lunes, 31 de agosto de 2009

¿Por qué pican los pimientos de Padrón?...




…El denominado Pimiento de Padrón es una variedad de pimiento (Capsicum annuum) originaria del municipio homónimo de la provincia de La Coruña, en Galicia (Padrón).

…Se trata de pimientos de pequeñas dimensiones, entre unos 5 y no más de 10 cm, de color verde oliva a verde amarillento y que tienen como particularidad gastronómica, además de su generalizado intenso sabor, el que algunos ejemplares resultan particularmente picantes…

… El idioma gallego ha sabido acomodarse a esta realidad variable… de que piquen o no… y zanjar la cuestión con la sentencia popular...


"Os pementos de Padrón, uns pican e outros non"
("Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no").

…La temporada de recolección puede comenzar ya a mediados del mes de mayo, prolongándose hasta alcanzar el verano, soliéndose recolectar cuando su tamaño aún es reducido… Aunque actualmente se dispone de ellos todo el año… por ser cultivados en invernaderos en más zonas…

…Se trata de una variedad del chile, al igual que los Jalapeños o los Serranos, y, como todo pimiento, domesticada en Mesoamérica. Al parecer, fue importada a Galicia por misioneros del convento franciscano de Herbón durante el siglo XVI o ya tal vez iniciado el XVII, posiblemente desde México o la zona suroeste de EE. UU.
Es probable que las variedades originarias llevadas de América fueran poco a poco adaptándose mediante selección artificial al clima de Galicia, haciéndose más pequeños y adquiriendo así sus sabores particulares.
…Suelen consumirse a la plancha y fritos… Se les sala después… Y suelen utilizarse como guarnición o como tapa…
…Es bastante común señalar que los ejemplares picantes son los que han sido menos regados… sin embargo, se puede observar que, a igual cantidad de riego, éstos se dan más en las zonas soleadas, lo que lleva a relacionar más esta cualidad con la insolación y evaporación consiguiente.
…Entre los métodos popularizados para diferenciar visualmente los ejemplares picantes se cuenta que aquellos de mayor tamaño y color mate antes de su freidura, sobre todo si presentan una forma acusadamente puntiaguda y en forma de huso, tienen más probabilidades de ser agresivos al paladar. También se dice que a los picantes se les adhieren en menor medida los granos de sal gorda con que se suelen sazonar. Otra fórmula es reparar en la proporción del peciolo con respecto al ejemplar entero, siendo los picantes los que presentarían mayor proporción de peciolo.

…Los degustadores más aficionados suelen acordar que una adecuada proporción de ejemplares picantes a la hora de servirlos está en torno a una quinta parte del total. A la hora de prepararlos para el consumidor, se le servirá una "mano" (los que caben agarrados en un puño, que se dice que habitualmente son cuatro) de los picantes por cada cuatro "manos" de no picantes.

…Lo cierto es que un buen aficionado no suele considerar óptima la ración que no incluya ciertos ejemplares en mayor o menor medida picantes.

…Al comensal a quien no agrade una excesiva picazón (cuyo remedio más acostumbrado es ingerir inmediatamente miga de pan; de centeno o de maíz los más recomendables) hará bien en probar previamente a su ingesta la punta del pimiento con los labios, pues apretando un poco, incluso sin llegar a morderla, se puede notar ya el sabor picante de haberlo.

…Según recoge Wikipedia…
…En salmorejo se da también muy clara la explicación… que ''me lo ha dicho una buena amiga''...
‘’…Si tenía dudas de porqué los pimientos de Padrón unos pican, y otros no…

Los pimientos de Padrón deben ser recogidos de la mata cuando están muy verdes, casi sin crecer, antes de que creen el componente picante en su seno. En el momento en que tengan por dentro unos hilillos blancos, ya pican mucho.


Si no se han regado bien, crecen lentamente y cuando tienen el tamaño correcto para vender, ya han desarrollado el picante.

Como unos se recogen con unos días en la mata y otros con menos edad, unos pican y otros no.





Si estos pimientos de Padrón los dejamos crecer en la mata, hasta completar su ciclo, se convierten en los pimientos que se ven en la imagen, unos picantes rojos, tremendamente picantes, casi insoportables.

Con solo cortarlo y chupar un poco un dedo que ha pasado por el pimiento, puede dejarte la boca o los labios escocidos.

Compre pues pimientos pequeños, tersos y brillantes y eso sí, tenga suerte.’’…

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Cómo freír pimientos de Padrón…

Se lavan muy bien los pimientos se secan, se salan y se fríen en una sartén con abundante aceite, no debe de estar muy caliente, pues podrían quemarse, y los dejamos hacer hasta que estén doraditos.

Escurrimos en papel de cocina, y ya están para servir, se conservan varios días en el frigorífico después de hechos… en mis recetas…


O tambien de la siguiente manera...


