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domingo, 12 de septiembre de 2010

MAMAJAUNA… de palos… o… de mariscos…




Cuando visité por primera vez el FESTIVAL DE LAS NACIONES 2010… vi estas botellas llenas de maderitas y hojas… algunas ya rellenas con su ron blanco… pero no se si era precisamente en la carpa de la República Dominicana…

Fiándome de mi maltrecha memoria… quise saber antes de forma cibernética de que se trataba el asunto… y ver si merecía la pena el comprarla… Y veo por los intermundos que…

Es una bebida que tiene una larga historia de más de 800 años y descubierta por los indios tainos en la zona caribeña… Originalmente era un té de hierbas… se utilizaba como una bebida de la vitalidad… que proporcionaba bienestar… Es una mezcla de tallos exóticos, árboles, cortezas, hiervas y especies mezcladas con ron corriente.

Existen 2 tipos de Mamajuana. Una con base hecha en mariscos y otra a base de "palos" o partes de madera de diversos tipos de árboles…



…Actualmente la Mamajuana de palos es una mezcla a a base de "palos" o partes de madera de diversos tipos de árboles con olor fuerte y sabor característico… hecho de tallos… cortezas… hojas… y raíces de árboles exóticos salvajes… que se maceran con ron… vino… miel que resulta un sabroso licor…



…El Mamajuana lleva un mínimo de 7 hierbas… el de la República Dominicana puede llevar hasta 19 hierbas y especias… tal es el caso del Mamajuana de Don Ramón Mamajuana… que se oferta con garantías de medios higiénicos…



Ingredientes…

AnamúAnís EstrelladoBojuco CaroBojuco de Palo Chino… Bojuco de Palo Indio,
TimacleCanela de TierraClavoGuauciHoja de CanelilloManzanilla
MarabeliOsuaPalo BrasilRaize de CocoBojuco de Tres Costilla… maguei… guayacán… clavo dulce… pasas… pega palo… miel… ron…



…Se elabora en una botella… a la que primero se añade miel en cantidad al gusto… mínimo tres cucharadas… Luego se rellena con las hierbas y especias… y se echa el ron hasta llenarla… También se puede utilizar vino… o ron y vino…

...Hay quien lava dos o tres veces... con agua caliente... los ingredientes para limpiarlos de impurezas... antes de añadir el licor...

…Se deja ‘’curar’’… macerar… durante una semana… y se vacía lo que sobre tras ser absorbido por hierbas… maderas… y raíces… Se vuelve a rellenar con un buen ron…también se puede utilizar vino… o ron y vino… o el licor preferido… y se vuelve a dejar macerar unos días para poderlo tomar…

A esta bebida se le adjudican todo tipo de propiedades… aumento de vigor sexual… prevención frente a enfermedades tumorales… posiblemente por uno de sus componentes… la Petiveria Alliacea… potente antitumoral…

Una botella de Mamajuana hierbas pueden ser rellenada con sus recetas favoritas una y otra vez con ron blanco… y sus propiedades perduran por muchos años…. Es un gran licor para después de cenar o después del café.



Existe otro tipo de la Mamajuana… de marisco… se prepara llenando la botella a base de diversos cefalópodos y mariscos como pulpo… calamares… lambí… camarones… ostras… No sé qué sabor tendrá este licor… Partiendo de la base que me gusta tomar el agua de los berberechos y las almejas… ¡¡¡igual hasta me gusta!!!... pero no lo veo yo para tomarlo después del café… en todo caso a modo de ‘’blanco’’ para tomar el aperitivo… Posiblemente nunca intente probarlo… no sea que el anisakis se vuelva loco de emoción…

…Acostumbrada a ‘’curar’’ las guindas en orujo… tan normales por aquí… me pareció algo escaso el tiempo de maceración… por lo que seguí buscando más recetas en las que pudiese comparar y valorar el proceso de ‘’curación’’… y lo encontré en el gastrotecaonline...

… que comenta que el nombre de la Mamajuana le viene por el tipo de embase utilizado… una botella de vidrio de cuello estrecho y envuelta en mimbre… (Según el diccionario Webster… ´´damajuana´´´… del inglés ´´Demi John´´… derivación etimológica del francés ´´Dame Jeanne´´)…

…Aconseja los pasos a seguir para una buena utilización en caso de que se compre una botella ‘’sin curar’’… solo con las hierbas y especias… ´´ A esta mezcla de raíces se le debe agregar ginebra, vino tinto, miel de abejas, clavo y malagueta. Es necesario permitir que repose por aproximadamente un mes, donde las raíces y palos “sueltan los espíritus”. Luego de este proceso, se vacía el líquido (el cual puede ser tomado, aunque normalmente se desecha) y se vuelve a llenar la botella, esta vez con ron blanco. Nuevamente se le permite que repose o “añeje” por lo menos otros treinta días, y entonces está lista para su óptimo consumo. Cuando se prepara correctamente, el sabor de la Mamajuana es dulce y suave. De lo contrario, su sabor parecería un jarabe para la tos.´´ … esto me parece más normal en cuanto a tiempos de maceración… y porque de lo que se trata es de aprovechar al máximo los beneficios que al parecer tiene el Mamajuana…

