sábado, 2 de octubre de 2010


Anchoas…




…Tengo siempre en el recuerdo… una lata enorme… o mejor un barrilito… por eso del tamaño… que estaba en mi casa… con deliciosas anchoas en salazón… posiblemente regaladas por mi tío Manolo… que fue una de las personas que me ´´inició´´ en el sibaritismo de peces y mariscos… ¡¡¡Todavía recuerdo aquellas gambas andando por el paquete!!!...

Las anchoas se iban sacando poco a poco… y se preparaban al modo tradicional… es decir… lavado… secado… sobado… y aceite de oliva… en alguna ocasión las comíamos sin aceite… otras con aceite y ajo… también con ajo y perejil fresco…

…Pocas veces he comido anchoas tan ricas… con la sal justa… sin espinas… deliciosas…


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Anecdotario de la anchoa…



…´´En el Cantábrico, la anchoa se pesca en los meses de primavera. En esas fechas, los bancos de pesca se aproximan a la costa con el fin de completar su ciclo reproductor, que viene determinado por la temperatura de las aguas. La anchoa deposita sus huevas en las proximidades de los estuarios, donde las larvas se confunden fácilmente con el plancton en sus primeros días de vida. Esta aproximación a la costa es lo que ha dado lugar históricamente al fenómeno de la costera…

La anchoa es una especie pelágica (vive entre dos aguas, a profundidades cambiantes), gregaria (bancos de pesca) y de corta vida (puede vivir entre tres y cuatro años). Una de sus características más sobresalientes es que se encuentra en el primer lugar en la cadena trófica: ella sólo come plancton pero, a su vez, es devorada por otras especies mayores. Su enorme boca, que en determinadas le ha proporcionado el nombre de 'bocarte' cuando se consume en fresco, se debe precisamente a su alimentación con plancton.

A partir de finales del siglo XIX y principios del XX, la elaboración de filete de anchoa y anchoa en salazón acaparó la mayor parte de la actividad conservera en los puertos del Cantábrico, en detrimento de otras actividades como el escabeche de besugo o chicharro.

Los años sesenta fueron aquellos en los que se alcanzó un mayor volumen de capturas. En 1960, por ejemplo, se desembarcaron en los puertos del Cantábrico 80 millones de kilos. Cinco años más tarde se alcanzaron los 85 millones de kilos. En una sola jornada, el 5 de abril de 1960, se subastaron sólo en el puerto de Santoña la cifra de un millón y medio de kilos. Constituye el récord del mundo en un día y desde entonces ha permanecido vigente.

La anchoa pasa en los últimos años por serias dificultades. Las estimaciones de los científicos sitúan en 24 millones de kilos la cantidad de anchoa existente en el Mar Cantábrico en la actualidad. Estos mismos estudios la biomasa de precaución en 33 millones de kilos y la biomasa límite (aquella por debajo de la cual no podría garantizarse la supervivencia de la especia) en 19 millones de kilos.




Como tantos otros pescados, la anchoa se ha conservado desde antiguo en salazón. Esto implicaba que, antes de su consumo, era preciso un cierto tratamiento de la pesca. A finales del siglo XIX (1880), sin embargo, un conservero italiano afincado en Santoña (Cantabria), que respondía al nombre de Giovanni Vella Scaliota, se dedicó a la búsqueda de un soporte que permitiera la conservación de la anchoa después de su fileteado.





Y consistía en colocar alternativamente capas de sal y boquerón en un barril de madera, colocando en la tapa pesos de piedra para ejercer una presión que permita eliminar el aire y la grasa. Una vez madura se envasaban las anchoas en mantequilla. El resultado fue el filete de anchoa en aceite de oliva, que es el procedimiento más extendido en la actualidad para su consumo…´´ ...por Íñigo Fernández, Cofradía de la Anchoa…

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El proceso de salazón, mediante la cantidad justa de sal, otorga a las anchoas su sabor tan característico e intenso.

A las anchoas hay que eliminarles la cabeza y a someterlas a un proceso de salazón dentro de barricas, se disponen concéntricamente entre capas de sal, donde cerradas y sometidas a presión permanecerán unos seis meses madurando, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. La fuerza de esa presión se logra a través de unos pesos que se colocan en la parte superior de las barricas.

El proceso de limpieza...

Después de este tiempo, las anchoas se extraen de los bidones y se lavan con el objetivo de "hidratar" la anchoa y de eliminar la sal.




Una vez lavadas y secadas se procede a su limpieza a mano. Las anchoas una a una se abre por la mitad, se les elimina la cola y se procede a la limpieza de las espinas. Los lomos de las anchoas se raspan a navaja… (este proceso varía de unas zonas a otras)… eliminando así todas las espinas. Este cuidado minucioso logra que los filetes no se rompan…


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¿Cuáles son las propiedades nutritivas de las anchoas?


La carne de la anchoa, de sabor fuerte y aromático, es muy rica en proteínas y grasas. Contiene un 12% de grasa con todos los beneficios de los pescados azules. Su carne apenas contiene hidratos de carbono y almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitamina A y B.

Esta "mina de oro" nutritiva contiene proteínas de gran valor biológico y alimenticio que desde el punto de vista de la calidad juegan un papel muy importante, ya que tienen la particularidad de disminuir las grasas de la sangre, principalmente el colesterol. Evitan también la agregación de plaquetas a las paredes de los vasos, por lo que tienen un papel destacado en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

La coincidencia de tres factores: una buena digestibilidad, gran calidad de los aminoácidos de las proteínas y el abundante contenido de vitaminas y sales minerales, a los que hay que añadir el alto valor de su grasa muy insaturadas, convierten a las anchoas en un alimento excepcional.


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foto de … www.viajespasión.com


Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.

La anchoa de calidad es una verdadera joya de la gastronomía.




La ´´Reina mundial´´ de las anchoas es Sanfilippo, pero desgraciadamente casi todo se exporta a Italia… (igual que el mejor bonito envasado que he comido yo en mi vida, también elaborado en Santoña).

Todas las marcas de anchoas tienen calidades excelentes, buenas, regulares y de las que te destrozan el paladar.

Lo que diferencia a la anchoa de Santoña… Cantabria… de otras zonas… es el tipo de elaboración. Son anchoas ´´sobadas´´ este concepto solo se aprende después de haber probado unas anchoas ´´excelentes y sobadas´´… Tras esto, te resultan incomibles el resto.



Un gran video… muy ilustrativo… es el de ´´limpiaranchoas´´…

¡¡¡Que aproveche!!!

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…He sido ´´instruida´´ por… Íñigo Fernández, Cofradía de la Anchoa…