jueves, 30 de septiembre de 2010



Algas… dulces…saladas…





…Hace un tiempo que comencé a ‘’experimentar’’ en carnes propias con ellas… Alguien me dijo que eran muy saludables… y me puse manos a la obra… La necesidad de sustituir los minerales… vitaminas… del pescado me llevaron a ello…

…Ni corta ni perezosa… llené mi despensa de wakame… nori… cochayuyo… kombu… arame… e hijiki… que eran de las que disponía la muchacha del herbolario de la esquina… Incluso me dio un folletín de modos y usos de utilización… que me resultó algo corto en eso de la información… y en el que no se especificaban cantidades…

…Tuve dos primeras experiencias algo ‘’intensas’’ con ellas… por eso de ser una ‘’impacienta’’…

…En la primera… quería conseguir un delicioso sushi… para el que había comprado hasta el vinagre de arroz o ´´pegamento de los granos´´ según decía aquella receta de buena pinta… Me empeñé en echar el nori a remojo… y en un plis!!! plas!!! lo destrocé… se hizo ‘’polvo húmedo’’… Pero como una es mujer de recursos… a toda velocidad… y antes de que desapareciese… que no están los tiempos para derroches… utilizando un colador superfino… recuperé una masilla verde oscuro… que por supuesto añadí al resto de los ingredientes… y que dio un precioso tono de punto negro al corte del sushi…

…En la segunda experiencia… casi nos tenemos que salir de casa… Somos dos… pero suelo cocinar como para abastecer al ejército de liberación de Palestina… y en la misma medida eche a remojo el cochayuyo… ¡¡¡Que forma de esponjar!!!... para mí que incluso hablaban!!!... Nos vi comiendo aquello un tiempo largo… ¡¡¡¿Y si no nos gustaba?!!!... En esas estaba… cuando tuve la buena idea salvadora… ‘’Si esto chupa jugo sin cesar… por lo menos que nos sea conocido’’… Hice una deliciosa salsa española… que fue abducida por aquellos tubitos… dejando la cebolla y los pimientos a la vista y un ligero tono de tomate… cualquiera al verla podría haber pensado que soy una excelente reductora de salsas… Quedaron excelentes con aquel arroz blanco… pero he dejado un tiempo para volverlas a tomar… hasta que se nos pase el atracón…

…Por algún lado leí… ´´La investigación ha reconocido que las microalgas como la Chlorella vulgaris tienen proteínas esenciales, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Además, las fibras de la pared celular de la Chlorella es un material de celulosa no digeribles, con la capacidad de atraer las toxinas ambientales en el cuerpo, y como son indigestas, hacen una limpieza de las mismas al ‘’retirarse’’…´´

…Ante todo esto y por mi desconocimiento de cómo elaborarlas y sacar el mejor partido de ellas… emprendí una de mis excursiones internauticas… teniendo la suerte de encontrar a ‘’comer japonés’’ y a ’ en buenasmanos’’ entre otras… páginas… que me indicaron el camino iniciático de su elaboración… y a las que tengo que agradecer el no seguir despilfarrando materia prima…




Wakame…


Probablemente sea una de las algas que nos resultan más familiares, ya que es un ingrediente fundamental para la sopa de miso (misoshiru) o para distintos tipos de ensaladas aliñadas con vinagre (sunomono).


Nori…


El alga nori, imprescindible para hacer nigirizushi.

Existen dos tipos de nori: el nori rojo (asakusanori) y el nori verde (aonori).

Por alguna extraña razón, los japoneses insisten en usar la palabra (ao, azúl) para designar el color verde, así que no os penséis que sufren daltonismo si un día os dicen que el semáforo se ha puesto azúl.

Las algas se tuestan, por eso se les llama (yakinori), y se venden en paquetes de 10 para hacer sushi o en paquetes más pequeños para el arroz del desayuno.


Kombu…

El konbu o kobu se utiliza para preparar el caldo (dashi), un elemento imprescindible en la preparación de muchas sopas, salsas y platos de la cocina japonesa, ya que ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami) de los mismos, gracias al ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu.

El kombu también puede comerse frito en agemono o preparado de otras formas.

Suele ser el toque final para sujetar el sushi prensado (oshizushi) o battera, típico de la región de Kansai, con la fina y transparente lámina de aspecto gelatinoso que recubre el alga konbu.


