jueves, 30 de marzo de 2017




Pochas con lomo ibérico





…Llegar a la excelencia es sencillo… siempre que uno disponga de buena materia prima para conseguirlo… como es el caso…










…Las Pochas son unas alubias navarras… que solo se pueden comprar frescas a finales de verano y durante muy pocas semanas… ya que sus vainas se pudren rápido y pueden estropearlas…










…Tienen un aspecto algo verdoso… pero son muy apreciadas por la finura de su piel… por ser menos harinosas… y por proporcionar una suavidad y untuosidad especial cuando las comes… ¡¡¡Vamos… son un puro ‘’5 JJJJJ’’ dentro del mundo de las alubias!!!...



…Si tienes oportunidad de conseguirlas frescas… puedes conservarlas congeladas… Me viene a la memoria mi ‘’proporcionador de verduras particular de toda la vida’’… Jesús… al que tuve la alegría de ver no hace mucho en un acto al que asistimos ambos en Burlada… ¿Pero como conseguirlas si Jesús se jubila (como es el caso) o vives fuera de Navarra?... El caso es sencillo… existe la oportunidad de conseguirlas congeladas o envasadas…tanto al vacío como embotadas…



…Hay quien opina…



…’’La diferencia entre una legumbre fresca y una seca radica según los paladares expertos en que el sabor es más fino… son menos harinosas y tienen menos piel…

       
En las zonas de España… especializadas en legumbres como Navarra… País Vasco… Asturias (las verdinas)…  La Rioja… o Castilla León… algunos cocineros se están planteando la legumbre seca…  Estos chefs  han empezado a emplear en sus guisos  alubia fresca o bien alubia fresca congelada’’…










…He optado… para hacer esta receta… por las ya precocidas y envasadas… que resultan excelentes… que venden en Lydl… y que tienen relación precio… calidad… realmente ajustados…



…Aprovechando ‘’los regalos’’ que me han hecho este año (lomo… chorizo… salchichón… todos Ibéricos y varios patés de los que estamos resultando auténticos experimentadores… de queso manchego… de aceitunas verdes… de pato superior… ¡¡¡si…si!!!... no me he confundido… de pato)… esos que no quisieron comer los productos de sus ‘’cestas de navidad’’… (¡¡¡ si… si !!!... todavía hay quien hace este tipo de regalos… y también existen personas que los reciben)… hemos tenido el ‘’privilegio’’ de poder disfrutar de productos… que quien sabe si volveremos a ver otra vez…










…Entre ellos… estaba este lomo ibérico…de ‘’Reserva Privada’’ y sin marca comercial aparente… un tanto tierno como para ser comido como entremés… con un excelente sabor… y con el que estoy dando prestancia a todos los potajes de esta época…










…La primera maniobra para realizar la receta consiste en hacer acopio de ingredientes… teniéndolos ya preparados y a mano…



…3 – 4 cucharadas de aceite virgen
…1 ajo prensado
…1/2 cebolla picada muy fina
…1 zanahoria fileteada en tiras pequeñas y finas
…2 lonchas de Lomo Ibérico de ‘’Reserva Privada’’
…1 rama de perejil fresco y picado
…1 bote de Pochas precocidas
…Y mimo para mezclar todo…










…Con todo… menos con las pochas… se hace un sofrito a fuego medio… hasta que los ingredientes estén tiernos… En este punto… se vierten las pochas en una cazuela… se vierte el sofrito por encima… se mezcla todo con mimo… se añade el lomo… se comprueba el punto de sal… y se deja cocer todo junto… a fuego muy suave… durante 10’ -15’…










…El aroma que desprende el guisote a la hora de servir las pochas… ya nos indica que hemos ido por el buen camino…










…Y efectivamente… no me he confundido… ha resultado un plato espectacular… en presencia… en sabor… y en textura… Para repetir seguro…



…Estoy pensando que… veo peligrar mis excelentes labores gastronómicas… como se enteren los ‘’donantes’’… me quedo sin productos con toda seguridad…



…Tengo que andar alerta en la próxima cosecha… y ver si consigo las alubias frescas… para comprobar si resultan tan deliciosas como las pochas…









…*De… ‘’Hay que comer platos de cuchara’’


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Locha rebozada




…Uno de los peces que entra en el ‘’catálogo de mis preferidos’’ en uno de los escalafones mas altos… es la locha…




…Siendo poco amiga de salsas y florituras… prefiero presentarla rebozada…










…Es un pescado de aguas saladas… de carne blanca… fina… algo turgente…



…Dependiendo de las zonas… también se le llama… barbada (en Asturias)… brótola o bertorella (en Galicia)…



…Y se puede elaborar culinariamente como mas te guste… asada… en salsa… en paella… en sopa… con patatas… a la plancha…











…No se puede decir que sea especialmente ‘’guapa’’… para nada… Resulta de una belleza ‘’del montón’’…











…Se podría decir en algunos momentos que incluso es ‘’fea y fresca’’… fea por sus ‘’ojos saltones’’… y fresca… por lo mismo…



…Y es que… aunque Marichu me la ha mandado con la ‘’maniescamas’’ hecha… hay cosas que llevan poco arreglo…










…Hay días que no se tiene maña para retirar espinas… y hoy ha sido uno de ellos…



…No voy a negar que me he traído una seria batalla con ella… ¿estaría todavía ‘’con conocimiento’’ y por eso se resistía?...