Por supuesto que se me olvidó comprarla en mi segunda visita… por lo que tendré que esperar al nuevo festival… o ir a la tienda gourmet de turno… para probarlo…



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viernes, 20 de marzo de 2009





Decantar un vino…



Decantar un vino no se hace solo cuestiones estéticas ni por modas, sino que hacer esta operación al vino, hace que este sea degustado en óptimas condiciones.


Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones, ¿qué vinos se deben decantar?, ¿qué gana el vino?, ¿cómo lo mejoramos con la decantación?...


¿Cuándo se debe decantar un vino? ¿Qué tiene que ver el sedimento?

Los sedimentos en el vino son una precipitación de sólidos productos del proceso de maduración o de la falta de filtración del vino y que aparte de ser desagradables en el paladar, pueden ser amargos y astringentes. Un vino con sedimentos siempre debe ser decantado: se traslada el vino de su botella original a un envase de cristal llamado 'decantador', dejando atrás el sedimento.
Hay que verterlo poco a poco, e intentar no mover mucho la botella, con el fin de que los posibles posos o sedimentos se queden en esta. Con esta operación además, se consigue airear el vino.





Para apreciar las cualidades de un vino tinto a veces es necesario decantarlo, normalmente cuando se trata de un reserva o gran reserva. Este sencillo proceso, de verter el vino en otro recipiente, acelera la desaparición de los aromas a "cerrado" surgidos durante el reposo del vino en botella.

Generalmente se decantan los vinos viejos que llevan mucho tiempo en botella, pues normalmente es cuando forman posos. Gracias a la decantación podemos eliminar estos posibles posos o restos del corcho con el que se había sellado, también le proporcionamos mayor oxigenación, maduración, permite la floración de los aromas y toma la temperatura adecuada para su consumo.


¿Qué son los aromas a cerrado?

Son los aromas que se originan cuando un vino lleva muchos años tapado y que pueden recordar al cuero, la humedad, etc...



¿Qué conseguimos con la decantación?

La decantación permite que el vino entre en contacto con el aire. Lo que llamamos oxigenación. De esta manera "recuperamos" los aromas frutales del vino (compotas, confituras).Si nos encontramos con una botella que tenga estos aromas a cerrado y además, posos en la base de la botella, aprovecharemos el decantado para separar estos posos del vino (con luz de fondo para verlos bien...).



El vino hay que escanciarlo para que se deslice suavemente por las paredes del decantador con una decantación brusca solo conseguiríamos estropear el vino, a lo que dicen de forma profesional romperlo.



Recuerda, antes de consumir un vino que vaya a ser decantado conserva la botella en posición vertical las últimas 24 horas.



Cuando realicemos la operación de descorche es muy importante mantener la botella casi inmóvil, de lo contrario no serviría de nada el tiempo que hemos mantenido la botella inmóvil. También el transporte en la cesta de servicio nos puede facilitar la tarea, manteniendo la posición original que el vino ha tenido durante su permanencia en la bodega.







¿Cómo debe ser el decantador?

El decantador debe ser de cristal transparente para que podamos apreciar el color del vino, y de forma parecida a un jarrón de flores. Por ello su cuello debe ser más estrecho que el cuerpo, así el vino podrá deslizarse por sus paredes interiores, oxigenándose lentamente y despertando los aromas que queremos disfrutar.





¿Cómo saber cuando tenemos que decantar?



Aunque existen dos posturas, quienes necesitan imperiosamente decantar un vino y quienes creen que solamente es necesario decantar cuando existen posos, pues la decantación viene acompañada de la oxigenación y algunos vinos longevos pueden resultar perjudicados al contacto abrupto con el aire, perdiendo toda su estructura y propiedades adquiridas en botella.



¿Cuándo decantar otros vinos que no tienen sedimento?





Es tema de mucho debate. Muchos opinan que vinos jóvenes y tánicos deben ser decantados para mejorar su expresión aromática y para suavizar su potencia al tener un intercambio con el oxígeno.



Los partidarios de la decantación afirman que un vino joven decantado, al cabo de unas horas se vuelve más redondo, más suave al paladar y mucho más agradable. Hay que decir que cuando un vino permanece mucho tiempo en la jarra de decantación se vuelve pobre, es decir, pierde su vitalidad y frescura, por eso se debe decantar en el momento de consumo.

Algunas personas prefieren decantar los vinos sin sedimentos directamente a la copa de manera de poder ser el juez de la evolución progresiva del vino y determinar cuándo ha llegado a su punto óptimo de degustación.

