Bocartes

Bocartes en escabeche

...Ya llegó la ''Costera... la nueva temporada del ''bocarte''... y es bueno poner un ''recordatorio de las distintas formas de prepararlos... ¡¡¡que luego todo son prisas!!!...

Bocartes frescos

...Mi ''Catedrático en pescados'' es una joya... ya me los manda sin tripas... lo que me facilita la labor muchísimo...

...Los bocartes de esta zona son duros y tersos...

Bocartes fritos

Bocartes fritos

...Suele ser fritos la primera forma de catarlos en este ''Palacete''... 

...Y hacerlo ''de buenas maneras''... ¡¡¡ a lo grande !!!... con una cantidad en el plato que casi no pude acabarlos... ¡¡¡lo que hace la gula XDDD !!!...

Boquerones en vinagre

Boquerón en vinagre

...Suelo comprar mayor cantidad para repartir una parte en vinagre... que por esta región los llamamos ''Boquerones''...    ¡¡¡ otro manjar de dioses !!!...

Bocartes rebozados

...Si fritos con espina son ricos... sin espina y rebozados... en harina y huevo batido... son una auténtica delicia... sabrosos... jugosos... tiernos... ¡¡¡ Se llevan bien hasta con el anisakis !!!...

Bocartes con piquillo y rebozados

Bocartes con piquillo y rebozados

Bocartes con piquillo y rebozados

...Otra forma de prepararlos es con pimientos del Piquillo... se hace un ''bocadillo'' del pimiento entre dos bocartes sin espinas... se rebozan con harina y huevo batido... y quedan sabrosos y jugosos...

...¡¡¡Pero ojo!!!... hay que tener en cuenta de que cada fritura   ¡¡¡😜 son dos bocartes!!!...

Bocartes turcos

  

...No tengo la descripción de la receta de ''bocartes a la turca''... pero por los mundos de internet he encontrado una receta ... que me pega que es muy similar... en la que a los bocartes se les trata como si fueran una tortilla... a fuego moderado... vuelta y vuelta...

...También se pueden hacer al horno...

...Y con lo que gustan las verduras y especias en todo el Mediterráneo... yo los imagino llenos de sabor... con salsas... como la ''Moraga''...

Moraga

...La ''Moraga''... consiste en un sofrito de verduras (ajo+cebolla+pimientos...)... al que se añade salsa de tomate ya hecha de antemano... vasito de vino... y los boquerones posados encima... abundante pan... ¡¡¡y a mojar las salsas con fricción hasta que se acabe!!!...😂😂😂

Boquerones en cazuela

...Hay quien se pone muy fino... y a la ''moraga'' la llama... ¡¡¡''Boquerones a la cazuela''!!!

...Se puede mojar pan lo mismo... 😉 pero dependiendo de la cantidad de salsa que se añada a la elaboración...

Moraga de boquerones

...Porque hay ''moragas'' en las que la salsa brilla solo por el fondo...

...En realidad... resulta un plato fresco y sabroso... ideal para los meses de verano... 

...*De...   ''Platos ricos y baratos''

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Bacalao a dos estilos

...Muchas veces... el ser complaciente me acarrea bastante trabajo...

...Me trajo mi ''Serpa preferido''... dos lomos de bacalao... de esos que llegan diciendo ''cómeme aunque sea en crudo''... porque si es algo que le gusta a él... lo encuentra en la primera vuelta del paseo de compra...

...Eran dos lomos... ya desalados... que solo necesitaban unas horas en agua para acabar de desalarse del todo...

...Para mi lo cociné como un ''simulacro'' del Club Ranero... a fuego suave... con ajos (4) y cayenas (2 enteras)... con el aceite cubriendo la tajada... con la piel hacia abajo... y dándole la vuelta cuando lo vi cambiado de color (blanco)...

...Digo ''simulacro'' ya que en esta ocasión no hice el pil pil para cubrirlo... Solo lo cubrí con tiras de pimiento peladas y sofritas a un fuego suave... y con cebolla caramelizada del mismo modo...

...De esta manera... estaba libre de grasa en su totalidad...

...De hacer el pil pil ... me salvo el que ''Lamioni'' lo quería con una salsa de tomate... por lo que no necesitaba pil pil...

...Todo buen cocinero debe de probar el resultado de los paltos... y yo no fui menos... aproveche una lasca que se desprendía para ello... ¡¡¡el de tomate estaba de matrícula de honor!!!...

...Pero el mio... no se quedaba atrás... no perdía sabor y estaba casi más rico...   

