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El Sabor…
El Sentido del Gusto…
Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en las papilas gustativas, localizados en la Lengua.
La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas.
Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es enviada al cerebro, el cual la interpreta permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal estado.
Hay solo cuatro sabores básicos en la lengua, esto es, solo cuatro moléculas particulares a las cuales responden otras tantas neuronas: Aunque puede haber un quinto sabor: “Umami” (en, por ejemplo, el glutamato monosódico).
La lengua también es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos Jalapeños, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero también nos proveen con una deliciosa sensación de dolor.
Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua.
El sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combina su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.
Cuando hablamos del gusto, solemos referirnos al sabor de los alimentos. “El sabor es una colaboración de sentidos. El gusto se percibe en la lengua; el olfato y el tacto, a través de la piel de la cavidad bucal”. La lengua sólo distingue cinco sabores básicos: amargo, dulce, salado, ácido y umami, mientras que el olfato discrimina más de 2.000 aromas.
Es por eso, que la principal responsable de comunicarnos a qué saben los alimentos es la nariz, y es por eso que cuando estamos resfriados no nos saben a nada.
Hay sabores fáciles de detectar, los puros (sal, azúcar…) y otros más complicados como el chocolate. Además, “la capacidad de apreciar los sabores se pierde con la edad”, como afirma Ismael Díaz Yubero, de la Unión Española de Catadores, pero no sólo es esto, los productos alimenticios poseen cada vez menos sabor.
El sabor cuenta tanto que, como explica el pediatra Joan Nadal, el feto dentro del útero empieza a identificar sabores.
Umami, el quinto sabor…
…glutamato monosódico...
Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce.
A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún sigue siendo para muchos un gran desconocido.
Al incremento de popularidad experimentado por la cocina asiática en todo el mundo, la ciencia se ha visto también impregnada de aromas orientales al incluir en la lista de sabores esenciales… amargo, salado, dulce y agrio… un quinto elemento… el umami.
Aunque su aceptación como sabor básico ha sido reciente, su descubrimiento se remonta a comienzos del siglo XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda. Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinas de las que había disfrutado en la mesa, logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico. Más tarde se comprobaba que la percepción del umami se veía muy aumentada cuando, además del aminoácido, había otra sustancia química en el alimento ingerido, un nucleótido llamado IMP.
Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo…"Un paladar atento, (explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912) detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos"… El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.
La "sabiduría" del paladar no es una idea totalmente nueva. Son muchos los estudios realizados hasta ahora que demuestran cómo las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas influyen en la selección de los alimentos. Esto hace que las preferencias gustativas de un individuo puedan llegar a cambiar de acuerdo con los requerimientos de su organismo en situaciones diferentes.
Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos… ácidos, salados, dulces, amargos y umami… del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios.
Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química.
El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos… azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas… que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.
También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de fármacos, plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie.
Un nuevo estudio y el descubrimiento de receptores para aminoácidos, vinculados al sabor umami, podría ayudar a explicar cómo ciertos mamíferos, el ser humano entre ellos, regulan la ingesta de alimentos ricos en aminoácidos para lograr una dieta equilibrada.
El sabor Umami…
El glutamato monosódico (sabor Umami) es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial. Su sal purificada también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621.
El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami.
El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado.
Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.
El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como también en forma natural en alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su forma “libre” en los comestibles y no asociada a otros aminoácidos en proteínas-glutamato, se genera el efecto del sabor umami.
El glutamato monosódico agregado a los alimentos provoca una función saborizadora similar al glutamato “libre”, presente naturalmente en otros productos. Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos.
…Engañarse con cuestiones de estética…
…Por lo menos las clases elevadas exigían pulcritud y elegancia a la hora de comer, era imperdonable, por ejemplo, chuparse los dedos y era norma limpiarse las manos en los aguamaniles después de cada plato o como mínimo al finalizar la comida. 
Por último, y antes de entrar en el invento del tenedor, citaremos un pasaje de Erasmo de Rotterdam de su tratado de Civilidad: 
Ya en el siglo XVII Tomas Coyat, intrépido viajero inglés cuenta de lo generalizado que estaba el tenedor en Italia cuando nos cuenta: ‘’Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y para tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es criticada y mirada con sospecha’’.
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