  • · Los lavan y los secan muy bien. En una sartén con una razonable… más bien más que menos… cantidad de aceite de oliva echen los pimientos cuando el aceite esté aún templado y dejen que se hagan un par de minutos. denles la vuelta y háganlos… aquí entra ya la mano de cada uno… unos minutos más. No han de quedar crudos, pero mucho menos quemarse.
  • · Retírenlos, sin escurrirlos demasiado, pónganles un poco de sal fina y algunos granos de sal marina (truco de algún sibarita)… A su lado pan, más que nada por si sale alguno rabioso...... en mundorecetas…

…Más o menos así los hago yo… unas veces les echo la sal primero… y como me parece que saltan más al freírlos… otras veces (la mayoría) se la echo después de fritos…

…Alguna vez se me han perdido… Bueno es saber que se pueden conservar una vez fritos… má vale que estén un poco ''chuchurrios'' que ''difuntos por un olvido''...


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...¡¡¡Mira tú por qué pican!!!... ¡¡¡Pues anda que tuve suerte en aquella ocasión!!!... Ahora me explico lo de aquella bolsa... ¡¡¡Picaban todos!!!... rabiosos a más no poder… eran todos enanos... verdes... los tamaños justos... tersos... preciosos... Pero ni yo pude con ellos... los congelé... y de vez en cuando doy una ''sorpresa'' con uno o dos... ‘‘Legumbres alegres'' las llamo... o ''salsa traviesa'' otras veces... jajajaaa... Seguro que eran de un hortelano vago... que no los había regado nuncaaaa!!!...



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jueves, 27 de agosto de 2009

Pastel de leche...


Ingredientes...


  • 3 huevos.
    300 gr. de azúcar.
    200 gr. de mantequilla.
    200 gr. de harina.
    1 litro de leche.


Elaboración...

Untar un molde (salen dos... uno grande y otro pequeño) con mantequilla y espolvorear harina sobre él... y retirar lo que no quede pegado a la mantequilla... reservarlo metido en congelador...

En un bol grande batir las claras a punto de nieve y reservar.

En otro bol... se añaden... el azúcar... las yemas... la mantequilla en pomada (si se precisa... dar un toque de 7 segundos de microondas)... la harina... y por último... la leche... Batiendo cada vez que se añade un ingrediente...

Finalmente se añaden las claras a punto de nieve... mezclándolas con una lengua o con las mismas varillas... y no batir... ''envolverlo'' en la mezcla...

Cocer a horno medio... (170º-190ºC... precalentado)... durante unos 45 minutos aproximadamente y dependiendo del horno...

Tiene el aspecto de una quesada pasiega... pero su textura es más suave...
Es sin duda alguna uno de mis preferidos… por no ser demasiado dulce… por resultar fácil de hacer… por ser una de las primeras recetas que elaboré y siempre conseguía un resultado positivo con él…

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Campiñones rellenos
de cebolla caramelizada y pasas...


Ingredientes…
  • Champiñones de tamaño grande
  • Cebollas caramelizadas… se las puede añadir unas pasas si gustan…
  • Queso para gratinar
  • 250 ml caldo de ave

Preparación…
Lavar los champiñones y cortarles el troncho del centro… (Que por supuesto no se tiran… se pueden añadir al relleno o dejarlos para otros platos… ya los estoy viendo salteados con unos ajitos y sobre un buen plato de pasta)…

Rellenar los champiñones con las cebollas caramelizadas y gratinarlos con el queso.

Se colocan en un molde de horno, al que se le añade un poco de caldo… que nos dejará menos secos los champiñones…

Se dejan durante 30 minutos a 175°C en el horno...

Muy ricos para acompañar con una exquisita ensalada… con carne a la plancha como pollo o pavo…
No puedo ser objetiva en este asunto… porque a mí me gustan tanto que los veo con casi todo… con pasta… con tortilla francesa… ¡¡¡Y solos!!!... ¡¡¡Que ricos solos!!!... como guarnición de sí mismos… así comemos más cantidad…


sábado, 22 de agosto de 2009

Tortitas Violeta...


Ingredientes

Tortitas:


  • 2 huevos.
    50 grs. de mantequilla en pomada.
    Sal... 1 cucharadita de las de café de sal.
    60 grs. de Azúcar.
    Levadura... 1 cucharada grande.
    1/2 Kg. de Harina.
    3/4 de litro de Leche... fría.


Caramelo:


  • 1/2 Kg. de Azúcar.
    1/ litro de Agua.
    1 palo de Canela.


Elaboración:
...Recomiendo empezar por el caramelo para tenerlo algo fresquito y sobre todo para decir que hay que tener precaución a la hora de hacerlo...

...En un cazo, poner al fuego, el 1/2 Kg. de azúcar, hasta que tome el color de un caramelo dorado, si se quema es preferible tirarlo pues resultará amargo y con esta cantidad tenemos para bastantes tortitas

...Retirarlo del fuego y dejar que pierda algo de temperatura... no demasiada... y echar con mucho cuidado y poco a poco el 1/2 litro de agua... si se echa deprisa salta y puede quemar...

...Una vez añadido el agua se le echa en este caramelo líquido, un palo de canela y se deja cocer, a fuego suave, unos 20'... Cuando ya está hecho, podemos guardarlo en un tarro en el frigorífico...

