martes, 14 de julio de 2009

Micros... Especiales...


Encontré estos ingredientes culinarios paseando por el blog de Garbancita… y como ya es sabido… la curiosidad me mata… y me puse manos a la obra… buscando por aquí… por allá… enterándome de las características peculiares de cada microvegetal… esperando encontrar el que habíamos probado en uno de los pinchos de Joseba Guijarro de la 7ª Quincena del pincho de Santander… y que creo que ya ‘’lo tengo’’… pero solo por apariencia… me falta la ‘’confirmación’’… y para eso nada mejor que volver a comer dicho pincho y sacar la ‘’lupa’’…

…‘’Jarradilla encebollada con gominola de manzana’’…
…¿Y…
… Rock.Chives?…

Sakura mix ... es el nombre comercial de uno de los seis surtidos de microvegetales de la marca koppert cress ... todo un especialista en el cultivo de este tipo de productos para gastronomía… como son las plantas… Flores y microhortalizas usadas en las cocinas de grandes profesionales…

Por las flores voy a empezar… en homenaje a aquel ‘’primer lichi’’… toda una novedad hace años… que me pusieron en un plato y al cual hice un gran homenaje comiéndomelo… triste era ver como muchos volvían a la cocina del restaurante sin probarse… Con las flores quiero compensar la ‘’ignorancia cibernética’’ de un cocinero ganador de un concurso de pinchos… futuro representante en otro próximo evento similar en otra provincia… y que parece ser se niega a decir su ‘’ingrediente’’ de los ‘’berberechos electrizantes’’… sin saber que en los tiempos que corren… casi sabe más el cliente que el profesional… ya que los mundos de internet… son ‘’infinitos’’… pero Valdenoja sigue siendo Cueto…

La verdad es que resulta todo un mundo y hay abundante material para ‘’estudiar’’… dentro del cual se dan curiosidades como estas… que algunos no son precisamente microvegetales…

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Sechuan Button...




Origen ... África y Suramérica
Sabor ......Eléctrico, chispeante, Adormecerá
Uso .........Decoración, ensaladas de frutas, postres

Sabor y aplicaciones...

Para algunas personas, da una sensación de choque eléctrico.
Empieza con una sensación similar a las burbujas del champagne en la lengua, luego se empieza a mover por las mejillas con una sensación anestésica, un adormecimiento seguido de una segregación de saliva.
Sin embargo, luego del primer minuto esta sensación negativa desaparecerá y dará lugar a la curiosidad y el deseo de analizar las diferentes sensaciones y el resultado es asombroso.
Obviamente, se debe ser muy cuidadoso en la elección y combinación de vinos.

Origen...
La Sechuan Button es una planta originaria de África y Suramérica, cuando estos dos continentes todavía estaban unidos.
Ahora solo se encuentra en partes especificas de África.
El nombre de ‘Sechuan Button’ fue escogido por su sabor, que se compara con el de la pimienta de Sechuan.

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Apple blossom...


Origen .......Sudeste Asiático
Sabor .........Manzana acida fresca
Uso ............Decoración, ensaladas de frutas, postres.

El Apple Blossom es un corazón o un ángulo decorativo, flor rosa y el sabor acido de las manzanas verdes.
Uso creativo en postres y cocktails puede ser una verdadera sorpresa para sus invitados, quienes tendrán un sabor diferente al que asocian con su color.
The Apple Blossom pertenece al amplio grupo de plantas decorativas, de las cuales hay muy pocas comestibles.
El apple blossom ha sido ampliamente testada y es totalmente segura para el consumo.

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Oyster Leaves... ostra vegetal...




Origen ........Norte de Escocia
Sabor ..........Ostra
Uso .............La hojas se pueden usar con platos de pescado

Oyster Leaves tiene un sabor a ostras, también las llaman ostras vegetales.

En combinación con platos de pescado son un ingrediente muy interesante.
Las Oyster Leaves son en origen del Norte de Europa y EEUU.


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Orquideas Karma...



Origen .......Tailandia
Sabor .........Fresco y crujiente, endivias
Uso ............Ensaladas, postres, decoración


Las Orquídeas Karma dan un sabor crujiente, similar a la lechuga o la endibia.

Una espléndida decoración para platos, postres (helado con chocolate), en ensaladas, bebidas y más. Sorprenda e impresione a sus invitados con un adorno que incluso pueden llevar a casa!.