Arame…


Un alga muy parecida al hijiki, pero más dulce y menos crujiente que esta, que se utiliza como guarnición de algunos platos.


Hijiki…



De un característico color negrizo o marrón, el volumen del alga deshidratada aumenta más del triple cuando se remoja.

Suele servirse como aperitivo, frito en aceite y salteado con zanahoria y brotes de soja.


Kanten…


Kanten o agar-agar.

Es un preparado blanquecino que se extrae del alga tengusa (y también del alga ogonori) que se utiliza como gelatina vegetal, con un poder gelificante 10 veces superior a la gelatina animal.

Se utiliza para preparar yōkan o los fideos gelatinosos tokoroten.



Tengusa…

El alga roja tengusa, que literalmente significa hierba celestial, es el ingrediente principal del que se extrae el agar-agar o kanten en japonés.



Ogonori…


El ogonori, también llamado ogo o musgo marino, recuerda un manojo de lana y se utiliza, junto a la tengusa, para la preparación del agar-agar.

También comerse tal cual, por lo que es ideal para utilizar en ensaladas o como guarnición del sashimi.



Tosaka…


También se la conoce como cresta de gallo, con tallos gruesos y rizados en forma de cresta.
Suele venderse recubierta en sal, por eso hay que remojarla antes de utilizarla como guarnición para el sashimi o para las ensaladas.
Se pueden encontrar distintas variedades, en rojo, blanco o verde.


Suginori…


El suginori tiene un aspecto más ramificado y delgado que la tosaka.
Se utiliza en ensaladas o como guarnición para el sashimi.
Podéis encontrar distintas variedades, en bermellón, verde o blanco.



Cochayuyo…



El alga cochayuyo es un alga comestible que proviene de Chile y otras zonas sub-antárticas.
Puede llegar a medir hasta 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas comunidades indígenas americanas.
Su nombre científico es Duvillaea antarctica y pertenece a la familia botánica de las phaeophytas o algas pardas.
El alga cochayuyo es muy fácil de preparar. Se suele consumir cocida, hirviéndola durante quince o veinte minutos y dejándola escurrir.
Seguidamente ya estará lista para incorporarla en ensalada, sopa, estofado o como ingrediente estrella de una paella vegetariana a la marinera.


miércoles, 29 de septiembre de 2010



Azúcar Invertido…


…Debe de estar de moda… aunque sea más viejo que la tos… porque lo encuentro en muchos blogs… No sé si estaré confundida… pero se me asemeja mucho a la glasa que se hace con zumo de limón para repostería…




…Foto de azúcar invertido de… ‘’cocinando con goizalde’’…


…Siguiendo las instrucciones de la receta de ´´cocinando con goizalde´´ en cuanto a medidas… y tras ver el tutorial del video de elaboración… tengo que decir que…

¡¡¡ me ha salido !!!

…Si… digo que me ha salido… porque me ha resultado un poco como una ´´carrera de obstáculos´´… No ha habido manera de conseguir el ácido cítrico en polvo… el de los sobrecitos en los que los 5 grs. están más o menos calculados…

…El ácido cítrico lo podía conseguir con limón… ¿Pero como calcular los grs. o la medida en zumo de limón exprimido?...

…Saqué el arsenal de recursos del que dispongo… y me dije eso de… ´´ ’’mimisma’’… recuerda que tu madre siempre echaba unas gotas de zumo a la hora de hacer el caramelo del flan… para que no se quemase… ¡¡¡Pues tú… echa el zumo de un limón como mínimo… que el almíbar tarda más tiempo en hacerse!!!´´… Y dicho y hecho… porque soy una ´´impacienta´´ cuando se me mete algo en la cabeza… ¡¡¡Lo tengo que hacer ya!!!... Y como se dice… ´´a ojo de buen cubero´´…

...El “Azúcar Invertido”… resulta primordial para hacer helados… Se utiliza mucho por su poder anticristalizante.

...El acido citrico es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

...Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato se pueden encontrar comercializados… como los de la marca ARMISEN… o de la marca TIGRE... son unos sobrecitos que se venden como “Gaseosas refrescantes”. En la cajita vienen 8 sobres dobles, amarillos y blancos. Los blancos son de Acido cítrico, y los amarillos de Bicarbonato.

…¡¡¡Vamos… que ni los de ARMISEN… ni los del TIGRE… ni ninguno…

…Bicarbonato si… ese le conoce hasta la farmacéutica de la esquina…



INGREDIENTES

  • 1 kg. de azúcar… o… 500 grs.
  • 300 ml. de agua… o… 150 ml.
  • 5 gr. de ácido cítrico (3 sobres blancos)… o… zumo de 1 ½ limón
  • 5 gr. de bicarbonato sódico (3 sobres amarillos)… o… 5 grs. Bien pesados y diluidos en un poco de agua.

*…Las medidas en color son las mías…


…Muy bonito… en el ´´aparato maravilloso… el caro… el que no me dejarán SS.MM. los Reyes Magos nunca´´... son 10 segundos… diez minutos… y dejar enfriar hasta 50ºC… (unos 75 minutos)…

...Pero… ¿en el puchero de toda la vida?... ¡¡¡Pues te armas de paciencia y en paz!!!...

…Poner el agua… el azúcar y el zumo de limón… en el fuego… hasta conseguir un almíbar a punto de hebra… Esto es fácil… cuando se ve que toma una apariencia algo más densa… dejas caer una gota en el mármol… (no nos pongamos tiquismiquis… o… sobre el cristal de un vaso)… y si la tocas suavemente y te une a ella un hilillo… ya lo tienes… Como suele ser a la cuarta o quinta gota… tienes oportunidad de chupetearlas para ver si el sabor es el deseado…

…Tras hora y media de dejarlo enfriar… y pensando que el almíbar ya andaría por unos 50ºC… como decía la receta… Vertí el líquido en la batidora y lo mezclé con el bicarbonato diluido en media tacita de las de café... de agua… Solo le faltó hablar… porque se hicieron las burbujas tal y como había visto en el video…

…Vertí el líquido meloso y algo turbio en un tarro de cristal… bien limpio… y lo he dejado a temperatura ambiente… durante tres días… en los que ha ido perdiendo diminutas burbujas blanquecinas en la zona superior… y gradualmente se iba haciendo transparente en la zona inferior… tal y como comentaba la receta…

…´´ Para reposar, meterlo en un recipiente de cristal grande, que no quepa justo, ya que la espuma sube y se puede desbordar. Meter en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guardar en el armario, no necesita frío.´´…

¡¡¡ me ha salido !!!

…Un poco mas tostado en cuanto a color… (posiblemente por el zumo de limón)…pero con un sabor muy agradable…

…Dura más de un año…

… En general una o dos cdas. es suficiente, para las masas de bollería

…Ahora solo falta que empiece a experimentar con él… pero esas serán otra ´´batallas´´´…


¿QUE ES?

El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.

¿PARA QUE SIRVE?

HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto. MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.

¿COMO UTILIZAR?

Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento (%) del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.

HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.
Si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.

MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos…)

Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente que el azúcar común, sirve tamban para dar brillo a los bollos…

CONSERVACION

En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año.

***************

lunes, 27 de septiembre de 2010



Hoy he conocido a Isabel…



…Isabel… primer video…


…Mis escuchas matutinas a la Cadena Ser… dan como resultado que ya voy ‘’a tiro hecho’’… ellos entrevistan a los personajes y yo mientras exploro ‘’sus productos’’ en la web…

…Hoy le ha tocado el turno a esta ‘’profesora cibernética’’… que en ocho meses ha colgado en YouTube una ´´riada´´ de videos de ´´consejos´´… sencillos… y agradables de ver…

…Así he encontrado ´´isasaweis´´… …a la que yo llamaría ´´UN TODO TERRENO´´… de la que voy a dejar en reserva su ´´maquillaje y trucos de belleza´´… ya que soy un poco bardal para ese tema…





…Pero de la que voy a ir guardando otros consejos… como el de mejor producto para la ´´hidratación del cabello´´que hasta ahora es el único consejo que tengo experimentado y sé que es realmente efectivo… solo le añadiría una cosita… el envolver el pelo con una toalla caliente (30 o 40 segundos en microondas)… para que penetre mejor el aceite…

...No voy a insistir en que soy una defensora acérrima del ´´aceite de oliva virgen extra´´… para comer… para la piel… para algún que otro uso doméstico… Acabaré haciéndole al aceite de oliva virgen extra un monumento… como el que le hice al ´´pimiento del piquillo´´…




…Y sobre todo… guardaré los tutoriales que dedique a ´´gastronomía´´… como este que dejo de muestra… el de las ´´ Pastas de Té´´… que es un tutorial claro… sencillo… y completo… de cómo se elaboran…