Para las Tortitas, ir añadiendo y batiendo los ingredientes en el mismo orden en que están escritos, una vez emulsionado uno, añadir el otro, hasta obtener una masa clarita o espesa, según el gusto de cada uno o para lo que se quieran utilizar... Se conserva en el frigo.


Tortitas Grandes... 2 cucharadas de servir.


Tortitas pequeñas...2 cucharadas soperas.



Para hacer las tortitas, pintar una sartén antiadherente con un poco de mantequilla y añadir la masa, volteando la sartén hasta que cubra el fondo, cocer a fuego suave hasta que tome consistencia y podamos darle vuelta con cuidado de que no se rompa y cocer por el otro lado. Son movimientos rápidos que pronto se aprenden.

Resultan un desayuno o merienda delicioso... se pueden acompañar con dulce o salado como si fuesen un crep.

Nota:
Recuerdo cuantas veces he comido hace muchos años... en la cafetería Sago de Torrelavega, sus tortitas... eran las más ricas para mí... Pero desde que se la receta... y las hago a mi gusto... ¡¡¡No hay otras como estas!!!...

Esta receta me la dio mi buena amiga Violeta... según ella era la que se hacía en la cafetería Suiza de Santander. Espero que mi buena amiga esté tan bien como estas tortitas...


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lunes, 17 de agosto de 2009



Ikizukuri…




‘’…En la cocina japonesa, ikizukuri (en japonés "Preparado vivo") es la preparación de sashimi de un animal vivo.

El Ikizukuri por lo general comienza con la selección por parte del cliente, en un acuario en el restaurante, los animales (camarón, pulpo, langosta, una variedad de peces) que desea comer.

El chef, casi siempre un chef sashimi con años de experiencia y aprendizaje, saca la pieza del acuario y lo filetea y destripa, pero sin matar al animal, que se sirve en un plato, en rodajas, con el corazón todavía palpitando.

El Ikizukuri de pescado se compone de delgadas rodajas a veces se añade trozos de limón, una decoración de jengibre, o nori (alga marina). Calamares y pulpos pequeños son por lo general envueltos alrededor de un palillo y se comen enteros.

Ikizukuri es un polémico método de preparación de alimentos, tanto en Japón como en otros países. En Japón, muchas personas consideran de inhumanidad y comportamiento salvaje este sistema de comida ikizukuri.
Sin embargo, los aficionados defienden ésta técnica de cocina al afirmar que el sabor y la calidad - sin duda de la máxima frescura - justifica el controvertido procedimiento…’’

...Wikipedia...

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Cuando leo esto en Wikipedia… trato de pensar mi reacción ante ese chef sashimi… presentándome un pez produciendo contracciones musculares y partido en trocitos… por haber sido troceado en vivo…
Me ha producido un sentimiento de repulsa… creo que sería incapaz de tomar algo así…

Primero… porque un pez muy fresco suele no saberme a nada… carece de sabor a pescado… por mucho que lo alaben algunos… Creo que necesita un tiempo de ‘’reposo’’… para que asiente la carne.. y sin dejar de estar fresco… nos proporcione gusto al comerlo…

Pero es lo de menos… El ver que ‘’se mueve’’ es algo superior a mis fuerzas… y se positivamente que me produce repulsa…




El marisco. para mí... era una de esas delicias que puedes encontrar en esta vida… Hasta que me ‘’enfrenté’’ por primera vez a la tarea de cocer un centollo vivo… Resultó un ‘’duelo’’ de titanes… y me produjo un sentimiento de ‘’asesina culpable’’…

Fue una experiencia curiosa… tuve que hacer todo un máster para saber cómo llegar a sacar a aquel animal de la bolsa de plástico… en la que se movía y producía aquel murmullo casi callado… pero que te anunciaba eso de ‘’aquí estoy yo’’… Tardé tanto… que el agua de la enorme cazuela en la que pensaba ‘’ejecutarle’’… comenzó a hervir a borbotones…

Me armé de un valor inexistente… y como si alguien estuviese mirándome para darme una nota de aprobado… realicé la puñetera ‘’maniobra’’ en segundos… (resultado de todo lo que lo había pensado… meditado… y calculado… como cogerlo para que no enganchase ninguna parte de mi brazo… y ‘’defendiéndome’’ cuan Agustina de Aragón… con una cuchara larga de palo en la otra mano)…

Una no es tonta… y sabe… que si se echa bruscamente sobre el agua hirviendo… esta puede salpicarte y comenzamos con la fase quemadura en cualquier sitio y de segundo grado… Por tanto… tuve la precaución de introducirlo lentamente en el agua salada y a más de cien grados… con la peregrina idea de empujarlo con la cuchara de madera para rematar ‘’su inmersión’’…

El desconocimiento de las cosas hace que cometamos errores severos… Y eso me pasó a mí… Lo que no supe prever… fue que aquel ‘’titán’’… comenzó a defenderse y dar meneos fuertes cada vez que intentaba sumergirlo… aseguraría que las patas llegaron a ponerse en sentido contrario a como las tenía en un principio… y pensé que se iba a aferrar a mi brazo como un poseso… o que se iba a salir de la cazuela dando un salto en el momento que lo echase a ella…