Estas orquídeas son cultivadas especialmente por Koppert Cress en Tailandia y en Holanda, esta especie ha sido testada y es totalmente segura para el consumo humano.

No se deben confundir con otras orquídeas, que se producen para uso ornamental.


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Majii Leaves...



Origen ........Mid Africa
Sabor ..........Hoja carnosa y jugosa, con la capacidad de absorber sabores
Uso .............Para absorber diferentes sabores

Sabor y Uso...

Tiene una gran capacidad para absorber líquidos, por lo que cada hoja puede tener sabores muy diferentes.

Las posibilidades de esta variedad son tan grandes como la creatividad de cada chef.


Origen Majii leaves son hojas con forma de gotas, de un cactus especial traído de África.

Cada hoja sirve de ‘almacén’ para el agua en los periodos de sequía, de ahí su nombre Majii, es agua en Swahili.


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Blue Ocean...


Origen .......Islas Hébridas, Norte de Escocia
Sabor ........Flores dulzonas, hojas saladas, ostra fresca
Uso ...........Es un ingrediente decorativo y con mucho sabor, para usar con pescados y mariscos

Sabor y usos...
Blue Ocean es la flor de la planta que da las Oyster Leaves.
Esta flor decorativa cambia de color rosa a lavanda a medida que madura.
En boca empieza con un gusto dulzón, seguido del sabor salado a ostras.
Combinada con cualquier tipo de mariscos, son muy interesantes para combinar con los ingredientes ya conocidos.
La planta que da las Blue Ocean y las Oyster Leaves, es originaria del Noroeste de Europa y America.
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Shiso Leaves Purple...


Originalmente esta bella hoja rojiza, era importada de Noreste de Asia.

Sin embargo, debido a lo complicado del cultivo en esos países, no era posible que crecieran sin pesticidas. Los residuos eran muy altos, para ser permitidos en la EEC.

Por petición especial de algunos de los mejores restaurantes, se tomó el reto de hacer crecer esta cosecha bajo nuestros invernaderos, sin pesticidas!

Sin ningún conocimiento previo, los técnicos buscaron la manera para sembrar esta semilla, usando insectos que la beneficiaran y que eliminaran a los que no.

Rociarlas ya no es necesario, el resultado ha sido una cosecha limpia y saludable.

Las extraordinarias hojas de este familiar de la ‘ortiga mezquina’, realzan la presentación de un plato debido a su forma y brillo.


Sugerencias...
Ambas las Shiso Leaves Purple y las Shiso Leaves Green son usadas en TEMPURA.

Las hojas de cubren con la preparación de la tempura y se fríen en aceite.

Una atractiva presentación y un delicioso sabor.

Una variación que se hace, es simplemente freír la hoja en aceite (asegúrese de que la hoja esta totalmente seca), luego rocíe con un poco de sal gorda y seque el exceso de aceite con un papel absorbente.

Úsela como decoración e un trozo de carne.

El color es impresionante y especialmente en otoño da una fantástica apariencia de temporada al plato.
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Shiso Leaves Green...



Las Shiso Leaves Green en Japón es llamada ‘Oba’.

No hay un plato de pescado (crudo) sin una o mas hojas de shiso.

La principal razón, aparte del sabor es la creencia de que esta hoja ayuda a estimular el intestino y protege la intoxicación (suave) por alimentos.

Pero pensando en el sabor,no es demasiado usada por los cocineros.

Encaja perfectamente en una ensalada, puede también cocinarse y luce muy atractiva.


Sugerencias...

Tome una rodaja de atún fresco, aderece con salsa de soja kikkoman, envuelva en una hoja de shiso verde y sorpréndase.

Una delicia en la boca.

El suave pero franco sabor, con su fuerte aroma, la hacen perfecta para cualquier ensalada.

Pruebe un tartar de atún fresco con escaluña fina, sal y pimienta, un toque de salsa de soja y hojas de shiso verde picaditas por encima.

En Asia es popular en tempura.

Pero una hoja frita en aceite (bien seca con papel absorbente), con un poco de sal gorda,usada como decoración para un trozo de carne resulta excelente.


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Sea Fennel...



Origen .......Áreas costeras en Europa
Sabor .........Espárragos
Uso ............Pescados, crustáceos/vieiras, usar blanqueado.


