miércoles, 4 de febrero de 2009

La historia del Stollen…





La historia del Stollen...






El Christstollen o 'pan de Christ de Noël', es un postre navideño que proviene de Alemania y tiene una tradición de más de 600 años.

La forma del Stollen es especial, pues recuerda a un niño recién nacido envuelto en pañales, Se le llamaba entonces "Christbrot" ("Pan de Cristo).

Nacido hace unos 600 años en Dresde, el "Stollen" o pan dulce de Navidad, relleno de almendras y uvas pasas y cubierto de azúcar glaseada, es el monarca absoluto de las mesas de Navidad en Alemania.

Muy tierno, debido a la abundante mantequilla que lleva su masa de levadura, perfumado con cáscara de limón y de naranja, el "Stollen" es muy denso y al tercer trozo queda satisfecho el más goloso de los comensales.
En un principio el Stollen era un producto austero, ya que estaba hecho solamente a base de harina, aceite y agua. Ello se debía a que durante la temporada de adviento se ayunaba y varios de los ingredientes no permitidos eran la leche y la mantequilla.

En 1430 Kurfurst Ernst y su hermano decidieron presentar una súplica al Papa (Nicolás V) para que fuera posible incluir mantequilla en la receta. Este Papa rechazó el cambio, pero en 1491 Inocencio VIII lo aceptó. Escribió la denominada 'Carta de la mantequilla' (Butterbrief), pero a cambio puso varias condiciones. Por ejemplo, había que sustituir el aceite por la mantequilla en vez de añadirla, y cada vez que se fabricase un Stollen había que pagar una cantidad a la Iglesia para ayudar a construir la catedral de Freiberg.

Más tarde, Heinrich Drasdo añadió los frutos secos a la fórmula. En un principio era un postre para la nobleza exclusivamente, pero en 1730 Augusto II de Polonia encargó un Stollen de 1,8 toneladas que se distribuyó en 24.000 porciones. Esto hizo que se extendiera a todas las clases sociales. Y ahí empezó la famosa 'Stollenfest' en Dresde, que se celebra el sábado antes del segundo adviento.

Pero, descontentos con su sabor, los príncipes electores de Sajonia pidieron en el siglo XV una autorización pontificia para agregarle mantequilla, lo que fue permitido por el Papa Inocencio VIII en 1491.





Bajo el régimen comunista de la República Democrática Alemana, Matzker y todos los panaderos del país pasaron enormes dificultades para fabricar este pan dulce, y tenían que ingeniárselas para sustituir los ingredientes que escaseaban. En aquellos años el "Stollen" llegó a representar una moneda de canje por divisas fuertes. Los artesanos panaderos no tenían licencia para exportar sus productos. Pero a través de familiares y amigos obtenían preciosos Deutsche Mark del oeste a cambio de decenas de panes dulces.

Tras la caída del Muro de Berlín en 1989 y la reunificación de Alemania en 1990, las ventas internas bajaron, pero ahora exportan a todo el mundo.

Se toma con café o con té", afirmó el maestro panadero y confitero Hans-Juergen Matzker, presidente de la Asociación Protectora del Stollen de Dresde. Los "Stollen" salidos de sus hornos se cuentan entre los mejores de toda Sajonia, región de la cual Dresde es la capital. Sus panes dulces navideños tienen una nota de 18,3 sobre un máximo de 20, otorgada por la asociación de 150 miembros.Desde mediados de octubre a enero la pequeña panadería de Matzker, en las afueras de Dresde, trabaja a ritmo pleno. "La producción de 'Stollen' representa el 20% de nuestra facturación anual", señaló el maestro panadero, que tiene 27 empleados en su establecimiento.



