martes, 28 de abril de 2009

Samón marinado y Salmón a la sal...

Salmón Marinado…


Ingredientes:
1 kgr. Cola o lomos de Salmón… quitada la espina central… dos mitades escamadas y sin espinas…
Siempre conservar la piel para marinar…
Marinada
1 kgr. De Sal marina.
1 kgr. De Azúcar.
Eneldo fresco… un ramillete
Recipiente profundo y peso.
Tener en cuenta el tamaño del pescado y el aumento con la ‘’marinada’’…
Si se cuenta que además hay que poner un peso encima… tenemos que pensar que nos entre en la nevera.

Elaboración:
· Limpiar el salmón de escamas y posibles espinas (con unas pinzas se facilita la labor).
· Retirar la espina central, dejándolo en dos mitades.
· Mezclar los ingredientes de la marinada… sal, azúcar, eneldo…
· Dividir la marinada en tres porciones.
· Echar una cama de marinada (1).
· Colocar sobre ella una mitad del salmón con la piel hacia abajo.
· Cubrirla con la marinada (2).
· Tapar con la otra mitad del salmón… encarándolas… con la piel hacia arriba.
· Cubrir con el resto de la marinada (3).
· Posar un peso encima.
· Mantener marinando un mínimo de 48 horas. Mejor si se deja hasta una semana. Personalmente me gusta más curado
· Procurar ir retirando el jugo que desprende
· Pasado el tiempo del marinado… lavar para retirar la sal sobrante… secar con un paño o papel de cocina… retirar la piel… y partir según las necesidades… tacos… lonchas…
Notas…
La receta original, de mi amiga Conchi… llevaba la mitad de los ingredientes… azúcar y sal… y solo se echaba la marinada entre las dos capas de salmón. Sale perfecto también.

Una vez marinado… he llegado a congelarlo… en raciones… que luego he utilizado para hacer el guiso marinero… como si fuera salmón fresco… Nadie notó el cambio.

Por supuesto que se pueden añadir otras especias, utilizar siempre son al gusto de cada uno… pimienta… pimentón…

He recordado esta receta, al encontrar esta otra…


Salmón a la sal…

…de…lacuisinedeadrianabellorin.blogspot…




Ingredientes para 4 personas
1 Salmón fresco de unos 2 Kg.
2’5 Kg. de sal gorda (marina).
1 ó 2 dientes de ajos.
1 ramillete de perejil.
Aceite de oliva virgen.

Preparación
1 limpiar el salmón, (cortar la cabeza y la cola en caso de no caber en la bandeja del horno).

2 Poner en el mortero el diente de ajo troceado, el perejil picado y machacar, luego añadir el aceite de oliva y mezclar bien.

3 Untar todo el salmón con esta salsa (también por el interior) con la ayuda de un pincel de cocina, dejarlo macerar 3 horas.

4 Precalentar el horno a unos 170º grados durante 15 o 20 minutos.

5 Cubrir la bandeja del horno con papel de aluminio y poner una base gruesa de sal gorda.

6 Colocar el salmón macerado y cubrirlo totalmente con la sal restante.

7 Poner la bandeja en el centro del horno y asar durante 20 minutos aproximadamente.

8 Golpear ligeramente la capa de sal hasta que se rompa y colocar el salmón en una bandeja para servir.

Como guarnición se pueden asar unas rodajas un poco gruesas de patatas untadas previamente con la mezcla anterior del perejil y añadir la sal.

Una vez asadas espolvorear con pimentón dulce ó picante.

Si se desea, colocar en una salsera un poco de mayonesa.


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viernes, 24 de abril de 2009

El Sabor...


El Sabor…



El Sentido del Gusto…

Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en las papilas gustativas, localizados en la Lengua.

La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas.

Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es enviada al cerebro, el cual la interpreta permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal estado.

Hay solo cuatro sabores básicos en la lengua, esto es, solo cuatro moléculas particulares a las cuales responden otras tantas neuronas: Aunque puede haber un quinto sabor: “Umami” (en, por ejemplo, el glutamato monosódico).

