Salsa Bastarda

…Una salsa desaparecida durante más de cien años…

…’’Groenlandia en El Álamo, a la altura de cabo Farewell.

Un golpe de mar por estribor. Dios mío, esto se acabó. Golpear el agua con el costado de babor y creer dar la vuelta... pero el barco reacciona y volvemos a la posición normal.

Ahí pudieron acabar mis días.

No tener ropa seca durante semanas hace que el reúma y la artritis nos agarroten todas las articulaciones de nuestro cuerpo.

El salitre se acumula en las mudas. Las convierte en despiadadas lijas. Llega a hacer olvidar los vientos gélidos que nos impiden dormir en los camastros hechos con hojas de maíz. La dureza de la vida en el mar acelera a muchos la muerte pero conmigo no ha podido de momento.

Semanas después de zarpar, la tripulación siempre repetía el ritual.

Las cayenas secas acababan macerando en sidra convertida en vinagre, los pocos vegetales que nos quedaban. Así evitaban que se perdieran.

Eso obraba el milagro. Ni rastro del escorbuto que asolaba a otras tripulaciones.

En unas condiciones donde el sufrimiento es una parte normal de nuestra vida, ese mejunje, es lo único que nos hacía sentirnos vivos. Nos calentaba el estómago y también el alma.

Era el único momento en el que podíamos llorar. Era entonces cuando Las lágrimas del picante enmascaran las lágrimas de miedo, nostalgia y pena, por aquellos que muy probablemente no volviéramos a ver.

Éramos un puñado de valientes.

La llamábamos Salsa Bastarda.

PedroVizcaíno de Lakoza. Capitán de barco.’’…

…’’Salsa Bastarda surge de la mente de Sergio Vallejo, uno de los socios fundadores de la compañía. Sergio es un amante del picante que sufría una gran frustración al tener esforzarse mucho por encontrar salsas picantes más allá del Tabasco en los supermercados patrios.

Generalmente, lo único que aliviaba sus ganas de comer picante eran salsas de importación terriblemente caras y en envases terriblemente pequeños. Con idea de resolver el problema de la escasez de salsas picantes en España surge Salsa Bastarda en Junio de 2015.

Cuenta la leyenda que los balleneros del golfo de bizkaia embarcaban grandes cantidades de sidra en sus largas salidas a la mar. Parte de esa sidra se convertía rápidamente por las condiciones salinas en vinagre de manzana, algo que era utilizado por ellos mismos para macerar alimentos (verduras) que les hicieran combatir el escorbuto.

Por desgracia el sabor del macerado no era demasiado bueno, por lo que acabaron aplicando cayena para aplacar el mal sabor de ese "brebaje" que les mantenía a salvo del escorbuto.

En base a esta costumbre histórica Sergio rescata la receta marinera y la actualiza para crear la Salsa Bastarda Original (de pimiento verde) y la Salsa Bastarda Roja (de pimiento rojo).’’…

…Así publicitan en la página de este producto a su Salsa Bastarda…  

…Una salsa elaborada con ingredientes naturales… picante… para valientes…

…Soy una defensora acérrima de los pimientos y los picantes… siempre digo que porque ‘’me salvaron la vida’’…

…En un proceso de enfermedad muy severo… con una intolerancia casi absoluta a todo tipo de alimentos… y ante las peregrinas soluciones que se me proporcionaban para solucionarlo… tomé la drástica solución de empezar ‘’desde cero’’… Mi dieta solo consistía en arroz blanco o pasta cocida… sin ningún otro elemento…

…Para ‘’mimisma’’… ‘’el propio cuerpo es nuestro mejor médico especialista’’… sabe rechazar… o pedir los alimentos con un simple sentimiento de deseo…

…Y así empezó toda una exploración sobre los pimientos y los picantes… porque por muy contradictorio que parezca… ni me producían acidez… ni me sentaban mal… Al contrario… las comidas cada vez me sentaban mejor y con ellos pude ir añadiendo a la dieta otros alimentos poco a poco…

…’’Estudie’’ que la capsaicina es un recubrimiento de los pimientos… para que las plagas no les afecten… Y me dije… si a ellos ‘’les defienden’’ de los bichos… posiblemente ‘’si me tapizo’’ con ella el tracto digestivo me proteja también de ellos… ¡¡¡Y así fue!!!...

…Por tanto… la capsaicina… para ‘’mimisma’’ es como ‘’una amiga de la infancia’’… una muy buena amiga…

…Desde que he descubierto la Salsa Bastarda… doy ‘’un toque de alegría’’ a mis platos…

…La añado a una salsa de tomate… o ‘’me fabrico’’ una salsa mayonesa distinta… o le doy un ‘’toque de alegría’’ a mis patatas en salsa verde… o a las riojanas… Unas veces utilizo la roja… otras la verde… Todo es cuestión de dejar volar a la imaginación y al atrevimiento…

…El picante de los chiles y pimientos lleva a ejercer la imaginación… incluso para buscarles nombres a algunas de sus salsas… como por ejemplo el KEMAKULO… que también tiene una historieta detrás…

…Desconozco su grado de picor… no he tenido ocasión de probarla… y además… y según la tolerancia adquirida al picante… lo que para unos es mucho… para otros no es nada…

…¡¡¡Cuidado!!!... que el picante crea adición… y además ‘’acelera’’ el tránsito intestinal…

…*De…  ‘’ ‘’Mimisma’’ ya es una adicta en grado sumo’’

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Pastel de cabracho

…Un clásico en las cenas navideñas… hecho en cantidad de Nochebuenas… y aunque parezca increíble hecho de memoria…

…Siempre he hecho el caldo con los mismos ingredientes (ajos… zanahorias… cebolla… laurel…)… y en esta ocasión cambie el puerro por el apio y añadí una pimienta de harissa para que ‘’alegrase’’ el asunto de forma sutil… además de media docena de pimientas de Jamaica para aromatizarlo…