En medio de esta exaltación y primer desconcierto… me vino una ráfaga de lucidez… Eso era… Necesitaba una tapa salvadora… Deseché la cuchara… que resultó ineficaz a todas luces… y enarbolé la tapa cuan escudo de caballero cruzado…

Si primero fue una maniobra casi cómica… aquí empezó un drama en toda la regla… No sé como contar la sensación tan terrible que sentí… Yo tapaba la cazuela certeramente con las dos manos… pero el ‘’enorme centollo’’ me la levantaba defendiéndose… Desconozco el tiempo empleado en la ‘’batalla’’… pero se me hizo una eternidad hasta que el agua se calmó… No me atrevía ni a destapar por si era una treta del ‘’enemigo’’ para escapar…

Ojo y mano tengo para calcular los tiempos de cocción y de sal… y puedo asegurar que salió en su punto justo después de unos 25 minutos… Jugoso y sabroso… Pero…

Estoy convencida de que el CENTOLLO me ganó aquella batalla… nunca más he vuelto a saborear el marisco con el gusto que lo hacía antes… y los plazos de degustarlo se han alargado en el tiempo de forma muy prolongada…




Ya que… para remate de esta ‘’gloria’’… tuve la ocasión de disfrutar de otro evento… próximo en fecha a este… que acabó de disuadirme de que el marisco es exquisito…

La culpa la tuvo un cámara de Tv… Se encontraba Pedro Subijana en un programa televisivo… en el que mostraba sus habilidades culinarias y su destreza para cortar una langosta viva por la mitad… con la peregrina idea de elaborarla a la plancha… y el ‘’sanguinario operario de la cámara’’ se empeñó en enseñar en un largo primer plano… los movimientos de aquel animal moviendo las patas a pesar de estar cortado en dos mitades… y de mostrar encarnizadamente las contracciones de la carne de la langosta ya diseccionada…


Por tanto… como los traumas dejan señales indelebles en el alma… haciendo que suframos reacciones negativas hacia las cosas que nos los estimulan… se… positivamente… que me resultaría imposible comer un ikizukuri de esos… No porque no sea posiblemente delicioso… sino por este trauma emocional que padezco… que no me ocurre cuando se me presenta así…





...Confieso que visto en esta forma... no me parece ni animal... y estoy dispuesta a sacrificarme y comerlo...



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sábado, 15 de agosto de 2009


Recetas de Leonardo da Vinci

contenidas en el Codex Romanoff…





Enredando por estos mundos de internet… doy de bruces con este curioso libro… que los editores o autores tratan de vender con este argumento…



…’’ Cada día vemos cientos de libros de cocina, pero ninguno como éste. Imagínese que tipo de recetas podía elaborar un hombre que fue maestro de banquetes en la Corte de Ludovico durante más de treinta años, jefe de cocina y, por si fuera poco, considerado el más grande de los genios universales. Este libro es la 17ª edición de la desconocida faceta de Leonardo Da Vinci, la reproducción del llamado codex romanoff, descubierto en 1981, una libreta donde el artista anotaba deliciosas recetas con comentarios acerca de los buenos modales en la mesa y donde dibujaba bocetos de sus curiosos inventos para facilitar la vida del cocinero y del comensal…’’…





Y otros difieren con él de la siguiente manera…




‘’…El librito es muy divertido, sin duda, pero la mayor fuente de diversión está en ver cómo un gran sector de la sociedad lo cita y lo publica dando por bueno lo que no es sino una fenomenal 'e inspirada' broma de los autores. No existe nada semejante a un Codex Romanoff, ni ninguna de las palabras del libro son de Leonardo, pero la fabulación, desde el principio al fin es simpática y sugerente. Ayuda a pensar en la 'mitomanía' de la cual últimamente la figura histórica de Leonardo es una de las más notorias víctimas. Aparte de eso puede uno reírse bastante en algún caso leyendo la notable inventiva de los autores (y de los editores, claro)…’’… Julio Salvatierra Cuenca…





Por saber de otras tendencias… me decido a averiguar la opinión vegetariana sobre este tema… ‘’descubriendo’’ que Leonardo Da Vinci tenía unas ideas muy vegetarianas...









Nació el 15 de abril de 1452 en Vinci, cerca de Florencia.

Fue estrictamente vegetariano, llamó a los omnívoros “devoradores de cadáveres”.
Sentía una gran pasión por la cocina, y la vivía como un arte.

Además, para él, el no consumir carne era una forma de atemperar las pasiones y calmar el deseo.
Juzgaba injusta la muerte de los animales, y se cuenta que compraba pajarillos en el mercado por el solo placer de dejarlos en libertad.



“Realmente el hombre es el rey de las bestias, porque su brutalidad excede la de ellas. Vivimos de la muerte de otros, somos como cementerios andantes. Llegará el momento en que el hombre verá el asesinato de los animales como ahora vé el asesinato de los hombres”.


Todavía no ha llegado ese día, pero no debemos perder la fe…’’







El caso es… que entre unos y otros… avivan mi curiosidad de mala manera y veo más de un argumento a favor por estos mundos cibernéticos… algunos con el estilo pulcro como en ciberjob…de donde saco estas dos recetas... de Leonardo d Vinci...