La lengua también es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos Jalapeños, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero también nos proveen con una deliciosa sensación de dolor.


Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua.


El sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combina su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.


Cuando hablamos del gusto, solemos referirnos al sabor de los alimentos. “El sabor es una colaboración de sentidos. El gusto se percibe en la lengua; el olfato y el tacto, a través de la piel de la cavidad bucal”. La lengua sólo distingue cinco sabores básicos: amargo, dulce, salado, ácido y umami, mientras que el olfato discrimina más de 2.000 aromas.


Es por eso, que la principal responsable de comunicarnos a qué saben los alimentos es la nariz, y es por eso que cuando estamos resfriados no nos saben a nada.


Hay sabores fáciles de detectar, los puros (sal, azúcar…) y otros más complicados como el chocolate. Además, “la capacidad de apreciar los sabores se pierde con la edad”, como afirma Ismael Díaz Yubero, de la Unión Española de Catadores, pero no sólo es esto, los productos alimenticios poseen cada vez menos sabor.


El sabor cuenta tanto que, como explica el pediatra Joan Nadal, el feto dentro del útero empieza a identificar sabores.







Umami, el quinto sabor…




…glutamato monosódico...

Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce.
A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún sigue siendo para muchos un gran desconocido.

Al incremento de popularidad experimentado por la cocina asiática en todo el mundo, la ciencia se ha visto también impregnada de aromas orientales al incluir en la lista de sabores esenciales… amargo, salado, dulce y agrio… un quinto elemento… el umami.

Aunque su aceptación como sabor básico ha sido reciente, su descubrimiento se remonta a comienzos del siglo XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda. Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinas de las que había disfrutado en la mesa, logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico. Más tarde se comprobaba que la percepción del umami se veía muy aumentada cuando, además del aminoácido, había otra sustancia química en el alimento ingerido, un nucleótido llamado IMP.

Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo…"Un paladar atento, (explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912) detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos"… El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.

La "sabiduría" del paladar no es una idea totalmente nueva. Son muchos los estudios realizados hasta ahora que demuestran cómo las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas influyen en la selección de los alimentos. Esto hace que las preferencias gustativas de un individuo puedan llegar a cambiar de acuerdo con los requerimientos de su organismo en situaciones diferentes.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos… ácidos, salados, dulces, amargos y umami… del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios.

Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química.

El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos… azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas… que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de fármacos, plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie.

Un nuevo estudio y el descubrimiento de receptores para aminoácidos, vinculados al sabor umami, podría ayudar a explicar cómo ciertos mamíferos, el ser humano entre ellos, regulan la ingesta de alimentos ricos en aminoácidos para lograr una dieta equilibrada.

El sabor Umami…

El glutamato monosódico (sabor Umami) es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial. Su sal purificada también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621.

El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami.

El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado.

Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.

El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como también en forma natural en alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su forma “libre” en los comestibles y no asociada a otros aminoácidos en proteínas-glutamato, se genera el efecto del sabor umami.


El glutamato monosódico agregado a los alimentos provoca una función saborizadora similar al glutamato “libre”, presente naturalmente en otros productos. Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos.

viernes, 17 de abril de 2009

Salsa brava...



Salsa brava...
…de… sam.blogspot.com…

''Nada que ver con la que se hace con base de tomate frito.
Esta salsa es la que se suele utilizar en Madrid
(y en concreto en el barrio de Tetuán)
para sus famosas patatas bravas''...


Ingredientes...

-Aceite de oliva
-Dos cucharadas de café de pimentón dulce
-Una cucharada de café de pimentón picante
-Una cucharada sopera de harina
-Aproximadamente un vaso de caldo (casero o en su defecto de tetrabrik, pero no es aconsejable hecho a base de pastillas de caldo concentrado).

Elaboración...

El caldo se tiene preparado muy caliente.

Se echa un buen chorro de aceite (unas cuatro cucharadas soperas) en una sartén y se calienta sin que llegue a alcanzar una temperatura excesiva (que no llegue a echar humo).

Se aparta del fuego y se agregan los dos tipos de pimentón moviendo bien.

Se añade entonces la harina poco a poco, removiendo hasta que queda una masa uniforme.

Se añade entonces el caldo mientras seguimos moviendo.

No lo echaremos todo de una vez para parar cuando la salsa haya tomado la consistencia que nos guste.

Se deja enfriar y se utiliza sobre las patatas o incluso verduras a la plancha, carne o donde más nos apetezca.

La salsa resiste perfectamente varios días tapada en la nevera.


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...He hecho numerosas salsas y experimentos buscando el sabor de aquellas patatas bravas que de joven comía en la calle San Nicolás de Pamplona… en El Ganuza… eran como estas… cuadradas… tiernas… y con la salsa más picante que he comido en mi vida…

...Claro que éramos nosotros quienes aumentábamos el ‘’grado del picante’’… siempre las añadíamos más sal… yo diría que resultaban casi incomibles… nos adormecían los labios…

...Después de muchos años… volví buscándolas al ‘’mismo lugar’’… nada que ver… ya no era El Ganuza… era otra cosa… moderna y sin patatas bravas...


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lunes, 13 de abril de 2009




Pasteles de yema confitada…
Ingredientes...
Para la yema confitada.
  • 9 yemas
  • 400gr azúcar
  • 1 vaso de agua
  • Cascara de limón al gusto.
Elaboración.
Se hace como para el tocinillo de cielo:
Con el azúcar y el agua se hace un almíbar a punto de hebra.
Se deshacen las yemas con las varillas, sin batirlas demasiado para que no hagan espuma.
Se le añade hilo a hilo el almíbar tibio, se pasa por un colador fino y pone a cocer al baño maría sin dejar de remover y cuidando que no hierva la mezcla.
Cuando esté bien espesa (como una besamel para croquetas) se deja que enfríe.
Para la base:
Pueden ponerse los tocinillos sobre una base de galleta de mantequilla, de hojaldre o sobre unos bizcochos de espuma.
O como en este caso sobre galletas de pasta brise enriquecidas con mantequilla y azúcar.
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...La pinta es tan apetitosa... que no me resisto a intentar hoy esta receta... aunque creo que me va a resultar dificil su elaboración... pues no tengo yo muy claro lo que es un ''almibar tibio''... Lo dejaré casi frío... no sea que haga una ''tortilla al almíbar''con las yemas...
...Y digo yo... que la tapita que se aprecia en la foto... debe de ser un recorte de la galleta... posadito encima... (¡¡¡Lastima no saber de donde he sacado la receta!!!... podría preguntar al autor como se hace)...
...Pero como tengo hojaldre a mano... ya me estoy viendo... manga pastelera en ristre... y dándoles ese toque ''quemado''... con el mango de la pala de quemar la crema catalana... que les da esa forma de ''panecillo'' a la crema de las yemas...
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sábado, 11 de abril de 2009






Tzatziki…
salsa griega


Lava y ralla el pepino, añádele una pizca de sal y el zumo de medio limón...





Déjalo reposar al menos 30 minutos y transcurrido este tiempo escúrrelo para quitar el exceso de agua que haya soltado.


Mézclalo con el yogurt griego, la menta fresca y el ajo triturado en un mortero.




Agítalo hasta que obtengas una crema homogénea y guárdalo en la nevera hasta su uso.

…El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad (depende del gusto del cocinero) de ajo o de cebolla.

Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogurt.



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...Como soy gran aficionada al picante... suelo utilizar esta salsa con unas gotas de otra muy picante... hecha con cayena molida... disuelta y bien batida con aceite de oliva virgen y en ocasiones con un chorrito de vinagre (todo según el gusto de cada uno y el momento en que la vaya a utilizar)... Me encanta con el kebab... con los burritos... y en alguna que otra ocasión la utilizo con pasta... a modo de ensalada... por resultar muy fresca...






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viernes, 10 de abril de 2009


Dulces típicos de Semana Santa:
…para degustar sin culpa


Por Daniela Ceccato, en… dondeviajar…
En Semana Santa una de las cosas que más se disfruta, además de los festejos religiosos y la reunión familiar, es la gastronomía. Pero más allá de los platos a base de pescado, ya que hay que abstenerse de comer aquellos preparados con carne, están los dulces típicos de estas fechas, que engalanan toda mesa.
En España, Argentina, Italia, Grecia, República Dominicana, entre millares de otros países, tienen sus dulces típicos; aunque en la actualidad, puede ser por la globalización (como con otras tantas cosas expandidas al mundo), muchos de ellos se disfrutan en otras regiones divergentes a su origen.

Y aunque hoy este tipo de fiestas religiosas no son celebradas con el mismo ímpetu que años atrás, ya que las nuevas generaciones han ido perdiendo interés por la tradición, lo que sí se sigue haciendo es la degustación de los dulces. Más allá de que en las grandes ciudades se procuren estos postres en las tiendas de repostería, en los pueblos más chicos las familias continúan la tradición de hacerlos en casa.
En semana santa la repostería, que se convierte en uno de los puntos fuertes, se dedica a preparar tanto los postres caseros elaborados con leche, como los productos de bollería…

… los roscos de Semana Santa...
Los ingredientes básicos para elaborar cualquier plato son: huevos, harina, manteca y azúcar.

Empecemos por España. En este país son tradicionales diferentes tipos de dulces, como las...


monas de Pascua… También conocidas como …


...pan quemado, es un alimento típico valenciano y catalán…
Es típico en toda la zona de Levante salir al campo el domingo de Resurrección a " comer la mona".
Esta es una torta con huevos y harina que según el sitio se llama, Mona, Fogaseta, Pan quemado...),


la leche frita,


…los pestiños,


…las filloas,



…el arroz con leche,



…los bollos de semana santa,


…El flao ibicenco, …

el frangollo canario, etc.
La mayoría de estos dulces proceden de los conventos medievales.

Dos de los dulces más populares de la cocina española son las …

torrijas (originarias de Andalucía), preparadas con leche o vino y…




… los pestiños (procedentes de Castilla),
que se elaboran con una masa de harina frita,
que se endulza con mucha miel.




Las torrijas son unas rebanadas de pan remojadas en leche o en vino,
que se fríen en abundante aceite pasándolas por huevo batido (esto es a elección).
Una vez fritas se espolvorean con azúcar y canela, o se pueden bañar con miel.
Personalmente las prefiero cocidas en un almibar de vino blanco.
Una cosa importante es que con la leche que ha sobrado del remojo
se puede hacer una natilla ligerísima.

También están los hornazos (típicos de Castilla-León),

que se elaboran por lo general con una masa de pan en la que se incrustan huevos enteros y crudos,
sujetados a la base con unas tiritas de masa que van cruzadas.
Otros dulces...flores de sartén (en Extremadura),...



… huevos de chocolate (en Cataluña),





… el bollo escarchado (conocido popularmente como Bollo Mantecado),
un postre típico de Avilés (Asturias),
el cual es un bizcocho mantecado elaborado con zumo de limón, harina, huevos, azúcar y mantequilla,
que lleva la forma de estrella de cuatro puntas (se acompaña siempre de vino blanco).
La característica de este postre es
que se trata de un regalo que los padrinos y las madrinas dan a sus ahijados el domingo de Pascua.
También está la aceitada, un dulce artesanal especial de Zamora. Tiene una forma circular, compacta y un color tostado que se lo da el baño al huevo. Elaborado con aceite, harina, azúcar, huevos enteros, yemas, esencia de anís y una copita de anís.
Vale destacar que todos estos dulces ya han dejado de ser típicos de una sola región, y se han extendido a toda España para ser deleitados en todas partes.
Dejamos tierra española y nos vamos a América.
En república Dominicana son típicas las ...habichuelas dulces,
que se sirven frías y
se acompañan con unas galletitas redonditas con una cruz en su cara superior.
Otros dulces tradicionales son…


…el Chacá … a base de maíz (choclo), leche, azúcar y especias,

…los buñuelos...el arroz con leche y los dulces a base de frutas como lechoza, naranja y cajuil.
En Guatemala se consumen, preferentemente, las torrijas y el arroz con leche,

en la Argentina son comunes para estos días los huevos de pascua y
la rosca de pascua (que lleva un huevo duro arriba).
En la cocina venezolana los postres más típicos son:
…el majarete dulce hecho a base de maíz y leche de coco...y
…el arroz con coco.
Y en Brasil es típica... la paçoca de amendoim, a base de yuca, harina de mandioca y azúcar.
En México existe … la capirotada… ,
un postre típico de los estados de Sinaloa, Jalisco, Chihuhahua, Baja California y Sonora.
Consiste en pan tostado, o añejado hasta que se deshidrata,
cortado en rodajas, las cuales se ponen a cocinar junto a
trozos de plátano, pasas, nueces y cacahuates;
todo se rocía con jarabe a base de piloncillo.
Finalizada la cocción se añade queso chihuahua o ranchero para que gratine.

En Suecia y Finlandia existe el …
semla, uno de los pasteles más tradicionales,
que en la actualidad se fabrica con harina condimentada con cardamomo,
se rellena con crema y pasta de almendras, y es espolvoreado con azúcar glas.


En Italia (sobre todo en Nápoles) existe
la pastiera, un pastel típico de estas fechas.
Se elabora principalmente con ricota y trigo cocido.
Aunque también con una masa Pâte brisée en la que se emplea ricota, azúcar, harina y leche,
que luego se aromatiza con diferentes especias,
como vainilla, naranja y hasta el agua de las flores de naranjo.

También en Nápoles, el dulce típico es el Casatiello, una torta salada.
Aunque su receta difiere de una familia a otra, coincide en su forma (que es toroidal) y en su decoración, que lleva huevos duros.
Se suele elaborar con harina de trigo y levadura, se extiende y se le añade unos trozos de tocino, huevos cocidos, salami y queso pecorino (de leche de oveja).
En las cocinas de Grecia, Chipre, Turquía y Armenia se prepara para Semana Santa el…

tsoureki (en griego) o..


çörek (en turco), un pan dulce tradicional de estas tierras.

Y así termino este recorrido por los dulces típicos del mundo,

que se consumen en esta celebración aunque ya no se crea en nada más.

Las imágenes son sacadas de la web,

con la única idea de presentar estas delicias en toda su variedad,

según las regiones y paises...

jueves, 9 de abril de 2009


Masa brisé…
o quebradiza…




Es una de las masas más fáciles y rápidas de hacer, ya que debe trabajarse muy poco y en su elaboración no entran demasiados ingredientes.

Se utiliza como base de tartaletas, tartas con frutas, kuchenes, tartas saladas y muchas preparaciones más.

Ingredientes:
• 225 gramos de harina,
• 50 gramos de manteca o grasa vegetal (puede ser aceite vegetal),
• 1/2 cucharadita de sal,
• 4 cucharaditas de agua muy fría.


Preparación:


Tamizar la harina junto con la sal en un bol.


Distribuir la grasa vegetal en el centro cortada en trocitos

(si es aceite dejar el aceite en medio a modo de volcán).

...(Si se hace en batidora... trabajar poco tiempo)...


Agregar el agua y trabajar rápidamente hasta que los ingredientes estén mezclados pero sin que adquieran elasticidad.


Con las manos húmedas, formar una bola, cubrirla y dejar reposar en un sitio fresco (en ambiente cubierta con un paño, dentro del refrigerador o con film).
Cuando se vaya a utilizar, aplanar con el uslero...

y forrar con ella el molde preparado.






Los bordes se recortan con el rodillo o uslero...

haciéndolo rodar por encima del molde...




Dejar reposar un poco, pinchar con un tenedor el fondo y poner a cocer en el horno previamente calentado a fuego mediano (170°-190°).