…Se abre el cabracho para facilitar la cocción y la retirada de espinas…

…Una vez hecho el caldo… y como iba a hacer una sopa de pescado… cocí en el los ingredientes de la sopa… cabeza de rape… gambas… langostinos… almejas… Con la idea de obtener un caldo consistente y sabroso… en el que cocer el cabracho… simplemente metiendo el cabracho… apagando el fuego… y dejándolo reposar en el un cuarto de hora…

…Se quitan las espinas del pez… con mucho cuidado de que no quede ninguna… y se desmiga su carne…

…Mientras enfría… se va haciendo el sofrito… de cebolla… pimientos… tomate fresco rallado… Este sofrito se emplea la mitad en la sopa y la otra mitad en el pastel de cabracho…

…Ya solo queda batir cuatro huevos (sazonados de sal)… con nata liquida… y en esta ocasión añadí una medida de coñac…

…en este batido se añade el cabracho con el sofrito mezclando bien para que se reparta…

…Se prepara un molde… untado de mantequilla y espolvoreado con pan rallado…

…Una vez mezclado todo… se vierte en el molde…

…Y aquí llega el ‘’pero’’… porque toda receta tiene un ‘’pero’’… en esta mezcla se me olvidó echar los langostinos… previamente cocidos… partiditos en trozos como de un centímetro… que le dan color y sabor…

...¡¡¡Otra vez será!!!...

… y se hornea… al Baño María… durante 60 minutos… a 180º C…

…Cuando se pincha y sale la aguja limpia… está cocido el pastel…

…‘’Sacrificarnos’’ nos hemos sacrificado… y hemos dado buena cuenta de el…

…Es un pastel que sale igual de rico… o más… si se hace con merluza… con tomate frito… y sin coñac…

…*De…  ‘’Estaba sabroso y jugoso’’

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Queso fresco

…Descubrir la palabra ‘’BURRATA’’ en la carta de un restaurante… y preguntar de que va esa ‘’receta fresca’’… fue todo uno…

…’’Es un queso de leche de búfala… que probamos en otro restaurante y nos gustó mucho… y lo preparamos de una forma apetitosa… está muy rico’’… nos comentó muy amable el hijo de ese renombrado hostelero que es Zacarías…

…Tuvo que convencerme un poco para que lo probásemos… porque a mi la mozzarela como que me parece un poco ‘’sosaina’’… mucho milagro tenían que hacerla para que resultase apetitosa… por mucho que la anunciasen con ‘’caviar de anchoas y lágrimas doradas’’…

…Mis papilas gustativas captaron… una base de tomate rallado… sobre la que iba posado el queso… adornado con albahaca… las ‘’lágrimas doradas’’… y el ‘’caviar de anchoas…

…Lolin… ese maestro en elaborar anchoas… también hace el ‘’caviar’’… y lo llama ‘’Lolinas’’… es un sucedáneo de caviar a base de auténtica anchoa Lolin… se  caracteriza por su inconfundible sabor, aroma y color… además de llevar… colorantes…espesantes… conservantes… y demás zarandungas… Para el caso… mejor echar anchoas picadas…

…Con mucha diligencia se nos preparó el queso para degustarlo… rompiéndolo para acá y para allá… mezclándolo todo bien… para que se impregnase de los sabores… ¡¡¡Estaba fresco y rico de verdad!!!...

…Si estaba bueno con la ‘’sosaina mozzarela’’… me dije…

…‘’ ‘’mimisma’’… tu también puedes ‘’copiarlo’’… aprovecha los ingredientes que tienes a mano… y de forma ‘’rústica’’… comprueba a ver lo que te sale’’…

…Y me puse… manos a la obra… preparando el experimento… Cada año experimento algo en Navidad… y este es el de 2016…

…La receta estaba asegurada con el queso fresco de esta zona… jugoso y riquísimo…

…Como se prepara en un plis-plas… fui añadiendo los ingredientes…

…Primero una camita de mermelada de pimiento…

…Sobre ella el queso fresco… que sazoné con pimienta verde…

…No quise pasarme con las anchoas… dos me parecieron suficientes…

…A falta de ‘’caviar de anchoas’’… me las ingenie haciendo unos taquitos diminutos fileteándolas…

…Aunque de momento permanecían ‘’pegados’’ unos a otros… consideré que con el ‘’meneito del final’’… se separarían… como así fue…

…El eneldo y el cebollino dando una nota de color y frescor…

…Así se sirve en la mesa… y a la hora de comerlo se mezcla con energía…

…Hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados…

…A quienes no les gusten las mermeladas por el dulzor… siempre pueden hacerlo con el tomate fresco rallado como cama…

…Sobre unas tostas de pan de aceitunas… resultó delicioso…

…Para muestra de cómo nos gustó… la foto del cuenco y de cómo quedó… solo le faltaba que le lamiésemos…

…Queda pendiente el enterarme de que es eso de ‘’lagrimas doradas’’… presiento que son ‘’esferificaciones’’ de aceite… con lo cual… con un chorrito de aceite virgen salvas la cuestión…

…Lo malo es que sean de sal… pero no una sal cualquiera…

…una sal de lágrimas humanas… especial… que se presenta en media decena de variedades para paladares selectos… de lágrimas de cortar cebolla… de lágrimas de cólera… o… sal de lágrimas de arrepentimiento…

…Para no complicarme… eché ‘’lágrimas de sésamo’’… que era lo que tenía a mano e iba bien con el queso…

…Si nos vas a invitar a comer… te aviso… vale mas que nos compres un traje… te saldrá mas barato…

…*De… ‘’Tenemos un comer engañoso’’

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