Las recetas aquí contenidas están recogidas del llamado Codex Romanoff y están atribuidas al maestro del renacimiento Leonardo da Vinci…




Testículos de cordero con miel y nata...


Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para que se empapen en agua fría durante algunas horas.


Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento que al tocarlos los halléis blandos.




Dejadlos luego que se enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel caliente sobre ellos y los serviréis.


Es esta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empela en tomarlos calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados que de tal manera le complacen.




Pietro Monti también sugiere que, a semejanza de las trufas blancas de Alba, los testículos de cordero pueden ser rallados sobre otros comestibles, que así mejoran mucho y producen, curiosamente, un sabor no muy diferente del de estas trufas blancas.



Un plato español...


Poned sobre el fuego un puchero con harina de arroz (de la mejor calidad) mezclada con leche de cabra (no demasiado cerca del fuego para que no absorba el humo).



Cortad entonces en rebanadas una pechuga de capón que habréis matado recientemente y cocedlo a medias, luego ponedlo en el mortero y majadlo por dos veces (o tres veces como mucho).



Ahora mezcladlo con su mismo peso en miel y leche hirviente.



Mi amigo Galba con frecuencia me ha ofrecido este plato cubierto de azúcares de su propiedad de Sicilia, y mientras que a mí me provoca una sensación de gran náusea, Tridento afirma que nunca probó un palto más delicado.



Manteneos apartados de este plato si en verdad así os es posible.



Es de poca nutrición, provoca mareos y náuseas y debilita la vista así como las rodillas.



Hay una taberna en el centro de Florencia en la que sólo sirven este plato; y todas las personas de esta taberna están locas.


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…Otros con una historia completa sobre el personaje… como es el caso de Pasqualino Marchese … que recomiendo leer en su totalidad… pues realmente he disfrutado con ella… calificando a Leonardo da Vinci de ser un cocinero frustrado e incomprendido… que tras su nombramiento por Ludovico… Granduca de Milán… consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte… Trata de lucir el cargo en la boda de la sobrina del susodicho… presentando este incomprendido menú…

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Menú propuesto por Leonardo


Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
Una zanahoria, bellamente tallada.
El corazón de una alcachofa.
Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
La pechuga de una curruca.
El huevo de un avefría.
Los testículos de un cordero con crema fría.
La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

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…Pascualino Marchese acaba reconociendo en su larga argumentación sobre el Leonardo cocinero… que duda de la veracidad de tales hechos… salvo unas cuantas notas biográficas de fácil comprobación… todas las demás ‘’historias’’ son de ‘’improbable’’ demostración con toda seguridad… incluido el ‘’Codex’’ mencionado y sobre el que pesa el rumor de la leyenda… Dice Pascualino…




‘’… Un libro editado recientemente sobre las aficiones culinarias de Leonardo basado íntegramente en el Código Romanoff está de acuerdo con hechos de la vida del genio que se conocen por otras fuentes biográficas. Pero, debo decir que los dibujos presentados pueden estar reinterpretados, a veces con poco convencimiento, como artefactos de cocina. Algunas genialidades también desbordan en el disparate y la risa…’’…





…No sé por qué… pero también me inclino… dentro de mi gran incultura en estos asuntos… a la ‘’argumentación pascualina’’… pero he de hacerme con este libro con la mayor brevedad… ya que se comenta… que es divertido… ameno… entretenido y espero que con bonitas ilustraciones… Y a mi… lo de la ilustración ‘’me pone’’… pero lo de la diversión… todavía más…



¡¡¡¿¿¿ Algún voluntario que me regale este libro ???!!!


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miércoles, 12 de agosto de 2009

Me llamo Joaquinito…

¡¡¡Que gracioso el ''criaturo''!!!…

Se encuentra un trozo de carne en la paella…
que resultó estar sin terminar de cocerse en su totalidad…
de esos que no lo metes al microondas para descongelarlos…
ante el miedo de que queden como tablones de secos… y
resulta que se quedan siberianos en su centro…

Con estos arroces que tenemos…
que da igual que sean de Calasparra…
por mucho que cuezas antes el maldito pedazo…
con vino blanco incluido…
¡¡¡Como no lo hagas antes en la olla exprés!!!...
el pedazo de carne no se despega del hueso del pollo ni bien… ni mal…
El arroz en su punto y el pollo todavía piando…

Y al ''criaturo''…
con ingenuidad… sin darse cuenta…
se le escapa en voz alta un ''pensamiento oculto''…
que resume toda la historia en un momento…
''Es para dar sabor a la paella… ¡¡¡seguro!!!''…

Mientras tanto…

La criatura Joaquinita…
se entretiene en hacer migas el suyo…
con la sana esperanza de poder enterrarlo entre cuatro arroces de la paella…
y no sabe nada más que decir eso de…
‘’¡¡¡Buenísimo de sabor este arroz!!!...
con la esperanza de que la cocinera no se percate de nada…

Pido perdón a Botero… por destrozar su pera…
Una de medusas!...
Foto... Wikipedia...

