -''Crujiente de mordejones''… (''Mejillones'').


· -''Pollo con mole y guacamole''… (''Pollo molón'').


· -''Jarradilla encebollada con gominola de manzana''… (‘’Queso pasiego’’)


…Ya llevamos varios ''paseos'' por Casa Lita… para ''celebrar'' la ''7ª Quincena del Pincho de Cantabria''
que se celebra desde el día 12 hasta el 28 de junio 2009… jornadas organizadas por la Asociación Empresarial de Hostelería… con la colaboración de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte y la Cámara de Comercio… cuyos representantes presentaron en el Hotel Escuela Las Carolinas, la celebración de la séptima edición de esta iniciativa dedicada a la cocina en miniatura, en la que también se convoca el Concurso Regional de Pinchos… y en la que participan 66 establecimientos repartidos en catorce municipios de Cantabria…






El ganador del certamen representará a Cantabria en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos Ciudad de Valladolid. Además del premio al mejor pincho, así como al segundo y tercero clasificados, el jurado del concurso otorgará distinciones al mejor conjunto de pinchos; a la mejor presentación y al mejor pincho elaborado con productos autóctonos.


Los 66 establecimientos participantes en esta edición ofrecen al público una degustación de tres pinchos al precio de 4 € o bien un pincho, por 1,5 €.


Con esta quincena, la Asociación de Hostelería persigue''promocionar la cocina en miniatura y dar a conocer los establecimientos participante''… además de destacar la ''capacidad de innovación'' del hostelero cántabro…



…Seguimos la ''ruta'' en…









…en donde por supuesto… nos ''recibió'' Él en persona… como a todo el mundo… con su habitual y emblemático delantal…











…La oferta consistía en tres pinchos sabrosos… realizados por su equipo de cocina…

· -''Salpicón de bivalvos''… servidos en copa de cóctel… con sus jugos… del que confieso que solo di un sorbito y me comí una jugosa y fresca morguera… ya que eso no es ''pecar'' para una reina del anisakis…



· -''Moneo 2016: Arroz cremoso de queso y setas cristianas''… del que comí dos raciones… ya que el ''trato'' consistía en cambiar con Tali salpicón por arroz… y siendo ''cristianas''… las setas me sentaron de maravilla…


· -''F. Comillas 2016: lomito de ibérico con crema de manzana y reducción de vinagre de yema''… del que no quedó ni una migaja…







Mención especial a la cocina de Jesús Laya y Cristina Varela en La Brocheta… de la que siento no tener imágenes disponibles… pero que dicen de su buen hacer en este evento… desde la presentación de los pinchos… en un plato de diseño… hasta su degustación… no sabiendo decir cuál de los tres me gustó más… si su...









  • ''Marinado de pescado a la limeña''… fresco y sutil… o su...



  • ''Milhojas de berenjena al gratén de mozzarella y crujiente de zanahorias''… muy sabroso… o su...



  • ''Solomillo con bacón, sobre rulo de queso de cabra con reducción de Pedro Ximénez y crujiente de parmesano y puré de manzana''… que entraba solo por lo tierno y jugoso… un reflejo de su cocina y de su forma de hacer…




Me gusta cuando el hostelero… en eventos de este tipo… no pierde su autenticidad… y prolonga su cocina habitual a la de miniatura…







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4 comentarios:

  1. Hay chiquilla que envidia me das ........eso de ir de pinchos y la buena pinta que tienen ....
    aqui no saben que es eso del "pincho" ni por poner un ejemplo el de tortilla .

    piden un trozo , y si no pides el cachuco de pan ni eso ..... en fin el mediterraneo tiene otras cosas .......

    como este año subire a ultimos de julio vere de encontrar ese restaurant CASA LITA , me da el palpito que me va a gustar .

    El Zacarias , ya lo conozco , aunque hace varios años que no voy .

    a quien si que hecho de menos es a mi querido Felipe , el del Segoviano , cuantas tardes pasadas en su terraza interior ............con un pincho de tortilla y un vino de corella ......servido por Santos y su interminable sonrisa .....

    mejor no recordar cuantos años hace que me da la depre ...

    jejejej

    y la Hosteria de Arnuero , la verdad es que he oido que su cocina es excelente , asi que procurare acercarme tambien uno de esos dias que consigo escaparme de mi escolta (mi madre)
    jejjee y ya te contare

    besucos lu.

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  2. …Ya sé yo algo de eso… en Pamplona (¡¡¡… que mira que se come bien allí!!!)… te sacan un calamar a la romana… y además de cobrarte un dineral por él… se creen que te han puesto la fuente que te pone Mariano en La Radio… toda llena de aros finitos de cebolla y maganitos… ¿Le conociste en El Campanero?... ¡¡¡Lo llenaba hasta la bandera!!!... y aquí sigue igual…

    …La próxima vez me la como a tu salud… aunque me dé el yuyu por el anisakis…

    …Te aseguro que ahora Luis (…antigua Costera) lleva el Segoviano hasta con más gracia… diría yo… que Felipe… porque sonrisa… precisamente… es lo que le faltaba al otro de cara enjuta de castellano… Y no te cuento su ‘’muchachuca’’… Shirley… que sin conocerme de casi nada… me regaló un kaiku pequeñito de cerámica… que debió de dejar Felipe en el traspaso… y que yo tenía bien merecido (sin ella saberlo)… por el medio rebaño de corderos que ya llevaba comidos en unas 14 cenas navideñas (… de unas 30 personas) y las celebraciones pertinentes… sin recibir ni un chupito como ‘’detalle’’… ¡¡¡Vamos… que era más ‘’agarraooo’’ que los campeones mundiales de tango!!!...

