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Cortes de las Patatas
...Encontré esta lámina por internet... y entre en la vorágine de los nombres que mostraba... ya que me sonaban los cortes... pero no los nombres...
...Son unas patatas cortadas de forma especial... para que luzcan más como guarnición...
...Empecé por las ...
Pont neuf
...pensando que consistian en las típicas patatas de guarnición... y resulta que no!!!...
...Las ''pont neuf''... o ''puente nuevo''... parece ser que deben de tener unas medidas especiales...
...Son tiras de patata de unos 6 cm de largo... por unos 2 cm de ancho...
...Cortadas de esta forma... y una vez fritas... se pueden colocar de forma ''artística'' cuando hacen de guarnición...
Rissolée o Parmentier
...Son patatas cortadas con 1 cm de lado...
...Yo... toda la vida las he llamado patatas ''en tacos''... más o menos grandes... y son excelentes para acompañar... carnes... pescados... verduras a la plancha...
...Son bastante habituales en la cocina de este Palacete... a veces fritas... otras cocidas...
...Cortadas en un tamaño un poco más grande y una vez fritas...
...resultan ideales para elaborar unas ''patatas bravas'' con una salsa picante...
Chip o española
...Laminadas muy finas... de unos 1'5 a 2 mm...
...Confieso que son ''mi perdición''... ya que tengo una auténtica adicción a ellas...
...Y con el paso de los años hemos ido '' 😜perfeccionando'' su elaboración y a hacerlas en un tiempo récord...
...Se pueden cortar a cuchillo... pero...
...cortadas con mandolina es casi lograr el éxito de antemano... salen del mismo grosor y se hacen todas a la vez...
...Precaución... secarlas para eliminar el ''agua'' que desprenden...
...Colocadas sobre un papel de hornear pringado con aceite y pintadas por encima con el... se hacen en el horno en un tiempo breve... unos 15'... ¡¡¡hasta que estén crujientes!!!...
...Del mismo modo se pueden hacer al microondas... a una potencia de 600... y en tiempos cortos de unos tres minutos... al final de 1' en 1'... hasta que esten crujientes... unos 9' en total...
...Se cortan finas... se pueden aliñar con las especias que gusten y con un chorrito de aceite... luego extender sobre el plato... y hacer tandas hasta que acabemos con todas las preparadas...
Patatas rejilla
...Las ''patatas rejilla''... para mi son las más difíciles de conseguir... ¡¡¡aunque tengas mandolina profesional!!!...
...Conseguir la reja... para mi... es como ''😉 un imposible''... a pesar de tener claras las indicaciones... de ver vídeos en la red... y de intentar coordinar los movimientos...
...¡¡¡Que si... que está muy claro!!!...
...Primero subimos con la patata por los ''canalones'' de la mandolina... sin levantarla... la giramos 90º... y bajamos y volvemos a subir... volvemos a girarla a 0º y se inicia la sesión...
...¡¡¡Pues nada!!!... 😩 a mi me sale un ''amasijo'' de patata...
Noisette
...Me encanta este tipo de corte en las patatas...
...Su nombre indica el tamaño... de nuez...
...Se obtienen con una ''cucharita'' del número 20... se van sacando bolitas...
...Los restos que quedan de la patata se pueden utilizar para otros platos... en un puré por ejemplo...
...Se pueden freir... o cocer y luego saltear en mantequilla...
...Son una estupenda guarnición...
Parisina
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...Son unas patatas noisette... pero sacadas con una cucharilla más grande... del 25...
Cocotte
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...Son las patatas llamadas ''TORNEADAS''... de tamaños diversos... y definidas por variados cortes que dan una forma ovalada y regular...
...Los cortes se hacen con un cuchillo ''torneador''... puntilla curva...
...Para poder ser ovaladas... presentan varias caras... normalmente entre 5 y 7... y los cocineros las definen según sus tamaños... que no suelen sobrepasar los 80 o 90 gm...
Fondant
...Las patatas ''torneadas'' se denominan FONDANT cuando tienen una de las caras... plana...
...Son típicas de la cocina francesa...
...Primero se fríen o saltean... a fuego muy suave... para que se hagan por un igual... se doren... y que el interior se mantenga tierno y jugoso...
...Una vez doradas... se acaba su cocción en un caldo... casi cubiertas por el... y esta maniobra se puede realizar en el horno... durante 40' a 200º...
...Por su tamaño suelen ser base de platos elaborados con salsa...
...Aunque tambien pueden presentarse sin salsa y como aperitivo...
Torneado de Verduras
...Este tipo de corte tambien se puede hacer con verduras... dándolas un tamaño similar... para que se cocinen en el mismo tiempo...
...Con ello se consiguen platos espectaculares... sin grasas... y apetitosos...
...*De... ''El esfuerzo cotidiano... nos hace comer más sano''
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Escabechar...
Freír...
Montar...
Pasapure...
Pelar...
Rehidratar...