…A duras penas… y con unos cuantos pinchazos en los dedos… por sus espinas… he logrado sacar los dos lomos…¡¡¡blancos y preciosos!!!...










…He hecho raciones con ellos… ni muy pequeñas… ni demasiado grandes…



…A partir de aquí ya todo resulta como ‘’coser y cantar’’…



…Se sazonan con sal al gusto… se envuelven en harina… y se pasan por huevo batido…



…Un consejo… de cosecha propia… es apretar los pedazos fuerte por ambos lados cuando se les posa en la harina… hasta que se note como un ‘’rompimiento de la carne’’… ¿Por qué hago esto?... es muy sencillo… porque la locha tiende a encogerse cuando se fríe y con este ‘’truco’’ se mantiene mejor el aspecto de las tajadas cuando se fríen…










…Calentar el aceite a fuego fuerte… y bajar el calor a medio cuando estén las tajadas en el…



…De esta manera no se queman por fuera… y se hacen bien por dentro…










…El resultado es espectacular…



…Es un pescado que resulta muy ‘’agradecido’’ a la hora de rebozarlo…










…Y resulta espectacular en la boca… jugosa… tierna… sabrosa…










…*De…  ‘’No hay pescado que se me resista’’


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miércoles, 29 de marzo de 2017




SOPA DE PESCADO





…De todos es sabido mi ‘’afición’’ a cocinar… pero ‘’cocinar lo menos posible’’… por lo que suelo ‘’resolver’’ dos o tres platos en una misma tirada…




…De uno que me soluciona la comida… saco el de la cena o el de mañana… en un periquete…











…En esta ocasión… aproveché que tenía que hacer un caldo para hacer unas albóndigas de sarda… y utilice dicho caldo… tanto para hacer la sopa… como para hacer la salsa de las albóndigas…










…Y como no hay dos sin tres… esa noche la cena consistía en lomos de locha rebozados… para lo cual… utilice las espinas para enriquecer el caldo…










…En ocasiones ‘’mimisma’’ es un poco ‘’bardal’’… y en lugar de sacar ‘’limpios’’ los lomos de la locha… dejo casi medio bicho pegado a las espinas










…Cosa que no le vino nada mal a la sopa… porque con esta ‘’abundancia de restos’’ una vez cocidas y desmigadas las espinas… salió mucho mas rica…










…No quiero olvidar la importancia de ir ‘’limpiando’’ el caldo… cuando sea preciso… de esa espuma densa que se va formando en la cocción… Dejará el caldo mucho mas limpio… y puede que sea una de esas manías que tengo… pero creo que facilita la conservación en caso de que lo guardemos para más tarde…










…Cuando el caldo te dice eso de ‘’ya estoy preparado’’ (es decir cuando la cebolla está transparente y los otros ingredientes tiernos)… retiro los ingredientes… dejando un caldo limpio… y los reservo para hacer una farsa de verduras (triturados muy finos)… que utilizaré tanto en la salsa de las albóndigas… como en la sopa…










…Preparar el ‘’ablandador de albóndigas’’ (ese que tengo patentado)… también nos permitirá usarlo para la sopa…



…Haciendo un repaso… el tener preparados… 3 cucharadas de aceite virgen… 1ajo prensado… ablandador de albóndigas… farsa vegetal… tomate frito ‘’de bote’’… pan rallado en grosero (tirando a grande)… el caldo ya filtrado de impurezas… el pescado desmigado… y una cuchara… nos facilita la labor de hacer la sopa considerablemente… porque es un proceso ‘’rápido’’…











…Primero se sofríen (a fuego medio)… el ajo prensado y el ablandador (2 cuch.)… y de seguido la farsa (2 cuch.)… sin dejar de remover… ya que es fácil que se quemen al estar tan triturados…










…Una vez sofritos… se añade el tomate frito (2 cuch.)… que por estar ya hecho es un mero trámite el sofreírlo…










…Es el momento de añadir el pan rallado y darle un ‘’revolcón’’ en el sofrito… No hay que asustarse de que el pan ‘’chupe’’ todos los jugos de repente… ¡¡¡ya lo remojaremos con el caldo!!!... si conviene tostarlo un poco o sofreírlo…



…Cuando se vierte el caldo por encima del sofrito… ya nos augura con sus ‘’aromas’’ lo que nos espera en cuanto a sabores…










…Solo hay que cocer diez minutos todo junto (para que el pan se integre en el caldo)… y es el momento de añadir el pescado desmigado (ya precocinado por estar un poco cocido) y apagar el fuego… con el calor residual se acaba de hacer la sopa…










…¡¡¡Ya está hecho el milagro!!!... la sopa es riquísima y completa…










…*De… ‘’Ya me lo contarás’’


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