miércoles, 29 de septiembre de 2010



Azúcar Invertido…


…Debe de estar de moda… aunque sea más viejo que la tos… porque lo encuentro en muchos blogs… No sé si estaré confundida… pero se me asemeja mucho a la glasa que se hace con zumo de limón para repostería…




…Foto de azúcar invertido de… ‘’cocinando con goizalde’’…


…Siguiendo las instrucciones de la receta de ´´cocinando con goizalde´´ en cuanto a medidas… y tras ver el tutorial del video de elaboración… tengo que decir que…

¡¡¡ me ha salido !!!

…Si… digo que me ha salido… porque me ha resultado un poco como una ´´carrera de obstáculos´´… No ha habido manera de conseguir el ácido cítrico en polvo… el de los sobrecitos en los que los 5 grs. están más o menos calculados…

…El ácido cítrico lo podía conseguir con limón… ¿Pero como calcular los grs. o la medida en zumo de limón exprimido?...

…Saqué el arsenal de recursos del que dispongo… y me dije eso de… ´´ ’’mimisma’’… recuerda que tu madre siempre echaba unas gotas de zumo a la hora de hacer el caramelo del flan… para que no se quemase… ¡¡¡Pues tú… echa el zumo de un limón como mínimo… que el almíbar tarda más tiempo en hacerse!!!´´… Y dicho y hecho… porque soy una ´´impacienta´´ cuando se me mete algo en la cabeza… ¡¡¡Lo tengo que hacer ya!!!... Y como se dice… ´´a ojo de buen cubero´´…

...El “Azúcar Invertido”… resulta primordial para hacer helados… Se utiliza mucho por su poder anticristalizante.

...El acido citrico es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

...Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato se pueden encontrar comercializados… como los de la marca ARMISEN… o de la marca TIGRE... son unos sobrecitos que se venden como “Gaseosas refrescantes”. En la cajita vienen 8 sobres dobles, amarillos y blancos. Los blancos son de Acido cítrico, y los amarillos de Bicarbonato.

…¡¡¡Vamos… que ni los de ARMISEN… ni los del TIGRE… ni ninguno…

…Bicarbonato si… ese le conoce hasta la farmacéutica de la esquina…



INGREDIENTES

  • 1 kg. de azúcar… o… 500 grs.
  • 300 ml. de agua… o… 150 ml.
  • 5 gr. de ácido cítrico (3 sobres blancos)… o… zumo de 1 ½ limón
  • 5 gr. de bicarbonato sódico (3 sobres amarillos)… o… 5 grs. Bien pesados y diluidos en un poco de agua.

*…Las medidas en color son las mías…


…Muy bonito… en el ´´aparato maravilloso… el caro… el que no me dejarán SS.MM. los Reyes Magos nunca´´... son 10 segundos… diez minutos… y dejar enfriar hasta 50ºC… (unos 75 minutos)…

...Pero… ¿en el puchero de toda la vida?... ¡¡¡Pues te armas de paciencia y en paz!!!...

…Poner el agua… el azúcar y el zumo de limón… en el fuego… hasta conseguir un almíbar a punto de hebra… Esto es fácil… cuando se ve que toma una apariencia algo más densa… dejas caer una gota en el mármol… (no nos pongamos tiquismiquis… o… sobre el cristal de un vaso)… y si la tocas suavemente y te une a ella un hilillo… ya lo tienes… Como suele ser a la cuarta o quinta gota… tienes oportunidad de chupetearlas para ver si el sabor es el deseado…

…Tras hora y media de dejarlo enfriar… y pensando que el almíbar ya andaría por unos 50ºC… como decía la receta… Vertí el líquido en la batidora y lo mezclé con el bicarbonato diluido en media tacita de las de café... de agua… Solo le faltó hablar… porque se hicieron las burbujas tal y como había visto en el video…

…Vertí el líquido meloso y algo turbio en un tarro de cristal… bien limpio… y lo he dejado a temperatura ambiente… durante tres días… en los que ha ido perdiendo diminutas burbujas blanquecinas en la zona superior… y gradualmente se iba haciendo transparente en la zona inferior… tal y como comentaba la receta…

…´´ Para reposar, meterlo en un recipiente de cristal grande, que no quepa justo, ya que la espuma sube y se puede desbordar. Meter en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guardar en el armario, no necesita frío.´´…

¡¡¡ me ha salido !!!

…Un poco mas tostado en cuanto a color… (posiblemente por el zumo de limón)…pero con un sabor muy agradable…

…Dura más de un año…

… En general una o dos cdas. es suficiente, para las masas de bollería

…Ahora solo falta que empiece a experimentar con él… pero esas serán otra ´´batallas´´´…


¿QUE ES?

El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.

¿PARA QUE SIRVE?

HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto. MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.

¿COMO UTILIZAR?

Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento (%) del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.

HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.
Si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.

MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos…)

Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente que el azúcar común, sirve tamban para dar brillo a los bollos…

CONSERVACION

En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año.

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