Stollen... receta




Ingredientes...
150 gr. pasas (sultanas)
30 gr. naranja (piel confitada)
30 gr. limón (piel confitada)
30 gr. almendra
50 gr. ron
225 gr. harina
30 gr. levadura prensada
70 gr. leche
35 gr. azúcar
100 gr. mantequilla
30 gr. mazapán
3 gr. sal
1 gr. macis
1 gr. cardamomo
1/2 vaina vainilla
1 ud. ralladura de limón

Elaboración...
Hacer una masa con 125 gr. de harina, la leche tibia y la levadura, taparla con un trapo y dejarlo, hasta que hace una costra en la superficie, en un lugar fresco y seco.
Cuando esta masa está lista, mezclamos con el resto de la harina, el azúcar, la mantequilla, el mazapán, la sal, el macis, el cardamomo, el interior de la vainilla y la ralladura de limón, trabajar con energía hasta que la masa hace burbujas.
Mezclar el resto de los ingredientes y dejar reposar 2 horas.
Hornear a 200ºc unos 40 minutos.
Desmoldar en caliente, pintar con mantequilla fundida y rebozar en azúcar.
Este pastel está más sabroso si lo hacemos 3 ó 4 meses antes, lo envolvemos en papel aluminio y lo guardamos en un sitio fresco.

De…Gerard Schwaiguer… restaurante Tristán… Mallorca.





christsollen...



Este pan tan rico en frutas se recomienda hacerlo con días de anterioridad para apreciar mejor su sabor.
Cantidad: 1 pan

INGREDIENTES

Espumado
30 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
½ taza de agua tibia

Masa
½ tazas de harina (300 gramos)
½ taza de azúcar (100 gramos)
1 cucharadita de jengibre en polvo
Pizca de nuez moscada
Pizca de clavo de olor en polvo
Pizca de sal
100 gramos de manteca en pomada(mantequilla)
1 huevo
leche cantidad necesaria

Fruta
1/2 taza de nueces picadas (50 gramos)
2 cucharadas de semillas de alfalfa
1/4 taza de semillas de sésamo (ajonjolí)
50 gramos de ciruelas pasas
50 gramos de pasas de uva
Coñac
3 higos secos
4 dátiles
50 gramos de quinotos en almíbar
100 gramos de fruta abrillantada o confitada.





PREPARACION...

Poner en un recipiente las pasas de uva, las ciruelas cortadas a la mitad, los dátiles y los higos picados. Cubrirlos con coñac y dejarlos macerar durante dos o tres horas.

Poner en una sartén las nueces picadas y las semillas de alfalfa. Llevarlas al fuego y tostarlas rápidamente sarteneando continuamente para evitar que se quemen.Tostar las semillas de sésamo agregándole a la sartén una cucharadita de manteca y una cucharadita del almíbar de los quinotos. Esto las deja crocantes.

Espumado...

Poner en un bol chico la levadura, el azúcar y la harina.
Agregarle de a poco el agua tibia e ir revolviendo hasta formar una crema.
Tapar y dejar en reposo 10 minutos.

Aparte, poner en un bol la harina, el azúcar, el jengibre, la nuez moscada, el clavo de olor y la sal.Mezclar estos ingredientes e incorporar la manteca.Luego el huevo mezclado con cuarto de taza de leche y el coñac de las frutas en remojo.

Una vez integrado incorporarle la levadura ya fermentada.

Revolver e ir uniendo todo hasta formar una masa tierna y pegajosa.

Ponerla sobre la mesada y amasar hasta que quede elástica y uniforme.

Formar un bollo y ponerlo en un recipiente ligeramente enharinado donde pueda expandirse cómodamente.

Dejarla descansar durante 30 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Una vez levada se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo con algo de harina. Se estira con el palote hasta que quede medianamente fina.

Se esparcen todas las frutas y luego se enrolla la masa suavemente.

Aplastamos un poco la masa con el palote dándole forma ovalada.

La masa debe quedar de aproximadamente dos centímetros y medio de espesor.

Se doblan un tercio y un tercio de ambos extremos y se coloca en una placa enmantecada.

Se cubre con un paño y se deja levar durante aproximadamente 15 minutos.

Se pinta con manteca derretida y se lleva a cocinar.

Precalentar el horno a 60º (temperatura bien baja) y se deja cocinar durante 15 minutos...

luego se sube a 120º, se deja 10 minutos y...

se termina de cocinar a 180º hasta que esté cocido y dorado.

Todo esto proceso de cocción es aproximado ya que varía de acuerdo a cada horno.

Pasados los primeros 15 minutos de cocción se retira cada tanto y se pincela con manteca.


Una vez cocido y retirado del horno se pinta nuevamente y se espolvorea con azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre).