Carrilleras y Hummus de berenjena

...En su recorrido por la gastronomía israelí ... el chef Peña... con los datos aprendidos entre los judíos... elabora un plato de fusión con los ingredientes usados en ese país y la fusión de su cocina habitual...

...Los ingredientes son muy usuales entre nuestra cocina (ajo... cebolla... tomate... rábano... hinojo... aceite de oliva... vino tinto)... la única diferencia es que en Israel los elaboran bajo las normas y con el sello kosher (presentarlos como aptos para su consumo)...

...Con las notas que consiguió en su recorrido... el chef Peña trató de hacer un plato con los ingredientes más utilizados por los judíos... carne... berenjenas... y muchas especias como el zaatar y el sumac y hierbas aromáticas como perejil... cilantro... orégano... a las que estos pueblos del este del Mediterráneo son tan aficionados en usar con profusión...

...El zaatar es una mezcla que normalmente lo componen... orégano del Líbano... zumaque... semillas de sésamo... y sal... Pero que además suele llevar añadidas hierbas aromáticas al gusto... como... ajedrea... mejorana... tomillo... comino... hinojo...

...El sumac... o zumaque... es el molido de una especia... que da color y sabor a los platos... con un sabor ácido intenso...

...Y el ingrediente principal... LAS CARRILLERAS... una carne de ''los mofletes'' de los animales...

...Curioso que... para ser tan mirados con los preceptos kosher... (sin sangre... sin venas... sin nervios... y sin grasa)... lo único que se cumplia era lo de la sangre (saladas)...

...Tras realizarlas una ''limpieza''... el siguiente paso es rebozarlas en harina...

...dorarlas en un poco de aceite de oliva... y reservarlas...

...En la misma sartén en que se han dorado las carrilleras... se sofríen las verduras ( cebolla... pimientos... tomate)... cortados en pedazos... y para que desglasen los restos del frito de la carne...

...Una vez sofritas las verduras (5')... se vuelven a meter las carrilleras en la sartén con ellas...

...Para hacer la salsa... se añade vino tinto... y se deja cocer un rato para que pierda el alcohol...

...Se coloca todo en una olla... primero las carrilleras... despues la salsa...

...Se sazona con zaatar y paprika (pimentón)...

...Y se cubre todo con agua...

...Se cuece en la olla durante 45'...

...Una vez esten tiernas las carrilleras... se sacan con cuidado de la olla...

...La salsa se cuela... retirando las verduras...

...y se deja al fuego... para producir una reducción de la misma...

...Mientras se cocinan las carrilleras... es el momento de preparar el ''Hummus de berenjena''...

...Primero se asan las berenjenas... Peña lo hizo sobre el mismo fuego...

...Si no se funciona con gas en la cocina... se pueden asar en el horno... partidas en dos mitades... para poderlas vaciar fácilmente...

...Un consejo del chef es... pelar las berenjenas en caliente... para no perder sus jugos...

...Se tritura toda la pulpa de la berenjena... con tahina y zumo de limón... 

...Se guarda en una manga pastelera y en el frigorífico...

...Otro truco de el chef Peña... es el de que utilicemos nuestra propia vajilla para realizar formas determinadas con el hummus...

...Sobre la corona de hummus... fue colocando especias y hierbas típicas de la gastronomía israelí... (sumac... ajete frito... cilantro... hierbaluisa)...

...En su centro se coloca la carrillera cocida... se riega con su salsa... y se adorna con tiras de hinojo...

...El plato era de una apariencia espectacular...

...Sigo el tipo de cocina del chef Peña desde hace años... y he realizado algún que otro experimento sobre alguno de sus platos... con buenos resultados... me fio para realizar este plato en cualquier momento... porque a mi...¡¡¡las carrilleras me chiflan!!!...

...*De...   ''¡¡¡Próximo experimento a la vista!!!''

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