lunes, 27 de julio de 2009


Nacho Basurto...







…Mi preferido sin lugar a dudas…




’’…Nuestro Chef Nacho Basurto junto a su equipo de Cocina y el equipo humano del Restaurante ‘’La Cúpula’’ quieren brindarles su profesionalidad, plasmándola en una cocina imaginativa y cuidada hasta el último detalle, siendo exigentes en la elección de los productos más frescos y de la más alta calidad.
El mantener la calidad de nuestros servicios, es la garantía de su satisfacción y nuestro principal interés.



Menú Degustación

Precio 5.000 Pts + Iva…

Pastel de Chicharro Escabechado, cebolla Roja de Liébana
y Foie de Matanza y Salsa de Tostadillo de Potes

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Carpacio de Potro, Polvo de Boletus, Helado de Aceite de Oliva
Arbequin, Mouse de Aguacate y Picadillos de Nueces Caramelizadas
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Sopa de Hongos con Ibérico, Crema de Huevo Trufada
Y su Aceite de Pistachos Tostados
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Lomo de Merluza Asado, con Trigo Verde
Cocinado y Tinta de Cachón
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Picasuelos en Pepitoria Puestos al Día
Con Patatas, Huevos y Jamón
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Fresones Estofados a la Pimienta Verde
Con su Helado de Vainilla
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…Carta de ‘’La Cúpula’’…


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…Nos ‘’repartíamos’’ las celebraciones de nuestros cumpleaños… en uno comíamos con Nacho Basurto… en el otro lo hacíamos con Joseba Guijarro… y si a esto no se llama celebrar… no se qué entenderán algunos por esta palabra…
…Siempre mostrando su simpatía… su buen hacer… su alta cocina… su defensa de los productos autóctonos… sus sorpresas personales (recuerdo la personalización de un postre para la celebración)…
…Gracias a que dispongo de la carta de aquella época… puedo poner la imagen que guardo en mi recuerdo sobre uno de sus platos… un entrante… emblemático a mi forma de ver… delicioso al degustarle… y del que he hecho un ‘’Boceto’’ de cómo lo recuerdo… Como plato… se ofertaba como ‘’Ensalada’’…
Pastel de Chicharro Escabechado,
Cebolla Roja de Liébana y Foie de Matanza y
Salsa de Tostadillo de Potes




…Aconsejo a quien quiera realizarle… que si tiene oportunidad de tomarlo hecho por la manos de Nacho… se deje de zarandajas… ya que a mí me salió ‘’muy rico’’… pero sin punto de comparación…



La receta… ‘’con todo mi arte’’…


Ingredientes…


1 chicharro grande (1Kgr.)… abierto pero con espinas
2 cebollas rojas de Potes grandes… caramelizadas
1 buen trozo de foi…
2 copas de tostadillo de potes… en reducción
Gelatina de manzana.
Para el Escabeche…
3 ajos
1 cebolla
2 hojas de laurel
1 zanahoria grande
2 ramitas de tomillo
6 Pimienta en grano
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre de cava
2 vasos de agua
sal



Elaboración...


Lavar y limpiar el chicharro… Abrirlo de arriba abajo… por la zona de la tripa… Salar y reservar…







Agregar en una cazuela todos los ingredientes del escabeche… cocer unos diez minutos… y cuando se haya hecho el caldo… se mete en él el chicharro… con la piel hacia abajo… y se le da un hervor… a fuego suave… unos siete minutos… Se retira del fuego y se deja enfriar en el mismo caldo… Dejar reposar en él de un día para otro… reservándolo en el frigorífico una vez frío…




Para utilizarlo… se debe desmigar el chicharro… una vez sacado del escabeche… retirando pieles y espinas con mucho cuidado… Nos facilita la labor… el que al estar cocido… estas asoman un poco y es fácil quitarlas con una pinza…

Preparamos la gelatina de manzana… templándola… para que nos permita trabajar con ella… y echamos una capa como de medio centímetro en el fondo del molde…


Una vez gelificada… ponemos unas lonchas de foi… procurando que cubra completamente el fondo del molde…

Se van añadiendo y alternando capas de… cebolla roja caramelizada… capa de foi…y de chicharro escabechado y desmigado… dos o tres de cada… procurando dejarlas un poco despegadas de las paredes del molde…

Y una vez terminado el proceso… se echa el resto de la gelatina de manzana… abriendo un poco… con una espátula… las paredes del molde… de forma… que una vez solidificada nos haga una película de gelatina… que nos va a dar forma al pastel…Para no quedarnos cortos… es mejor utilizar gelatinas ya comercializadas… que se pueden templar y volver a gelificar…

Se cubre el molde con film… y se reserva en frigorífico hasta que cuaje… ¡¡¡Otro día!!!...