Los restaurantes de alta cocina incorporan a sus cartas este invertebrado, junto a algas, plancton o insectos.

"Todo empezó como un juego, como una provocación, queríamos saber qué reacciones despertaría entre nuestros clientes".

Carme Ruscalleda, única chef del mundo que posee cinco estrellas Michelín, no para de introducir novedades en su carta. Y una de las más llamativas de los últimos tiempos son las medusas.



Carme Ruscadella ...

Leo en varios lugares la misma entrevista o artículo... en El Rincón del sibarita... en El País...

Odiadas por millones de personas porque frustran sus baños playeros, la cocinera del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) considera que ofrecen una textura similar a la de los calamares y un sabor a medio camino entre las ostras y los percebes.

"La primera vez que las probé fue en Japón, en el año 2003, y no supe reconocerlas", afirma.

"La experiencia se me quedó grabada hasta que en el verano de 2007, que fue muy caluroso y tuvimos una gran plaga por todo el Mediterráneo, se me ocurrió ofrecerlas en el restaurante a modo de provocación", explica.

Así, estos organismos marinos se presentaban en el aperitivo que ofrecía el restaurante como complemento de ensaladas y escalivadas y nunca cocinadas porque se deshacen.

"Usamos la tipo Rhopilema Esculentum, que no es venenosa y que según asegura la cocina china tiene propiedades curativas", señala.

Su preparación es sencilla, añade, ya que se sirve en salazón, como el bacalao o las anchoas.

Ruscalleda dice que su sabor a mar es ideal para entrantes como las ensaladas o las escalivadas, aunque lo mejor es servirlas con una fideuá de verduras.

"El resultado es imponente" afirma.

La misma sorpresa para el paladar busca Ruscalleda con su próxima propuesta: el uso de la medusa mediterránea no urticante Cotylorhiza Tuberculata.

"Clientes del restaurante, cuando probaron las medusas asiáticas, me dijeron que conocían especies autóctonas que eran muy ricas y cuando unos pescadores me trajeron un cubo lleno de medusas vivas nos decidimos a probar", relata.


"Las ponemos vivas en sal gorda durante 12 horas. Las abrimos, limpiamos sus interiores, desalamos, y las probamos a la vinagreta directamente y también encima de una fideuá vegetal, sólo en contacto con el calor de los fideos recién salidos del horno".

"Los comensales han sido los miembros de mi equipo creativo.

Las hemos probado varias veces, este verano y el pasado.

No las hemos ofrecido al público.

Con vistas al próximo verano seguiremos investigando, pero no vamos a trabajar las medusas sin tener un ok desde los científicos del mar y sin un suministrador regularizado", advierte Ruscalleda.


"Fue toda una sorpresa. Tienen un corte muy bello, son originales y dan muy buen rollo en la mesa".

Su equipo les aplica la técnica china: las ponen en una cama de sal, las desalan, las enfrían a tres grados y las sirven como condimento en una paella de verduras.

Pero su gozo en un pozo, porque a pesar de que el experimento ha sido positivo y ha gustado a la clientela, la UE no permite la comercialización de estos invertebrados del grupo de los cnidarios porque es un producto nuevo que requiere de un largo periodo de burocracia.

"Para poder darnos la autorización para su uso, la Comisión Europea nos pide documentación que acredite que este tipo de medusa ya ha sido usado antiguamente en la cocina; y en esas estamos, buscando citas históricas", asegura.

Arqueología culinaria

Ruscalleda recurre a profesores universitarios, fundaciones e investigadores para solucionar este problema de arqueología culinaria, aunque no tiene reparo en solicitar ayuda públicamente.


"Si alguien conoce alguna referencia de este tipo que me mande los textos, nos será de una gran ayuda", afirma.

Aunque la cocina de Ruscalleda es eminentemente mediterránea, no escapa al fenómeno de la globalización y a la influencia de otras culturas como la asiática.

Así, además de utilizar medusas japonesas, la chef del Sant Pau, que tiene otro restaurante precisamente en Tokio, afirma que emplea bastantes productos exóticos como la alga combo.

"Es un potenciador de sabores, para que los caldos sean más completos", señala.


O las harinas de kudzu, un tubérculo asiático.

"Si escaldas unas colas de langostinos, esta harina les brinda una textura increíble", afirma. Ángel León, por su parte, ha incluido el plancton en su carta, en el restaurante Aponiente del Puerto de Santa María (Cádiz).

Lo utiliza tanto para los arroces como para los pecados y moluscos. Pero en Asia y en eio Fórum de Barcelona, señala que además de algas y medusas asiáticas, también están en boga los insectos americanos y africanos.

"Las hormigas santanderianas (de Colombia) y los saltamontes del Sáhara, ambos pasados por la sartén, se ofrecen como complementos muy graciosos", señala.

"Son como el 'pescaíto' frito", ironiza.

Comabella, que fue jefe de cocina del Bambú, un japonés-mediterráneo que regenta la actriz Cameron Díaz en Miami, no cree que esta irrupción de nuevos productos en la cocina sea para quedarse definitivamente.