Una decantación será beneficiosa siempre que el vino se preste a ello, en ningún caso se deben decantar todos los vinos que consumimos, sólo los que tienen tendencia a desarrollar posos, los tintos jóvenes muy astringentes a los que una oxigenación les aporta una notable mejoría madurándolos y restando aspereza, los vinos muy concentrados a causa de una vinificación tradicional, etc.



Hay un truco muy sencillo para saber si hace falta decantar un vino: al abrir la botella, servirlo en una sola copa, y pasados unos 10 minutos, servir otra. Si aprecias una diferencia y una mejora en la primera copa comparada con la segunda, el vino necesita decantarse.


El sistema tradicional de decantación se realiza con la jarra adecuada, generalmente de cristal, y una vela.





El funcionamiento es el siguiente mientras sujetamos con la mano izquierda el decantador y con la derecha la botella de vino, (en el caso que el sumiller o profesional sea diestro, si es zurdo lo aplicaríamos al revés, siempre hay que buscar la comodidad para realizar estas tareas), la vela la situaremos en frente para que nos enfoque a través del cuello de la botella y, así, poder ver mejor todo el proceso.







Consejos…



Para decantar un vino que necesita respirar o simplemente airearse, lo realizaremos con mucha cautela y al mismo tiempo procurar que no pasen los posos a la jarra decantadora. Hoy en día, hay embudos para decantar el vino que nos facilitan esta operación. Algunos incluso tienen como un colador para evitar el paso de sedimentos y formas diversas que dirigen el vino decantado por las paredes de la garrafa decantadora.



Dejar la botella en posición vertical durante un tiempo para que los posos se depositen en el fondo de la botella y de esta forma poder realizar la operación más fácilmente. Cuando realicemos la operación de descorche es muy importante mantener la botella casi inmóvil, de lo contrario no serviría de nada el tiempo que hemos mantenido la botella inmóvil.





También el transporte en la cesta de servicio nos puede facilitar la tarea, manteniendo la posición original que el vino ha tenido durante su permanencia en la bodega.






Limpiar bien el gollete de la botella una vez extraída la cápsula, es normal que se acumule algo de suciedad e incluso, dependiendo de la edad, se puede haber formado algo de moho. Hay que retirarlo para evitar que el vino tenga contacto y arrastre esta suciedad a la copa. Difícilmente cambiaria el sabor de este, pero algo molesto sí que resulta en la degustación.







Si el decantador es de cuello ancho, el vino se airea más rápidamente, si es de cuello estrecho la aireación es más lenta. Por este motivo, también, es importante la decisión en función del vino que vamos a decantar.


Una vez el vino está decantado lo serviremos con la jarra de la forma más cómoda para el sumiller, y la que menos pueda afectar al propio vino. La elegancia’ del propio profesional marcará la importancia del vino.





Después de todos estos consejos… y siguiéndolos a pié juntillas… seremos unos auténticos ‘’profesionales’’…

¡Salud!



domingo, 23 de noviembre de 2008









El servicio de los vinos







Unos cuantos pasos a seguir, muy fáciles y rápidos que te serán de gran utilidad en el momento de proceder a la degustación de tus vinos preferidos:







1. Las copas. Se recomiendan siempre las copas incoloras, de cristal transparente, que permitan apreciar con claridad la limpidez y el color del vino.



2. Servir cada vino a la temperatura adecuada, que normalmente viene indicada en la contraetiqueta de cada botella, pero en general será:




- Tintos jóvenes (del año) entre 12-14ºC

- Tintos de crianza o más añejos entre 16-18ºC

- Blancos secos entre 10-12ºC

- Blancos semi secos, 9-11ºC

- Rosados, 10ºC

- Espumosos y champagnes 6-8ºC3.


Muestra la botella a tus invitados con orgullo, el buen vino prestigia la mesa y a quien lo ofrece.






4. Corta la cápsula por debajo del gollete.

5. Limpia cuidadosamente el gollete o cuello interior de la botella con una servilleta antes y después del descorche.



6. Elimina las primeras gotas en una copa aparte; posiblemente puedan contener algún pequeño trozo de corcho.



7. La copa conviene llenarla solamente un tercio o, como máximo, a la mitad de su volumen.



8. Para los vinos tintos o grandes reservas, puede utilizarse un cestillo de mimbre o metálico, con el fin de mantener la botella en posición semi-horizontal.


9. Decantar previamente los tintos añejos si éstos presentan poso natural en el fondo de la botella o si has tenido la suerte de descorchar un gran vino de guarda que necesita airearse antes de servir.



10. No olvides probar cada nueva botella que se incorpore al servicio, aunque sea del mismo tipo y añada.



Como cada vino es diferente, la contraetiqueta estará repleta de consejos concretos para el vino en cuestión.








Espero que estos prácticos consejos te sean de gran ayuda.