Quesos Israelitas

...Si hay algo que me gusta... es el queso...

...Por eso... dentro del documental del chef Peña sobre los quesos israelitas... tuve que hacer un ''aparte''...

...No solo por el tipo de quesos... sino porque la persona que los elaboraba... tiene una ''filosofía'' especial para hacerlos...

...''Los factores que influyen en el sabor del queso...son... la raza de la cabra... su alimentación... y la dirección del viento''... 😜 dice...

 

...Omer Seltzer... el productor y vendedor de quesos... los elabora de forma artesanal con queso de cabra... y refiere que tiene un queso para cada día y que los productos locales deben venderse en el lugar en donde se elaboran... no vende sus quesos fuera de su granja... los restauradores tienen que ir a ella para comprarlos y poder ofrecerlos luego en sus restaurantes...

...Omer realiza una degustación de quesos... en la que explica el método de elaboración... el tiempo de curado... la textura conseguida... los distintos recubrimientos para conseguir más o menos humedad lo que les proporciona distintas cremosidades... y distintos tipos de acidez...

...Los envueltos en hojas de parra... guardan mayor humedad... lo que les hace más cremosos...

...Los que tienen una cobertura de carbón... tienen un gusto a ahumado...

...El denominado ''Búlgaro''... más ácido y con gusto a cítricos porque las cabras comen limones al final del otoño...

...El ''Búlgaro'' me resultó familiar... 😜 ya que es un queso habitual en la despensa de este Palacete... y para mi ''uno de mis preferidos''... solo... con pan... rallado... en tortilla francesa... ¡¡¡Un todo terreno!!!...

...Omer refiere que es en su ''Cueva''... en donde da sabor a sus quesos... en donde son preparados y madurados...

...La cueva está hecha con yeso... lo que facilita que la temperatura y la humedad sean constantes...

...En la cueva... el queso empieza colocado arriba...

 

...y los va bajando conforme se van curando... con el paso del tiempo...      

...Curioso el tiempo y el trabajo que llevan los productos... y luego 😏 renegamos del coste que nos suponen...

...Si solo viendo el reportaje yo ya disfrutaba imaginando sus sabores... ¡¡¡ya lo tengo decidido!!!...  

...*De...   ''En mi próxima reencarnación...¡¡¡catadora de quesos!!!''

 

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Carrilleras y Hummus de berenjena

...En su recorrido por la gastronomía israelí ... el chef Peña... con los datos aprendidos entre los judíos... elabora un plato de fusión con los ingredientes usados en ese país y la fusión de su cocina habitual...

...Los ingredientes son muy usuales entre nuestra cocina (ajo... cebolla... tomate... rábano... hinojo... aceite de oliva... vino tinto)... la única diferencia es que en Israel los elaboran bajo las normas y con el sello kosher (presentarlos como aptos para su consumo)...

...Con las notas que consiguió en su recorrido... el chef Peña trató de hacer un plato con los ingredientes más utilizados por los judíos... carne... berenjenas... y muchas especias como el zaatar y el sumac y hierbas aromáticas como perejil... cilantro... orégano... a las que estos pueblos del este del Mediterráneo son tan aficionados en usar con profusión...

...El zaatar es una mezcla que normalmente lo componen... orégano del Líbano... zumaque... semillas de sésamo... y sal... Pero que además suele llevar añadidas hierbas aromáticas al gusto... como... ajedrea... mejorana... tomillo... comino... hinojo...

...El sumac... o zumaque... es el molido de una especia... que da color y sabor a los platos... con un sabor ácido intenso...

...Y el ingrediente principal... LAS CARRILLERAS... una carne de ''los mofletes'' de los animales...

...Curioso que... para ser tan mirados con los preceptos kosher... (sin sangre... sin venas... sin nervios... y sin grasa)... lo único que se cumplia era lo de la sangre (saladas)...

...Tras realizarlas una ''limpieza''... el siguiente paso es rebozarlas en harina...

...dorarlas en un poco de aceite de oliva... y reservarlas...

...En la misma sartén en que se han dorado las carrilleras... se sofríen las verduras ( cebolla... pimientos... tomate)... cortados en pedazos... y para que desglasen los restos del frito de la carne...

...Una vez sofritas las verduras (5')... se vuelven a meter las carrilleras en la sartén con ellas...

...Para hacer la salsa... se añade vino tinto... y se deja cocer un rato para que pierda el alcohol...

...Se coloca todo en una olla... primero las carrilleras... despues la salsa...

...Se sazona con zaatar y paprika (pimentón)...

...Y se cubre todo con agua...

...Se cuece en la olla durante 45'...

...Una vez esten tiernas las carrilleras... se sacan con cuidado de la olla...

...La salsa se cuela... retirando las verduras...

...y se deja al fuego... para producir una reducción de la misma...

...Mientras se cocinan las carrilleras... es el momento de preparar el ''Hummus de berenjena''...

...Primero se asan las berenjenas... Peña lo hizo sobre el mismo fuego...

...Si no se funciona con gas en la cocina... se pueden asar en el horno... partidas en dos mitades... para poderlas vaciar fácilmente...

...Un consejo del chef es... pelar las berenjenas en caliente... para no perder sus jugos...

...Se tritura toda la pulpa de la berenjena... con tahina y zumo de limón... 

...Se guarda en una manga pastelera y en el frigorífico...

...Otro truco de el chef Peña... es el de que utilicemos nuestra propia vajilla para realizar formas determinadas con el hummus...

...Sobre la corona de hummus... fue colocando especias y hierbas típicas de la gastronomía israelí... (sumac... ajete frito... cilantro... hierbaluisa)...

...En su centro se coloca la carrillera cocida... se riega con su salsa... y se adorna con tiras de hinojo...

...El plato era de una apariencia espectacular...

...Sigo el tipo de cocina del chef Peña desde hace años... y he realizado algún que otro experimento sobre alguno de sus platos... con buenos resultados... me fio para realizar este plato en cualquier momento... porque a mi...¡¡¡las carrilleras me chiflan!!!...

...*De...   ''¡¡¡Próximo experimento a la vista!!!''

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Vegetales Rellenos de Carne

...Andaba yo trasteando por estos mundos de Internet... y topé con un documental del chef  JAVIER PEÑA... al que sigo hace años por Tv... ya que elabora comidas tradicionales y les da su toque modernista... distinto...

...En su programa... ''Comerse el mundo con Peña''... se documenta sobre la gastronomía de una región y al final elabora un plato con todo lo que ha aprendido... 

...En esta ocasión se trataba de un documental sobre Israel... y me picó la curiosidad por ver que tipo de cocina elaboran los israelitas...

...El documental que ví... en realidad lo he denominado... por ''el tipo de enseñanzas'' que recopila...

  TORÁ ISRAELITA 

...Una pareja de israelitas se dedican a alquilar su casa y elaborar un plato... todo ello bajo un punto de vista didáctico... tanto espiritualmente como gastronómicamente... sobre las normas que da la TORAH (basado en el Pentateuco hebreo... libro supuestamente escrito por Moisés al dictado de Dios)... con un texto espiritual fundamental y con una serie de normas prácticas y adecuadas a seguir en la vida diaria... (Kosher  o  Casher)...

...Siempre tuve una opinión de lo ''meticulosos y artísticos'' que son los israelitas para sacar dinero de debajo de las piedras...

...La cosa se trataba de... recibir al turista en su casa... para difundir la cultura y la religión judía...

...Celebrar un simulacro de SHABAT (día sagrado)... alquilar su casa... cocinar un plato... desprender todo tipo de normas religiosas y gastronómicas... y ''sacar un sueldito'' por ello...

...El shabat es un ''día semanal de descanso''... en el que no se puede... trabajar... conducir... usar electricidad... e incluso tocar el botón del ascensor... ya que están prohibidos...

