Maizena y Cacao Maya

...Personalmente lo llamo... ANTOJO...

...Un antojo sin embarazo alguno...

...Me entra la imperiosa necesidad de volver al pasado... a la infancia... y aunque intente olvidarlo... me persigue durante días y días... hasta que por fin lo hago y lo como...

...Su mayor peligro estriba en que se hace en un momento...

...Se calienta un vaso de leche...

...Mientras... se diluyen la maizena y el cacao en un vasito aparte... bien batidos y sin grumos...

...Cuando la leche empieza a hervir... se echan a ella... y sin dejar de revolver... hasta que se forme una papilla...

...Si el cacao es de la Laguna de Bacalar... ¡¡¡como en este caso!!!... quedan dos opciones... una tomarlo ''amargo''... ya que este cacao puro tiene mucha fuerza... mucho sabor... pero es ''amargo''...

...Otra opción es añadirle una cucharada de miel... ¡¡¡como en este caso!!!... y entonces la papilla se pone deliciosa para los amantes de lo dulce...

...Nunca supe el motivo de poner una galleta encima... personalmente puedo pasar perfectamente sin ella...

...Pero reconozco que ''viste'' un poco al plato...

...Si se deja enfriar... ¡¡¡que no es el caso!!!... se cuaja como si fuera un pudin... y estaría más rico...

...*De...  ''Soy una impacienta''

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¿ Requesón... o... Queso?

 

...No se como definirlo... si como queso... o como requesón... ya que en realidad no está sacado del suero... en el va todo... restos de leche... tratados con sal para que se conserve bien... y filtrado en una estameña...

...Cinco días antes... ante la eminente pérdida de litro y medio de leche... con unas gotas de cuajo y de sal...  calentado hasta que se dispersó... Dejándolo reposar hasta que se entibió...

...Una vez colado... quedó un quesito de aspecto granuloso... y con buen sabor...

...Fileteado a modo de queso fresco... ya estaba preparado para las dos ''catas'' que le tenía preparadas...

...Con fresas en su jugo... se podía comer... pero no me agradó tanto como esperaba...

...Quizás sea por la costumbre... ¡¡¡con miel me encantó!!!... me llevó a otras épocas de hace muchos... muchos años...

...Pero... (siempre hay un pero)... confieso que me quedó un tanto seco...lo exprimí demasiado con la estameña...

...*De... ''Haciendo y repitiendo... va la niña aprendiendo''

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Cuajada y kaiku

Dice la tradición que los pastores, lejos de sus hogares, recogían la leche de sus ovejas en el Kaiku

(recipiente de madera de abedul de eje oblicuo, para colocarlo entre las piernas del pastor).

Como no podían poner la madera al fuego para calentar la leche,

calentaban al fuego piedras silíceas y las introducían en el kaiku lleno de leche cuando estaban rusientes,

consiguiendo así una rápida cocción y su tradicional gusto a quemado (kizkilurrin).

Una vez extraídas las piedras, se agregaba el cuajo (trozo seco de estómago de cordero),

removiéndolo bien y dejándolo reposar.

Este postre tradicional del norte de Navarra,

se elabora con leche de oveja latxa pasteurizada y cocida con piedra incandescente.

A esta leche se le añade cuajo natural, y se calienta a una temperatura media de 37ºC,

cuaja a temperatura ambiente y sin mover, y se deja enfriar.

La cuajada tiene varias formas de denominación también muy utilizadas

que son MAMIA y GAZTANBERA.

El resultado final es un postre de alta calidad y sabor exquisito. De textura suave y cremosa.
Para degustarla se le va añadiendo miel o azúcar según se va consumiendo, pero sin remover.
También se le pueden agregar frutos secos.

Según algunos autores, es un postre cuyo origen se remonta a la Prehistoria,

época en la que los pastores calentaban la leche en vasijas de madera (kaikus)

introduciendo en su interior una piedra candente que le aportaba su característico sabor ahumado.

Actualmente se comercializa con el formato del yogur o en pequeños recipientes de barro.
Se usan 18 gotas de cuajo por litro de leche y unos 100 gr. de leche en polvo o

unas 7 cucharadas soperas por litro,

pero sí no quieres usar leche en polvo también sale bien.

El “kizkilurrin”, ligero sabor a quemado que se consigue a través de

la caramelización del azúcar de la leche que es la lactosa.

Actualmente la leche se puede elegir “con azúcar” o “sin azúcar” y

dependiendo del tipo de leche o de cuajo que se adquiera,

varian los tipos de temperatura a emplear para hacer la cuajada.

El exceso de cuajo le da un sabor amargo.

Receta... según P. T. Ultzama...

1. _1_Poner la leche a la temperatura óptima de cuajo (cuajo de farmacias 34/38ºC, cuajo que comercializa Postres Tradicionales Ultzama 55 ºC). Se recomienda utilizar el termómetro
2. _2_Poner en los envases la dosis de cuajo necesario (12/15 gotas/L y para un tarro pequeño 2/3 gotas)
3. _3_Añadir la leche en el envase encima del cuajo, dejar reposar hasta que cuaje (10 minutos) sin mover el envase
4. _4_Guardarla en el frigorífico hasta consumirla.

Evitar que coja sabores extraños de otros productos protegiendo la cuajada con un film o aluminio.

RECOMENDACIONES:

Comer la cuajada a una temperatura sobre 12/14ºC.

Comerla sin romperla en el envase, sino en la boca para poder apreciar y disfrutar de

la textura, consistencia, frescor de la leche…

(Se puede calentar la leche en el microondas. 1L a 800W durante 6 minutos).