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martes, 27 de febrero de 2024




Carrilleras y Hummus de berenjena









...En su recorrido por la gastronomía israelí ... el chef Peña... con los datos aprendidos entre los judíos... elabora un plato de fusión con los ingredientes usados en ese país y la fusión de su cocina habitual...










...Los ingredientes son muy usuales entre nuestra cocina (ajo... cebolla... tomate... rábano... hinojo... aceite de oliva... vino tinto)... la única diferencia es que en Israel los elaboran bajo las normas y con el sello kosher (presentarlos como aptos para su consumo)...










...Con las notas que consiguió en su recorrido... el chef Peña trató de hacer un plato con los ingredientes más utilizados por los judíos... carne... berenjenas... y muchas especias como el zaatar y el sumac y hierbas aromáticas como perejil... cilantro... orégano... a las que estos pueblos del este del Mediterráneo son tan aficionados en usar con profusión...










...El zaatar es una mezcla que normalmente lo componen... orégano del Líbano... zumaque... semillas de sésamo... y sal... Pero que además suele llevar añadidas hierbas aromáticas al gusto... como... ajedrea... mejorana... tomillo... comino... hinojo...










...El sumac... o zumaque... es el molido de una especia... que da color y sabor a los platos... con un sabor ácido intenso...










...Y el ingrediente principal... LAS CARRILLERAS... una carne de ''los mofletes'' de los animales...


...Curioso que... para ser tan mirados con los preceptos kosher... (sin sangre... sin venas... sin nervios... y sin grasa)... lo único que se cumplia era lo de la sangre (saladas)...










...Tras realizarlas una ''limpieza''... el siguiente paso es rebozarlas en harina...










...dorarlas en un poco de aceite de oliva... y reservarlas...










...En la misma sartén en que se han dorado las carrilleras... se sofríen las verduras ( cebolla... pimientos... tomate)... cortados en pedazos... y para que desglasen los restos del frito de la carne...










...Una vez sofritas las verduras (5')... se vuelven a meter las carrilleras en la sartén con ellas...










...Para hacer la salsa... se añade vino tinto... y se deja cocer un rato para que pierda el alcohol...
















...Se coloca todo en una olla... primero las carrilleras... despues la salsa...


...Se sazona con zaatar y paprika (pimentón)...










...Y se cubre todo con agua...










...Se cuece en la olla durante 45'...










...Una vez esten tiernas las carrilleras... se sacan con cuidado de la olla...










...La salsa se cuela... retirando las verduras...










...y se deja al fuego... para producir una reducción de la misma...










...Mientras se cocinan las carrilleras... es el momento de preparar el ''Hummus de berenjena''...










...Primero se asan las berenjenas... Peña lo hizo sobre el mismo fuego...


...Si no se funciona con gas en la cocina... se pueden asar en el horno... partidas en dos mitades... para poderlas vaciar fácilmente...










...Un consejo del chef es... pelar las berenjenas en caliente... para no perder sus jugos...









...Se tritura toda la pulpa de la berenjena... con tahina y zumo de limón... 


...Se guarda en una manga pastelera y en el frigorífico...










...Otro truco de el chef Peña... es el de que utilicemos nuestra propia vajilla para realizar formas determinadas con el hummus...














...Sobre la corona de hummus... fue colocando especias y hierbas típicas de la gastronomía israelí... (sumac... ajete frito... cilantro... hierbaluisa)...










...En su centro se coloca la carrillera cocida... se riega con su salsa... y se adorna con tiras de hinojo...


...El plato era de una apariencia espectacular...










...Sigo el tipo de cocina del chef Peña desde hace años... y he realizado algún que otro experimento sobre alguno de sus platos... con buenos resultados... me fio para realizar este plato en cualquier momento... porque a mi...¡¡¡las carrilleras me chiflan!!!...








...*De...   ''¡¡¡Próximo experimento a la vista!!!''


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domingo, 18 de febrero de 2024




Carne en Salsa con Achiote









...Tengo que amortizar ese bote que tengo de achiote en polvo... y no se me ocurrió nada mejor que hacer una carne con su salsa...