...No se como sobrevivimos a semejante troncho de bacalao... ¡¡¡Menos mal que en este Palacete somos de ''plato único'' en cada comida... Luego ''rellenamos'' con un poco de queso... un cafetito... ¡¡¡y listo!!!...

...Aunque... he de decir que...  

...*De...   ''Me gustan los lomos un poco más pequeños''

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Bacalao al Club Ranero

...Teníamos sincio (ganas) de este plato... ya que es sabroso... sabroso... sabroso...

...Las tajadas del bacalao son ''colas pequeñas''... queda mejor con ''lomos gruesos''...

...Se escabechan las tajadas en aceite... a un fuego muy bajo (2-3)... con la piel para arriba... y que vayan soltando la gelatina para hacer el pil pil...

...Se les da la vuelta y se escabechan las tajadas con la piel hacia abajo... se sacan y se reservan...

...Cuando templa el aceite de freírlas... se van sacando las ''lágrimas de gelatina''... y se baten fuerte (mejor con un colador) para formar el pil pil... añadiendo poco a poco parte del aceite y así formar un tipo de mayonesa...

...Con el pil pil se cubren las tajadas de bacalao y se reservan...

...Retirando parte del aceite si fuera necesario... se fríe una cebolla mediana cortada en juliana... hasta que poche y sea transparente...

...En ese punto se añaden tiras de pimiento rojo... pelado... y se sofrie con la cebolla a baja temperatura... hasta que esté hecho y tierno...

...Con esta fritura se cubren... repartiendola... las tajadas 

...Esta receta la hizo un cocinero del Club Ranero... en una ocasión que le llegaron demasiados comensales y tenía escaso bacalao... Es un forma de agrandar las raciones y dar de comer a mayor número de personas... 

...*De...   ''Improvisaciones que resultan exquisitas''

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Marmita de Sarda

...La marmita es un plato emblemático en esta región... que generalmente se hace con bonito...

...La ''sarda'' o tambien llamado ''verdel''... es un pescado denominado ''azul''...es decir... con un contenido en grasas más alto que el pescado ''blanco''...

...Es un alimento saludable... por su aporte en omega3... lo que resulta beneficioso para la salud...

...Pero resulta incómodo de comer por su número alto de espinas...

...En esta ocasión no me entretuve en meter los lomos en un caldo... simplemente ''los corté cuan cocinero agresivo''... ya que las espinas van en fila india... y con esos ''recortes'' fue con lo que hice un caldo para utilizar en el guiso... ¡¡¡un auténtico reconcentrado de sabor!!!...

...Mientras se hacía el caldo... hice un sofrito... ajo... cebolla... pimiento rojo... pimiento verde... pochadito a fuego medio suave (5)...

...En ese sofrito rehogué unas patatas... cortadas ''chascándolas'' (trozos de patatas sin cortes limpios... que luego engrosarán la salsa)... con una cucharada de ''pimentón de la Vera''... que se sofrie con ellas y así no se quema...

...Una vez rehogadas las patatas con el sofrito... añadí el ''caldo colado''... que quedó un poco corto para la cantidad de patatas...

...¿¿¿😉 Solución???... añadir un poco más de agua hasta cubrirlas totalmente...

...La cocción lenta... permite que la patata vaya soltando el almidón a la vez que se pone tierna... lo que le da más cuerpo al caldo...

...Una vez que ha cocido el guiso unos 30'...

...añadí los lomos de sarda troceados... sacudí la cazuela para acá y para allá...

  

...cocí todo junto un minuto... y con el resto del calor residual se acabó de hacer el guiso...

 

...Un plato... ¡¡¡sabroso... sabroso... sabroso!!!...

...Aunque para mi... el auténtico plato exquisito son las ''albóndigas de sarda''... que salen tiernas... jugosas... y sabrosas... 

...*De...   ''Estamos en plena temporada de sardas''

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Bacalao... al estilo MariPili

...El ''experimento'' de hoy ha sido una mezcla de recetas...

...En cuanto vi el bacalao (Skrei)... fresco... en dos rodajas gruesas... lo sazoné con sal y pimienta negra molida... y pensé hacerlo ''a la portuguesa''...(rebozado y frito... con una cama de patatas panaderas y cubierto con una salsa de cebolla y pimientos...)...

...Pero me dije... ''¿por qué hacerlo a la portuguesa... si en realidad es un ''Bacalao al Club Ranero'' en toda regla... y por tanto muy español)...

...Y así hice la receta... ¡¡¡a la española... pero a mi manera!!!...

...Empecé sofriendo varios ajos laminados en abundante aceite... y una vez dorados los reservé...