...Desde el mismo día que se casan... la mujer debe de cubrir su cabeza... (hay quien lo hace con pelucas despampanantes)...

...La comida aceptada para el consumo por las leyes judías se puede llamar ''kosher o kasher (apto para el consumo)... y los judíos tienen normas como para aburrir...

...Existen 42 especies de animales prohibidos para los judíos... entre ellos se encuentran... el cerdo... el conejo... y el caballo...

...Los permitidos son animales rumiantes y con pezuña partida...

...Una vez sacrificados los animales... deben retirarse en ellos algunas partes como... grasas... venas... y nervios...

...La sangre tambien debe de ser quitada despues del sacrificio... por lo que las piezas suelen salarse...

...Otro precepto básico para el judaísmo... es que ''no se puede mezclar la carne con la leche''... ni al cocinar... ni mientras se come...

...😳 Y aquí me vinieron a la cabeza esa ''migaza remojada en leche'' que muchos españoles usan para ''ablandar'' las albóndigas... o ese vasito de leche que se les pone a los niños para que crezcan altos y lozanos...

...El plato que elaboraron... como relleno de las verduras... constaba de... carne molida (picada) con... sal... pimienta...cardamomo... y arroz crudo...

...¡¡¡ojito!!!... hay que mirar y escoger bien el arroz... no sea que lleve algún gorgojo... y los animalitos de ese tipo y con esas patitas tambien están prohibidos...

...Mariscos... moluscos... cefalópodos... ¡¡¡vamos!!!... que ni huelen... calamares... maseras... centollos... langostinos... almejas... Todo ese tipo de animales están totalmente prohibidos...

...El pescado permitido tiene que tener... aletas y escamas (superponiendose unas con otras)... y tener un tamaño mínimo... (¡¡¡adiós a... congrio... angulas... !!!)...

...Antes de comer... el ''patriarca'' debe lavarse las manos 3 veces... y recitar el ''hamosi''... la bendición sobre el pan...

...La tradición marca que el cabeza de familia debe ser el encargado de hacer la bendición del pan...

...Otra norma es... que los judios no pueden tener contacto físico (ni abrazar... ni besar...ni darse un apretón de manos) con personas de sexo opuesto... excepto con familiares directos...

...El ''dar el espacio necesario a cada uno''... el judaísmo lo ve como una muestra de respeto...

...¡¡¡No pude evitarlo!!!... me vino ''ese otro pueblo'' a la cabeza... y me pregunté... ''¿Tendrá la Torá alguna norma de como tratar al vecino?''...

...¡¡¡Vamos con la receta!!!...

...El relleno para los vegetales consta de... carne... cebolla... sal... cardamomo... pimienta... y arroz crudo... (todo bajo las normas kosher y con su sello correspondiente)...

...Se mezclan todos bien... y se reservan...

...Se procede al vaciado de los vegetales...

 

...calabacín... berenjena... pimientos...

...Y se rellenan...

...Si sobra relleno... con el se hacen albóndigas... que tambien se añadirán al guiso...

...En una olla... se añaden... un poco de aceite en el fondo... las verduras ya rellenas... ajo... las albóndigas de las sobras... orejones... pasta de tomate...

...se echa agua para que haga salsa... sin llegar a cubrir (las verduras tambien sueltan agua)... se añaden las especias que gusten (zaatar... sumac)... y las hierbas que apetezcan (perejil... cilantro... menta)... se sazona todo con sal y azúcar...

...Se tapa la olla... y se cuece todo durante 60'... (😉 supongo que a fuego muy bajo)...

...Ya solo falta que...

...el cabeza de familia bendiga el pan... rezando el hamosi...

...Se sirven en el plato...

...Procurando que cada comensal tenga de todos los ingredientes...

...Y a disfrutarlo...

...*De...   ''¡¡¡Le haim!!!''

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