Consejos culinarios…
…Siempre resulta práctico el
tener los consejos a mano… de una forma clara… Y así se pueden repasar de vez
en cuando… para no olvidarlos… Muchos de ellos suelen ahorrarnos tiempo… dinero…
bien porque nos ayudan a conservar el producto… bien porque nos dan idea de
cómo tratarlo…
…Estos son una recopilación
de… chefuri.com …
con lo que llevan el ‘’sello de fiabilidad’’ más o menos incorporado…
Aceite de
Escabechar Caza…
El aceite para escabechar
aves y animales de caza, es una aceite que se puede reutilizar 4 o más veces.
Es recomendable no desecharlo así porque si, sino que cada vez que utilicemos
el aceite, lo colaremos por un chino y lo envasaremos al vacio y lo
congelaremos, siempre que nuestro presupuesto nos lo permita.
Aceites verdes…
Para lograr aceites verdes
para decorar con una intensidad máxima es aconsejable escaldar hojas de
productos tales como los berros, las espinacas, la rucula y enfriarlos
rápidamente, tras 10 segundos de cocción.
La clorofila de dichos verdes se concentra y en el momento de triturar la hoja
con el aceite el color que desprenden es mucho más pronunciado.
Acelgas…
Para poder extender las hojas
de las acelgas una vez cocidas a la inglesa, debemos enfriarlas primero en agua
fría y hielo. Si intentamos extender las hojas fuera del agua, estas se romperán
irremediablemente.
La mejor forma de dominar las hojas, es extenderlas dentro del agua. Esta nos
ayudará a controlarlas y una vez tengan la forma deseada las escurriremos en
papel de cocina.
Aguacate…
Para conservar el aguacate
pelado o preparados a base de aguacate es recomendable guardar este bien tapado
con papel film y sin desechar el hueso del aguacate, que actúa como
antioxidante. En su defecto añadiremos vitamina C o zumo de limón
Albahaca…
La albahaca es posiblemente
una de las hojas más sensibles de las que llegan a nuestra cocina. Para
mantener su intenso color verde es necesario guardarlas siempre tapadas con
papel de cocina bien húmedo, y después darle unas vueltas de film.
Utilizando este procedimiento podemos alargar la vida útil de nuestra albahaca
de 4 a 5 días más.
Congelándola… lavada y muy
seca… se consigue lo mismo.
Alcachofas…
Para evitar que se nos oxide
y ennegrezca el exterior de las alcachofas, frotaremos con un limón la
totalidad de su superficie.
El ácido cítrico del limón hará de antioxidante. Este procedimiento hay que
realizarlo justamente después de haber extraído las primeras hojas de la
alcachofa, que son las que las que protegen el corazón.
Otro sistema para conservar
los corazones de la alcachofa sin que se oscurezcan por la oxidación es
sumergirlos en un baño de agua tibia con un perejil. Es este el que neutraliza
la oxidación. Además no altera el sabor como si que puede hacer el limón.
Almejas…
Para mantener vivas y limpias
las almejas es conveniente estancarlas con agua tibia y seguidamente agregar un
puñado de sal por cada 2 kilos de almejas. Esta sal hará respirar la almeja y
expulsaran las impurezas que haya podido acumular en su interior. También
podremos determinar cuáles de ellas no están en perfecto estado.
Para poder determinar que
almejas están en mal estado de entre un grupo numeroso de ellas, no siempre
basta con olerlas, puesto con algunas no es que estén fermentadas, si no que
solamente tienen una gran cantidad de arena en su interior.
Un sistema muy práctico para poder encontrar estas almejas es cogerlas entre
nuestras manos y dejarlas caer lentamente desde una altura aproximada de 20 cm.
de altura, y que estas impacten contra una bandeja metálica, que por poner un
ejemplo puede ser una bandeja de horno.
Si la almeja no tiene arena en su interior no le pasará nada, pero si esta está
llena de desperdicio, rápidamente se romperá y soltará gran parte de esta
arena.
Por lo tanto, si encontramos almejas con arena, las tiraremos.
Almendras…
Un sistema rápido para pelar
muchas almendras de golpe es el siguiente:
Cogemos un puñado de dichas almendras y nos las ponemos en la mano izquierda.
Con las palmas de las manos frotaremos las almendras constantemente. De este
modo utilizando la fricción entre las pieles de las almendras, ellas mismas se
irán pelando solas.
Utilizando este sistema ganaremos mucho tiempo, y las almendras quedarán mucho
más limpias.
Almidón…
El almidón de maíz es
posiblemente el espesante más empleado en la cocina, y no siempre por desgracia
es bien utilizado, por lo que os recomiendo seguir siempre este consejo.
Se debe hidratar siempre con agua fría, nunca tibia o caliente ya que
forma grumos o directamente empieza su efecto espesante.