    …Lo que no se te arregla de momento… es lo de comer de restaurante con Joseba… Como mucho podrás hacerlo ‘’de pinchos’’… y con muchísima suerte igual los hace hasta él en el intermedio de uno de sus numerosos viajes… como ha sido en esta ‘’quincena del pincho’’… Tampoco te puedo decir como es la comida de la Hostería desde que se fue… pero seguro que su ‘’ex’’ aprendió muchas cosas de él durante aquel tiempo… Pero… que te van a gustar… eso es seguro… pues son de ‘’alta cocina en miniatura’’…

    …Lu… igual hasta nos vemos en la Feria de Santiago… también tengo vacaciones… Ya están montadas parte de las casetucas en el Paseo Pereda… las que fueron todo un éxito el año pasado… y que creo que aumentan en número este año…

    …Mira que me gusta a mí el verano aquí!!!… Lo tienes todo… mar… montaña… Santillana y Puenteviesgo… Cabárceno… Soplao y ambar… la olla ferroviaria en el Jardín de Victoria (…Renedo)… y ahora las casetucas…

    …Espero que te llegue algún ‘’aroma’’ de todo esto en este mensaje… y seguro que te pones ‘’como nueva’’…

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  3. JAJAJAJ ILILIP , QUE NO .....que la sonrisa era de Santos el camarero , Felipe, tienes toda la razon era muy seco , buena persona pero seco seco ........

    y las casecutas , que son esas blancas que vi en los jardines de Pereda cuando subi en primavera ???
    creo que estaban para la feria del libro , y al final no se abrieron .

    y a ver si es verdad y nos vemos , por el Sardi ...o la plaza de la Esperanza viendo esos "pescaos" hhmmmm o paseando por la Alameda y de paso tomando un medio y las rabucas del Gelin
    me encantaria verte por las ferias ........

    En cuanto al verano de Santander ..........hay madre no sabes lo que tienes hasta que sales de la tierruca , aqui ,ALICANTE no hay quien pare salimos a comprar comida a las 8.30 de la noche justo justo para que de tiempo antes de cerrar .......por que salir durante el dia es una temeridad , osea a las 10 de la mañana ya estamos a mas de 30 grados , y a las 9 de la noche aun seguimos a casi 40 .............
    el aire acondicionado dia y noche desde hace ya dos semanas sin parar .

    y poder dormir tapadito aunque sea con la sabana !! por dios .... que maravilla !!

    en fin como puedes ver deseando que estoy de subir ..... aunque me pille algun dia lloviendo ...

    besucos
    lu.

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  4. …No… no creo que estuviesen montadas las casetucas entonces… Si han estado montadas por navidades… para pasar el ‘’mercadillo’’ de La Porticada a los jardines… Los comerciantes no querían pasarse al paseo…y les hizo tan malo… lloviendo en tromba casi todos los días… que no sé si querrán volver a repetir en las próximas… pues cuestan un dinero… y si no va nadie… poco se vende… y en los arcos de la plaza se ven ellos más arropados… y los demás también…


    …Posiblemente… las que comentas son esas que llevan montándose hace muchos años… todas seguiducas… las de La Feria del Libro… que si abrieron… yo compré el libro de Simone Ortega… ‘’1080 RECETAS DE COCINA’’… ya que no lo tenía todavía y me apetecía tenerlo por ser un clásico… La feria está muy bien… cuando haces una compra de unos 20 €… te regalan otro libro (normalmente de la región)… o unas láminas (de mitología cántabra… por ejemplo)… patrocinado por el gobierno o el ayuntamiento… También tienen libros didácticos preciosos para niños… este año yo vi uno muy curioso… que llevaba OLORES incluidos… que no quise ni mirar ya que soy una ‘’caprichosa’’ en cuestión de libros raros y estamos en crisis total…

    … Las otras casetucas son todas iguales… de madera… en mayor número que esas… y las ponen en varias zonas… Alameda… Paseo Pereda… Plaza del Cuadro… Plaza de Pombo… Puertochico… en el Rhin… en Mesones… Creo que este año van a ser en mas zonas… La verdad es que dieron un aspecto de ‘’Fiestas’’ hasta ahora no conocido…

    …Te dejo este enlace en la que se ven fotos… es del blog de ‘’Rincón del náufrago’’…

    http://rinconaufrago.blogspot.com/2006_06_01_archive.html

    en el que ha puesto un post (‘’Fiestas en la Alameda’’… el 21 de junio 2009) por el centenario de La Alameda…
    http://rinconaufrago.blogspot.com/2009/06/fiestas-en-la-alameda.html

    … seguro que te gustarán las fotos de un mercadillo que se ha hecho en ellas… aunque en realidad las casetucas solo se ven en la primera foto… pero hay otras que seguro que has visto de niña (barquillos) por Piquio…

    …Espero que lo mismo que ves este enlace… o que yo he leído aquello… también pueda leer en un solo mensaje aquel otro que diga… ‘’---- @hotmail.com’’ y te agrego para quedar este verano u otras cosas… jajaja… Y si no… quedamos en una casetuca (cada una es de un hostelero conocido)… y dejando por aquí el nombre… arreglado…

    …En cuanto a calores… no andamos nada mal tampoco… ya sabes… o aparece Noé o nos ahogamos con (los 26º C + la humedad)= 36º C…

    …(Voy a hacer como Tali… ni preguntar ‘’ ¿Qué tal estás?’’… porque como eso se ve… ¡¡¡para que hacerlo?!!!...)…

    …Besines…

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