…¡¡¡Halaaa!!!… a hacer las lentejas de la comida de hoy… y en esa media hora seguiré explorando a ´´isasaweis´´…


***************


sábado, 25 de septiembre de 2010


Freír un huevo… Sin calor…



...¡¡¡ Supongamos que nos cortan el suministro… vamos… que nos quedamos ´´a dos velas´´!!!... es decir… que se va la luz y/o no hay gas…

...Siempre decía mi amiga Luisa… ´´Por favor… si me pasa algo… que me pille depilada y con el pelo limpio´´…

...Pues eso mismo digo yo… ´´Por favor… si me pasa algo… que tenga alcohol en casa´´…

...Si… porque con alcohol… te haces un apaño de aseo en caso de que nos quedemos sin agua… Si se me apura mucho… hasta un lavado de cabello… que si funciona con el desgrasar los chorizos y las salchichas… por qué no va a hacerlo con el cuero cabelludo… ¿Quién no se ha desinfectado un atracón de cocido montañés…lebaniego… o maragato con una copina de alcohol riojano… riberano de Duero… somontano… o… prioratano?...

...Para que preocuparse… si internet nos da soluciones para todo… incluso para elaborar una buena comida en este caso…


jueves, 23 de septiembre de 2010


Aceite en lonchas…


Si me gusta pasear por el aderezo… además de por sus buenos artículos y sus magníficos reportajes fotográficos… es porque nunca deja de sorprenderme con informaciones que desconozco…

Siempre he tenido la idea… de que las ´´prestaciones´´ suelen condicionar el ´´reportaje´´… es decir… si a un crítico gastronómico la ´´prestación minuta´´ le sale gratis… como que… el ´´reportaje´´ manifiesta más perfección en cuanto a elaboración… presentación… trato… ¡¡¡Si… lo sé!!!... soy muy ´´malpensada´´… Por eso me gustan los reportajes solo informativos y frescos…


...En estas me encontraba… leyendo la clasificación de los tipos de aceites y sus características…

sobre una determinada marca cordobesa…

…Cuando la aceituna está en el momento óptimo para su recolección… se pasan por el molino… obteniendo así lo que se denomina un ´´prensado en frío´´… ese es el aceite que me gusta… sin filtros de cal viva para quemarlo y refinarlo… con sus sabores intactos… pero difícil de conseguir… creo que en mayor o menor medida… todos están algo refinados… para evitar que se enrancie…

…Aquí recuerdo los ´´quemados de aceite´´ de Antonia… amiga materna y ´´vecina de puerta´´… que cada año… tras recibir los garrafones de aceite recién prensado en el molino almeriense familiar… nos inundaba con humos y vapores de su ´´quemado´´… para que la cosecha le durase todo el año… ¡¡¡Como no la iba a durar… si no soltaba ni un solo litro!!!...


…Vamos a los tipos…


...´´No hay duda que uno de los productos más identificativos de la gastronomía española es el aceite de oliva virgen extra. Un alimento que tiene tantas variantes como variedades hay de olivos.´´...

Aceite de oliva virgen Extra Arbequina

Variedad característica de Tarragona y Lérida. Frutado, aromático y suave. Prácticamente sin notas amargas ni picantes, lo que lo hace ideal para personas que se inician en el consumo del aceite de oliva virgen extra. Proponemos su uso en crudo para el desayuno, así como en platos delicados en los que se quiere evitar la presencia rotunda del aceite de oliva.

Aceite de oliva virgen Extra Hojiblanca

Variedad característica de la zona central de Andalucía. Lo consideramos el aceite más versátil en la cocina: guisos, asados y frituras. Valores medios en cuanto a notas dulces, frutadas y amargas.

Aceite de oliva virgen Extra Manzanilla

Poco habitual en el mercado. Aceite con matices particulares y cuerpo. Para sorprender a los más entendidos y para experimentar con los platos de siempre con ligeros cambios.

Aceite de oliva virgen Extra Picual

Procedente de Jaén. Clásico amargor y picor característico en garganta. El más saludable por su alta concentración de antioxidantes. Para personas habituadas al aceite de oliva.

Aceite de oliva virgen Extra Frantoio

Oriundo de la Toscana, región prestigiosa en la elaboración de aceites. Cremoso y exclusivo: Es de los pocos frantoio españoles que existen actualmente. Tan frutado y aromático como el arbequino pero con ligeros y elegantes toques picantes en garganta. Idóneo para aliños y demás consumos en crudo.