Se debe añadir sobre líquidos en ebullición, por lo que hay que ser
pacientes y no añadirlo antes, si no forma grumos y no espesa en su justa
medida. Dado que actúa a partir de los 90 grados, añadirlo antes de hervir solo
produce un alargamiento en el tiempo de espera, pudiendo provocar que el
preparado se agarre (pasa especialmente esto en las cremas pasteleras).
Arenar…
Para poder arenar con
facilidad sin que se nos pegue la mantequilla a las manos, utilizaremos
mantequilla recién sacada de la nevera, al contrario de lo que marcan muchos
manuales, que dicen que si utilizamos mantequilla fría la mezcla no será
uniforme.
Una vez tenemos la
mantequilla troceada y puesta junto con la harina podemos utilizar un proceso
más rápido para arenar la harina y deshacer adecuadamente la mantequilla:
Arenaremos con dedos a una altura superior a la que realizamos normalmente. El
hecho de trabajar la mantequilla desde más altura provoca una mayor fricción
con el aire y por consiguiente un mayor calor. Este calor controlado facilita
enormemente el trabajo del arenado.
Bogavante
(conservación)…
Cuando compramos un bogavante
debemos percatarnos de que este vivo, y que presente un aspecto de vitalidad
que nos transmita confianza para saber que hemos comprado un producto de
calidad.
Una vez este bogavante deja de vivir en su medio natural, empieza a perecer
lentamente hasta que muere. Para Mantener el máximo tiempo posible el bogavante
con vida es necesario tenerlo siempre tapado con un paño húmedo, que
cambiaremos cada 12 horas.
Un bogavante que hayamos comprado y sea muy fresco, puede sobrevivir en el frigorífico
entre 3 y 4 días a una temperatura de 5 grados.
Buñuelos…
Para hacer buñuelos de forma
rápida y sin mancharse las manos en la elaboración deberemos introducir la masa
de freír en una manga pastelera y abrirle el orificio hasta un diámetro
adecuado.
Sumergiremos la punta de unas tijeras en aceite de freír, y con dichas tijeras
iremos cortando la masa del mismo modo que iremos escudillando la masa con la
manga.
Es aconsejable mantener la manga cerca del aceite con el fin de evitar que
salpique el aceite de forma violenta y nos pueda quemar.
Callos…
Para limpiar bien los callos
antes de hervirlos, es aconsejable utilizar abundante sal gruesa para dicho
proceso. Debemos frotar la tripa con la sal, como si de una prenda de
ropa se tratara. La fricción nos ayudara a eliminar posibles impurezas que no
se hayan eliminado en el matadero.
Lavamos bien la tripa, y seguidamente ya la podremos cocinar.
Carnes…
Este consejo es muy útil para mantener durante más tiempo nuestras carnes
calientes. El secreto es calentar los platos en el horno en la parte
superior durante unos minutos; de este modo el plato cogerá una temperatura
considerable.
En este plato serviremos la carne.
Con este fácil sistema nos ahorraremos el mal trago de tener que comernos la
carne fría o bien tener que recalentarla, a sabiendas que así nos quedaría más
seca que en el momento de su cocción.
Carpaccios…
Para poder lograr una
regularidad total en los carpaccios que se elaboran mediante la espalmación
(usando espalmadera), es necesario pesar la materia prima antes de espalmar
para que todos los carpaccios sean iguales.
Para que la forma también sea regular es aconsejable dibujar la forma deseada
en un cartón y colocar este debajo del plástico de envasar que utilizaremos
para entre capas colocar la materia prima.
Deberemos respetar estos límites en todos los carpaccios que realicemos.
Para agilizar el proceso de
corte para realizar muchos carpaccios, es muy útil colocar un recipiente con
agua templada justo al lado de la maquina corta fiambres. Cada 3-4 cortes que
realicemos debemos sumergir la pieza que cortamos en el agua; solamente es
necesario mojar la punta.
Mojando la pieza lograremos que el deslizamiento en la maquina sea mayor y que
el tiempo empleado para hacer los carpaccios sea mucho menor.
Cefalópodos…
Es aconsejable no añadir sal
en los cefalópodos antes de su cocción, ya que esta bloquea los poros de los
mismos provocando que durante la cocción se bloquee la carne y esta quede más
duro y gomosa de lo habitual.
Por lo tanto, solo salaremos las sepias, calamares, chipirones, una vez
finalizada su cocción.
Depilar y/o desplumar…
Eliminar el bello corporal
que frecuentemente contienen algunos productos pese a que teóricamente deberían
de haber sido eliminados en el matadero; es un proceso imprescindible para
poder servir unos productos en el mejor estado higiénico posible.
Un sistema muy eficaz es la cremación de los mismos; aunque si no se realiza de
forma correcta puede resultar muy incomodo para el cocinero y muy perjudicial
para el producto.
Es aconsejable la utilización de un soplete de gas, manejable y regulable en su
intensidad. Su fácil adaptación a todo tipo de ángulos nos permite eliminar de
forma rápidos esos pelos y esas plumas tan incómodas sin necesidad de
arriesgarnos a quemaduras...
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