El olor de las hojas cuando están crudas, recuerda ligeramente a cera para muebles, sin embargo el verdadero sabor (de espárragos) aparece después de blanquear.

Esta planta, también tiene un efecto diurético, que limpia las toxinas del cuerpo y mejora la digestión.
Origen...

Una planta que se encuentra en las playas de Europa, desde el Mar Negro, hasta las costas del norte del océano Atlántico.

También se encuentra en el Mediterráneo, donde es una especie protegida.


Disponibilidad y duración...Sea Fennel esta disponible de abril a noviembre y puede ser fácilmente almacenado, hasta 10 días entre 2 y 4ºC.


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Pinocchio Leaves…



Origen .......Sudáfrica
Sabor ........Agujas de pino
Uso ...........Como ingrediente decorativo con mucho sabor.


Sabor y Uso...

Pinocchio leaves es un delicioso ingrediente con el sabor y aroma del pino.

Su fina estructura como un paraguas, hace que sea muy útil para dar un toque final a los platos.

Por su sabor se usa principalmente con pescado, carne de caza y postres.

Origin Pinocchio leaves es una deliciosa planta germinada de una especie seleccionada de pino.


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Pepquiño...


Origen .......Suramérica
Sabor .........Pepino fresco con una frescura crujiente
Uso ............Snack, salteados, ensaladas.

El sutil toque acido de los pepquiños, lo hace un ingrediente perfecto para ensaladas, en platos salteados o simplemente como un snack.

Cien por cien natural el Pepquiño es una especie muy antigua, de ahí a que sea difícil determinar su origen preciso.
La investigación muestra que este ‘micro-pepino’ (que en realidad es mas cercano a su primo el melón) se originó en Suramérica.

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Inca tomato colección...



Los ‘Tomates reliquia’ es el nombre que se le da a la variedades antiguas, seleccionados por familias y cultivos privados de todo el mundo.

Pasados de generación en generación, literalmente han preservado su patrimonio comestible.

Algunas fuentes indican que alrededor del 80% de las variedades disponibles en 1910 se han extinguido.

Por esto, cultivando ‘tomates reliquia’ se está protegiendo la biodiversidad.

Hoy la selección disponible en el mercado es limitada a un pequeño grupo de variedades que predominan.

Aun así, por ser un grupo especial de tomates, los ‘tomates reliquias’ suman diversidad.

Las formas y tamaños son inusuales, presentan varios colores y sabores.

No busque uniformidad cuando mire en esta ‘caja de sabores’.

Estas variedades son tan peculiares que incluso tomates de la misma planta no se ven iguales.


La ‘colección Inca’ de los tomates de reliquia esta plantada en un cultivo de tierra; las plantas están protegidas por controles de plaga biológicos.

Plantar esta semilla especial requiere trabajo tradicional y cuidados especiales.

Cuidar las plantas y recolectar las frutas, todo ese trabajo es hecho a mano.

Y para poder disfrutar el sabor completo, la cosecha de la fruta se recoge cuando esta madura.

El tiempo de almacenaje después de eso es limitado así que no espere, cómaselos de una vez!.

Disponible de Abril a Octubre.


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2 comentarios:

  1. Por Dios . si es que cuando te pones, te pones ...madre mia que monton de vegetales hojas y demas cositas que has descubierto .........

    yo con verlo me conformo , por que imaginate si lo de las semillas de amapola no hay forma

    ..encontrar alguna de estas hojas ........vamos que lo mismo me pegan si voy pidiendo Pinocchio Leave, y no te puedes imaginar la cara de la "payesa" de turno ( lease como una pasiega , pero que hablan distinto)
    Shiso Leaves Green...y esta seguro me mandan al chino a ver si lo encuentro ........

    si es que donde no hay no se puede sacar ......

    gracias por tanto tiempo buscando cosas , que asi disfrutamos los demas

    besucos
    lu.

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  2. ...No te lo vas ni a creer... pero la escuela de hostelería de Las Carolinas ha hecho para la feria un pincho riquísimo totalmente cubierto de semillas de amapola... Igual ellos te indican en donde comprar una tonelada...

    ...Ahora... si me ofrecen el ''Sechuan button''... me lo pensaré... que si se ''potencia'' con el alcohol y te duerme la boca... ¡¡¡ojito!!!... no sea que te duerma tambien la sonrisa vertical y te deje ''en veremos''... ¡¡¡vamos!!!... en veremos si se recupera!!!...

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