…Cuando en los consejos… a pie de reportaje… veo… ´´aceite de oliva virgen extra en lonchas´´… No es que sea nuevo el reportaje… ya que es de hace más de dos años… pero si es novedoso para mi… y no deja de sorprenderme…


…Aceite de oliva virgen extra en lonchas.

…´´Este verano… el del 2008… podremos aderezar nuestras ensaladas con aceite de oliva virgen extra en lonchas o en “perlas”.




El Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Ctaex), cambia el envase y formato de presentación del aceite de oliva virgen extra para su comercialización y lo transforma de liquido a solido en forma de lonchas y perlas, con el fin de diversificar el uso y consumo de este producto y hacerlo más llamativo si cabe para el consumidor.

Alfonso Montaño, uno de los técnicos de este centro de investigación, ha explicado que trabajan para ayudar a las empresas aceiteras en la comercialización de su producto presentándolo en “nuevos formatos”, que posibiliten a su vez “nuevos usos” en la cocina y acaparar nuevos consumidores finales.

Aunque todo esto no es nuevo, ya que algún cocinero “satánico, vanguardista y tecnoemocional” lo viene haciendo desde hace algún tiempo con sus gelificantes y sferificaciones, ese cocinero…Ferrán Adrià…´´…


…Siguiendo vínculos… me pongo al día sobre las últimas noticias de este cocinero…




…´´ La historia arranca en el año 1.996 con la sociedad formada por Ferrán Adriá y Juli Soler regentando el nuevo Bulli. Ferrán ya es un cocinero con personalidad propia después de haber explorado en profundidad la cocina mediterránea. Su voracidad creativa le impulsa hacia nuevos caminos inexplorados y desconocidos en donde surgirán la espumas, la deconstrucción…El camino ya no tiene vuelta atrás…´´…



…video sobre el destino de ´´El Bulli´´


…Sin gran esfuerzo… y siguiendo el hilo de los aceites… descubro el…



… aceite de oliva virgen extra para niños y su importancia dentro de la alimentación infantil…





…Y me vienen a la cabeza aquellas imágenes de la película… basada sobre un caso real… de ´´El aceite de Lorenzo´´en la que Lorenzo... Hijo de Augusto y Micaela Odone… que sufría una ALD (adrenoleucodistrofia)… de la importancia del ácido oleico… entre otros… dentro de la alimentación de aquel niño… y de cómo mejora con su ingesta de aceite de oliva y colza… alargándole la vida casi 30 años… en lugar de los 2 años de vida que le daba la medicina…




…O me vienen esas otras imágenes actuales de muchos jóvenes… paseando cansinamente sus obesidades mórbidas… a un paso de cruentas intervenciones quirúrgicas en un plazo breve de años… y que han aumentado de forma alarmante en número en nuestras ciudades…

...¡¡¡Nadie se lleva las manos a la cabeza… y se pregunta eso de… ¿qué está pasando… a qué se debe?!!!...

...Habrá que alertar a ´´ALGUIEN´´ de que esto… en un plazo muy corto de tiempo … va a pasar ´´más factura… que el tabaquismo´´… Por lo que se ve… la obesidad mórbida no da votos electorales de momento…





…´´ Una proporción pequeña, aunque significativa, de personas obesas carece de una sección de su ADN. Se trata de una rara supresión genética que podría provocar una forma de obesidad aguda. Así lo indica una investigación, publicada hoy en Nature, que muestra cómo ese ADN ausente puede ejercer un efecto espectacular sobre el peso de algunas personas.´´… 04.02.2010…


…Como consumidora y acérrima defensora del aceite de oliva extra… solo puedo ensalzar su uso…

…´´La calidad del aceite de oliva virgen extra es resultado de un largo y cuidado proceso en el que, además de una excelente combinación de suelo, clima y técnicas de cultivo, son fundamentales la recolección, el transporte, el almacenamiento, la elaboración y la conservación del zumo de la aceituna.

El aceite de oliva en España forma parte del sentir de su pueblo.

Este patrimonio natural a partir de sus formas de elaboración, sus variedades o los platos que ayuda a crear configura una identidad que nos une.´´…

Campaña de Promoción del aceite de oliva virgen extra 2007


***************

…De… http://www.eladerezo.com/

……… http://www.plataformasinc.es/index.php/esl

……… http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_Lorenzo