"Ciertas algas sí considero que pueden tener un uso generalizado, pero tanto las medusas como los insectos no intuyo que pasen de ser meros complementos.

"No me veo dentro de unos años comiendo tapas de medusas por los bares", afirma.


Respecto a la aceptación que este repertorio tiene en el comensal español, Comabella entiende que hay dos grupos bien definidos: los que están entusiasmados experimentando y la gran mayoría, que los rechaza.

"Pero como en todo, es algo cultural, concluye, hay muchas zonas del mundo donde nunca se comerían nuestros mejillones o nuestros calamares".


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Mira que me gusta a mí explorar cosas nuevas…

Me costó entrar por las algas y hoy reconozco que resultan hasta sabrosas y fáciles de comer…
Por tanto las medusas pienso que será algo parecido… ¡¡¡Cuestión de tomarles la medida de prepararlas bien y hacernos a su sabor!!!...

El sabor a mar es lo único que me puede atraer de ellas… Lo que no me apetece tanto es comerlas ‘’crudas o casi crudas’’… Nunca sabemos en donde están pescadas…
Además… esto es como las setas… tienes que tener mucha confianza en el proveedor… para que no se le cuele una venenosa…


Hace mucho tiempo… me comía los erizos crudos que rebuscaba entre las rocas de La Arnia… batidos constantemente por esas olas limpias del Mar Cantábrico…
Posiblemente seguiría haciéndolo… a pesar de no saber en donde desaguan los ‘’pozos negros’’ de la ‘’civilización’’ que puebla actualmente el borde del acantilado…

Pero lo de los gusanos… lo llevo peor… con toda seguridad que me pongo a dieta… Que no me vengan con las milongas de ‘’crujientes y bien frititos’’… que veo yo que no me deja la imaginación superar semejante trago… La textura blandengue se mantiene a pesar de todo…


Y… presiento que las medusas también tienen ese tipo de textura… blandengue… que lo he leído yo por ahí…

‘’… El bocado de medusa puede recordar a las ortiguillas o los percebes. Su textura asemeja al calamar crudo en sushi. Para el cocinero gaditano Ángel León (que trabaja con microalgas y especies mediterráneas y atlánticas), "la medusa tiene una textura de gelatina, como de tuétano marino". "Tiene un intensísimo sabor a mar y una textura surrealista, no sé si el público español está preparado", concluye. …’’El País.

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martes, 11 de agosto de 2009

¡¡¡Hoy tengo un día!!!...


...¡¡¡De lo más retro!!!...




...No se ni lo que me apetece...



...¡¡¡Presiento que...




...acabaré comiendo...




...Un BOCATA de ACEITUNAS!!!...
...¡¡¡Que día tengo!!!...


lunes, 3 de agosto de 2009



Hoy quiero felicitar a…


…alguien SUPERESPECIAL para mí…



…Supongamos que es este personaje…
…por eso de poner una imagen cualquiera…
que despiste un poco…


He dado mil vueltas…
Buscando sus tartas favoritas…
…de queso… de manzana… de natillas con islas…
Le gustan suaves… esponjosas… poco dulces…
Y creo haber dado con ella…
con la tarta apropiada…


¡¡¡Feliz cumpleaños!!!


…Y un beso muy grande de los dos…
Lo ‘’otro’’…
…¡¡¡Igual llega cualquier día!!!...

A nosotros nos ha hecho este muchacho…

Javier Aramendia Carlos
…esta otra tarta…

Para que lo disfrutemos…

¡¡¡A tu salud!!!

…Te recordaremos en cada bocado que la demos…
Te quiero mucho hijo mío…
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El picante, una defensa contra las bacterias...
PROTEGE DE LAS INFECCIONES


La capsaicina, responsable del ardor, protege a las plantas de los agentes patógenos
El consumo humano de estos alimentos reduce las infecciones en las zonas cálidas.



Dos chinches atacando una planta de chile. (Foto: Universidad de Washington)


ÁNGELES LÓPEZ

MADRID.- ¿Por qué el chile tiene ese sabor que a unos gusta tanto y a otros les aborrece? Parece que se trata de una respuesta adaptativa. Las propiedades antimicrobianas de la capsaicina, la sustancia responsable de la sensación de ardor, hacen que el chile, como otros alimentos picantes, no resulten atractivos a las bacterias que se nutren de las plantas y, por tanto, resultan más seguras para su consumo humano.

Una de cada cuatro personas toma diariamente chile. La alimentación de la India o de países de Latinoamérica se nutre, con frecuencia, de este tipo de pimientos caracterizados por su sabor picante. Investigadores de la Universidad de Washington han querido demostrar que ese sabor tan peculiar se debe a una defensa química de estas plantas maduras para disminuir el riesgo de un ataque microbiano.

En su trabajo, cuyos datos publica la revista 'Proceedings of the National Academy of Science', los científicos analizaron chiles de siete cultivos diferentes del mismo tipo de planta, la 'Capsicum chacoense hunz', de un área de 1.600 kilómetros cuadrados al este de Bolivia. En esa zona estas plantas presentan una gran variación en los niveles de capsaicina, por lo que es un sitio idóneo para estudiar el impacto de los patógenos microbianos en la química de este alimento.