Se sirve… yo recomiendo dos rebanadas de pastel… ¿porque lo vamos a dejar para más tarde?… con una reducción de tostadillo de potes…


¡¡¡Está permitido chuparse los dedos con esta receta!!!...


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…Curioso que encuentre muy pocas recetas en web… (¿Desaparecidas todas las de su colaboración en ‘’El diario montañés’’?)… y me tenga que remitir a… ‘’Gastronomyofspain’’… que comenta su parecer sobre Nacho y una ‘’receta’’ que espero poder degustar en breve… ya que… ‘’¡¡¡Los GRANDES COCINEROS… NUNCA MUEREN!!!’’… por muy ‘’culoinquietos’’ que sean… y la cual transcribo integramente con el encanto de la ‘’traducción automática’’…




NACHO BASURTO G3 ING…



Nacho Basurto es uno de los más inquietos e interesantes cocineros en el panorama de la gastronomía española. Él es un ferviente admirador de la fabulosa disposiciones (¿…?) de su tierra, Cantabria, en el norte de España, que se transmite de manera ejemplar en las recetas tradicionales que están siempre presentes en los restaurantes dirigidos por él.

Ha trabajado con prestigiosos cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Larumbe y Pedro Subijana. Su permanente deseo de mantener la evolución le ha llevado a colaborar en la cocina con alto nivel de investigación como Ferrán Adriá y Martín Berasategui.


En 1986 fue nombrado "el mejor cocinero joven español".


Entre otros galardones, logró el premio de la gastronomía regional de 2004, expedido por el Consejo de Turismo de Cantabria por su trayectoria y la promoción y la difusión de los productos de Cantabria.


Fuera de España, se ha informado (¿…?) de restaurantes interesados en la gastronomía española, como "Café de Madrid", ubicada en Salt Lake City, Utah (EE.UU.), con la adjudicación de los mejores restaurantes de la ciudad en 2006. Ha representado a la gastronomía española en varias ferias de todo el mundo. I 2007 participó en la feria SIAL de Shanghái, haciendo demostraciones de la nueva cocina española con chefs como Paco Roncero, Dani García, Kisco García y Sergio Fernández.


Un incansable investigador, Nacho Basurto sabe que la transición a la cocina moderna es un hecho irreversible y está presente en su cocina, donde la tradición y la evolución se unifican gracias a la maestría de las más innovadoras técnicas, como la cocción en vacío.



Nacho Basurto de la receta (¿…?)


Ojito (peces) "A mi espalda" (¿…?)



Ingredientes... para 4 personas:

2 "ojitos" grandes (pez de la familia de lenguado)

Elaboración...

Ojito..

Temporada, el lugar en la placa caliente en ambos lados; hacer el filete de ojito sin las espinas, asado durante 3 minutos en el horno a 200 º C.


Yogur

Ingredientes: 50 gramos de yogur en polvo 300 gramos de leche fresca

Elaboración: Lugar en la Termomix a una velocidad 6, temperatura 70 º C, durante 8 minutos. Mezclar la sal con algas marinas.

Arroz

Ingredientes: 100 gramos de arroz

Elaboración: Cocine en agua y sal durante 10 minutos, enfriar y reservar.


Semillas de calabaza

Ingredientes: 25 gramos de semillas de calabaza.

Elaboración: Sumergirse en el aceite de semillas de uva (¿…?) a partir de aceite de frío, coloque en papel absorbente y reserva.



Risoto

Elaboración: Colocar 200 gramos de salsa de yogur y 20 gramos de aceite de oliva en la sartén sobre el fuego, añadir el arroz y el calor y, a continuación, cuando el arroz es justo, agrega el petróleo (¿…?) crudo, pimienta negra, semillas de calabaza y batir hasta que se convierte en una mezcla espesa (¡¡¡aquí no me puedo callar!!!... ¡¡¡Nada de batir!!!... ‘’envolver amorosamente’’… sino… ¡¡¡menudo engrudo!!!...) y para servir.




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…(¡¡¡Virgen de apañapalucos… reina de los mondadientes!!!… Te suplico que Nacho no lea esto… ¡¡¡por favor!!!)…

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