...En ese aceite confité el bacalao que solo estaba sazonado con sal... a fuego muy bajo (3)... y por un tiempo de 30' por cada lado... (¡¡¡las espinas ya salían casi solas!!!)... el bacalao precisaba un ''trato suave''... pues las rodajas se deshacían al menor meneo...

...Mientras... confité una cebolla y media cortada en juliana... que una vez caramelizada la bañé con un chorrito de vino blanco para que acabase de endulzarse...

...A la cebolla ya pochada... le añadí pimientos del piquillo cortados en tiras... y tras unos cinco minutos de cocción... a esa salsa le añadí 1 cucharadita de ''carne de ñoras'' (de ese bote que ya trae la carne de las ñoras preparada... sin necesidad de remojar el pimiento seco)...

...''¡¡¡ Pues le doy un toque portugués con unas patatas fritas panaderas!!!''... traté de engañarme con eso... pero ¡¡¡de portugués nada!!!... era simplemente para ''agrandar el plato y hacerlo plato único''... Ya es sabido que en este Palacete somos de ''platos únicos''...

...Las patatas las freí en el mismo aceite en que había frito los ajos y el bacalao... con la sana intención de que cogieran un sabor a todo ello...

...Me crispo cada vez que veo que la gente fríe las patatas en ''una lágrima de aceite''... eso no es freírlas... es ''machacarlas'' malamente...

...Unas buenas patatas fritas se tienen que echar a un aceite virgen extra muy caliente (9)... una vez que se han frito unos 5'... se baja el calor del fuego (5-6) y se confitan hasta que estén tiernas... (estas se inflaban como buñuelos )... Se vuelve a poner el calor del fuego al máximo (9) y se fríen hasta que se doran... Con esta ''maniobra'' la patata suelta todo el aceite que le sobra''... Bien escurridas se posan en el plato directamente (no necesitan ni posar en papel absorbente)... 

...Como conservo el aceite de freírlas en un bote de cristal (para otra posible fritura)... tengo más que controlado que el consumo de aceite por freír las patatas así es casi nulo...  

...Posé el pescado sobre las patatas... lo cubrí con la salsa de cebolla y pimientos... adorné con los ajos laminados... ¡¡¡😛 y nos pusimos las botas con el plato!!!...

...😉 De ''nota'' me han dado ''matrícula de honor''... 

...*De...   ''Presiento que se repetirá en breve''

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Sashimi  Israelí

...La cocina ''moderna'' israelí... tambien tiene presencia en Israel...

...De la mano de la cocina creativa del Chef Orel Kimchi... del Restaurante ''Popina'' de Tel-Aviv... la máxima expresión de la cocina francesa en Israel... y fundado en 2013...

...El Chef  Orel Kimchi... despues de ejercer en el restaurante ''Cavalier'' de Jerusalen... y trabajar para Joël Robuchon en París... hizo prácticas en el restaurante ''Arzak'' de San Sebastián en España...

 

...y ganó el premio al mejor chef joven menor de 30 años del mundo en San Pellegrino  (2011)...

...El ''Popina''... sirve una variedad de platos preparados meticulosamente... que combinan ingredientes de temporada tanto de Israel como del extranjero...

...Los comensales pueden elegir entre... verduras... carnes... pescados... mariscos... sometidos a cinco métodos de cocción diferentes... encurtido... cocción al vapor... horneado... asado... y cocción prolongada... compartiendo el debido respeto por los ingredientes del plato y su preparación...

...Dicho restaurante permite el observar el trabajo de los cocineros del equipo... ya que la cocina se encuentra en el centro del espacio...

...En esta ocasión... para el Chef Peña...

 

...elaboró un plato de pescado en salsa de cítricos (pomelos... pelados... y cortados en trocitos)... ''Sashimi de Mero''...

...Los cítricos... no solo son importantes por el sabor... tambien lo son porque sus jugos cuecen las láminas de pescado crudo en estas épocas de ''anisakis''...

Anisakis

...y teóricamente ''matan'' el gusano...

 

...El Chef... mezcla los cítricos con...sal... hinojo... pimienta... aceite italiano... y riega las láminas del mero con esa salsa de trozos de cítricos y un aceite de cebollino...

...Ralla por encima...

  

...''jameed''... yogur seco...

...Y adorna el plato con ''flor de borraja''... una flor muy apreciada... en cocina... en coctelería... y en la medicina natural...

 

...Un plato de elaboración sencilla... pero minuciosa...

...Solo hay que darse un ''paseo por la red''... para comprobar la cocina tan ''exquisita'' del restaurante...

...Aquí unas ''muestras''... 

...*De...   ''¡¡¡Que pena ser pobre!!!''

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