...En alguna publicidad había leído el consejo de lo idóneo que resulta el achiote para los adobos de las carnes...










...También ''me había ilustrado'' de como preparar un adobo para marinar la carne... y con pequeños cambios preparé el mio... ¡¡¡a mi manera!!!...


...Y en un bol  preparé... ajo prensado... cebolla picada pequeñita... cayena molida... chorrito de vino blanco... pimienta negra molida... canela molida... orégano... sal... una buena cantidad del chilorio... y un buen chorro de aceite de oliva virgen...


...Todos ellos en cantidades ''al ojo de buen cubero''... es decir... siendo al gusto... y moderando los que podían arruinar el guisote si abusaba de ellos...


...Con todos ellos bien mezclados adobé los trozos de carne y lo dejé macerar un buen rato...










...En una miseria del aceite del adobo... sofreí la carne...










...añadí cebolla cortada en juliana...










...y añadí dos manzanas peladas y cortadas en gajos...










...Con todo bien rehogado... añadí un vaso de agua y lo cocí en olla a presión... al mínimo (1) de temperatura... y durante unos 40' minutos...


...La cebolla y la manzana se deshicieron dentro de la salsa con solo darle unas cuantas vueltas...






  




...Y comimos dos grandes platos de carne (😜 en este Palacete somos de ''plato único'')... llenos de sabor... con los que solo apetecía una ensalada de lechuga...










...Ya habíamos probado el achiote en un arroz con salchichas... resultándonos realmente apetitoso... 








...*De...   ''¿Cuál será el próximo experimento?''


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jueves, 18 de enero de 2024




Dolmas a Mi Estilo






 



...Las ''dolmas'' es un plato típico turco...










...En la zona turca y de los balcanes... son hojas de parra rellenas de diversas carnes... vacuno... cordero...


...No es un plato que me resulte especialmente ''agraciado''... ya que las que he tenido oportunidad de probar... eran ''conservas'' con un sabor un tanto fuerte y avinagrado...










...Pero en cuanto vi el repollo... y teniendo los ingredientes a mano... tuve la idea de preparar las ''dolmas''' a mi estilo... sustituyendo las hojas de parra con hojas de repollo...










...Tenia recien hecho un caldo sustancioso... con carnes y verduras...










...Había ''limpiado'' la carne de grasas y tendones... con la que pensaba hacer unas croquetas de carne... aunque se que algunas veces no llegan a la ''fase croqueta'' y ''fallecen en modo masa''... ya que para mi la besamel con cualquier ingrediente me resulta una delicia...


...Pero me dije... ''😏 en pocas ocasiones tienes todos los ingredientes juntos para hacer unas dolmas''... ¡¡¡Y me puse... manos a la obra!!!...










...Empecé por hacer un sofrito (ajo+cebolla+pimientos rojo y verde+pasta de tomate frito...)... con todo muy picadito... y dejándolo pochar hasta que quedó espeso y sin jugos...


...En ese punto le añadí la carne desmigada... y quedó hecho el relleno par ''ensobrar'' con las hojas de repollo...










...Mientras se iba haciendo el sofrito... fui preparando las hojas más exteriores del repollo...


...Primero lavandolas muy bien... despues retirando ''el nervio'' duro que le une a la planta... ya que no dejaría doblar bien la hoja para hacer ''el paquete de envoltorio''... y por último... ablandé cada hoja cociendola en agua con sal en uno o dos minutos...


...Una vez blandas... se reservan hasta la hora de rellenarlas...










...Coloqué todos los ''paquetes'' en una cazuela...






     




...Cubrí todo con dos tazas del caldo... y lo puse a hervir todo junto (más de 60')... hasta que el caldo se redujo y quedó en ''salsa''...










...Saqué con cuidado los ''paquetes'' para emplatarlos... y ya presagiaban un buen futuro...






 




...Las hojas de repollo estaban tiernas... el relleno en su sitio...










...Estaban sabrosos... sabrosos...










...Estaban tan ricos de sabor... que ''Lamioni'' me dió un notable alto como nota... 😉 y eso que él es muy crítico con este tipo de experimentos... 








...*De...   ''Lo que bien se hace... bien parece''


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