Destrucción de las semillas...

El 'Fusarium semitectum', un tipo de hongo, se aprovecha de los orificios hechos en la piel de la fruta o la verdura por diferentes insectos para infectar el alimento y destruir sus semillas antes de que puedan ser esparcidas por los pájaros y contribuyan a su repoblación.

"Para estos chiles el mayor peligro se produce antes de la dispersión de las semillas, cuando un número importante puede destruirse por este hongo", explica Joshua Tewksbury, profesor de biología de la Universidad de Washington. "Tanto el hongo como el pájaro se alimentan de semillas, pero el hongo nunca contribuye a su dispersión, sólo las mata".

El picante actúa como un mecanismo de defensa. "La capsaicina no frena la diseminación de las semillas porque los pájaros no sienten el dolor (producido por el picante) y por lo tanto continúan comiendo pimientos, pero el hongo es bastante sensible a esta sustancia", explica Tewksbury, principal autor del estudio.

Lo que los científicos encontraron fue que el grado de infección por 'Fusarium' fue el doble en las semillas de plantas no picantes.

También comprobaron que en las zonas donde la población de insectos era mayor también había más cantidad de pimientos picantes.

Sin embargo, en zonas donde había menos insectos y el peligro de ataques fúngicos también era menor, la mayoría de las plantas tenían un sabor más ligero, porque contenían la mitad de capsaicina en comparación con aquellas donde los ataques por hongos eran más probables.

"La capsaicina protege a los chiles y sus semillas de un patógeno fúngico que reduce gravemente la viabilidad de las semillas (...) Estos resultados ofrecen un gran respaldo para el papel de los microbios en la conformación de la química de la fruta en las especies silvestres", concluyen los autores.

Por otro lado, el hecho de que el chile tenga capsaicina podría ser la razón por la que los humanos comenzaran a comer los pimientos. "Antes de que hubiera sistema de refrigeración, comer chile fue probablemente una respuesta adaptativa, sobre todo en los trópicos", explica Tewksbury. "Si vivieras en un clima húmedo y cálido, comer podría ser peligroso porque virtualmente todo está cubierto de microbios, muchos de ellos peligrosos. Las personas probablemente añadirían chile a sus guisos porque los guisos picantes tienen menos probabilidad de matarles".

Los chiles son originarios de Sudamérica y de ahí se extendieron por Centroamérica y el sur de Estados Unidos. Los colonizadores llevaron este alimento a Europa y de ahí pasó a Asia y África, donde es un ingrediente muy habitual en estos países.

"En el norte, cualquier beneficio adaptativo por utilizar chile podría ser mucho más pequeño que en las zonas tropicales porque las infecciones microbianas de los alimentos son menos comunes y es más fácil mantener los alimentos fríos. Quizás por eso la comida en el norte es tan aburrida", sentencia Tewksbury. "En todo el ecuador, sin acceso a refrigeración, podrías morir rápidamente a no ser que encontraras una forma de protegerte contra los microbios que ingieres cada día".

¡¡¡Hoy tengo un día!!!...
…Me parece que...
estoy volviendo...
a las andadas…





...¡¡¡Mon dieee... que día tengooo!!!...
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Matrícula de los huevos...



A través de microsiervos me entero que existe una tabla de catalogación para los huevos.

E incluso un instituto del huevo.

Si se va a comer huevos, por lo menos elegir la opción que haga sufrir menos a esos pobres animalillos… y seguro que se refleja hasta en el sabor del huevo…


El primer número que nos encontramos indica a cuál de los cuatro tipos de cría pertenece el ave...

- gallinas camperas... Cuando las gallinas se crían en naves, pero con posibilidad de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural. No hay un control en la alimentación y existe el peligro de transmisión de enfermedades y ataques de predadores.

- criadas en suelo... Sin acceso al exterior pero se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran, aunque dicha nave esté densamente poblada. Existe un mayor control del estado de las gallinas y las condiciones ambientales de la nave.

- criadas en batería o jaulas... Un sistema que permite producir más huevos y disponer de mayores controles ganaderos y sanitarios a costa de una capacidad de movimiento limitada del ave.

Estas tres primeras formas de cría están reguladas por una Directiva comunitaria de 1999 y trasladada a las leyes españolas por un Real Decreto de 2002.

Las condiciones de la producción ecológica quedan reguladas por un Reglamento comunitario de 1999 y se indican con el número cero.

0- gallinas de producción ecológica.

Con una libertad de movimiento similar a la gallina campera pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre.

Su alimentación ha de proceder de la agricultura ecológica en un 80% como mínimo y se ha de restringir el uso de antibióticos y otros medicamentos.

1- Al número del tipo de cría.

ES- Le siguen en la matrícula dos letras, que identifican el país europeo de donde proceden los huevos.

Los siguientes dígitos se refieren al código que identifica la explotación ganadera:

  • dos números (28) que informan de la provincia;

  • otros tres números (122) referidos al municipio; y

  • el resto de dígitos (496)que informan de la granja de donde provienen los huevos dentro de ese municipio.



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