Ajoarriero a la Crema

...Un clasiquisimo que hacía tiempo que no elaboraba en el palacete...

...Y es como más me gusta el ajoarriero... porque alcanza un sabor pocas veces discutido... aunque como esta vez... se me ha quedado un tanto corto de salsa...

...Hacía tiempo que el paquete estaba en el frigorífico... ya que dudaba si usar los lomos para ponerlos en cualquier salsa (pil-pil...verde... rubia... de pimientos...)... y porque no eran demasiado espectaculares para hacerlos así...

...Eran dos buenas raciones... tanto que... con una he sacado estos dos platos...

...Cada ración era de más de 300 gr. ...

...El vendedor aseguraba que ya estaba desalado y en su punto justo de sal...

...Debe de ser que él está acostumbrado a chupar ''caramelos de sal marina'' a diario... ya que además de estar conservados en sal... despues de lavarlos bien bajo el agua del grifo... una prueba diminuta de carne de bacalao te deja ese regusto salado tan especial y difícil de quitar...

...''Esto por lo menos necesita otras 24 horas de remojo''... te dices...

...Y sin pensarlo dos veces lo cortas en pedazos más pequeños... aunque ya tenía decidido en cocinarlo a la crema de leche... e iba a ir desmigado...

...Además de hacerle varios cambios de agua...

...y varios cambios de ''postura''... (que si con la piel para abajo... que si con la piel hacia arriba...)... solo me decidí a desmigarlo en trozos de bocado en el último remojo...

...Los ingredientes son habituales en cualquier cocina...

* - Bacalao (330 gr... desmigados)

* - Ajos (3)

* - Cebolla (1 y media pequeñas)

* - Patatas (3 pequeñas)

* - Leche (a ojo y al gusto... 1 vaso pequeño?)

...''Mejor quedarse corto... que pasarse en la sal''... es un consejo para cuando se trabaja con un material ''resalado''... por eso no la eché en ninguno de los ingredientes...

...Hay que tener todo cocinado y preparado...

...Las patatas las corté en mandolina... de un tamaño fino... pero no de tamaño paja...

...Luego se fríen en aceite virgen abundante... para que queden sueltas... a un calor medio alto (6)

...dándolas al final un calor alto (9)...

... para que echen todo el aceite sobrante cuando están tiernas y crujientes...

...De la misma manera se fríe la cebolla cortada en juliana... a un fuego medio alto (7)...

...dejándola pochar... hasta que transparente... a un fuego bajo (5 - 6)...

...La cebolla se reserva junto a las patatas...

...En unas 5 cucharadas del mismo aceite de las frituras... doré tres ajos prensados... sin dejar de observarlos... ya que al ser trozos tan pequeños se pueden calcinar en un plis plas...

...Muy seguidos se van echando el resto de los ingredientes... ¡¡¡la cebolla!!!...

...las patatas fritas... el bacalao bien escurrido del agua... las pieles del bacalao que facilitan la ligazón de la salsa en un ''pil pil'' cremoso y que luego son fáciles de retirar...

...Es el momento de empezar ''el trabajo del plato'' propiamente dicho... ya que... a un fuego medio bajo (5)...

 

...hay que ir sacudiendo toda la cazuela con movimientos circulares (😉 a modo que hacen los grandes cocineros para emulsionar la salsa de unas alubias... y que a ti siempre te queda algo ''aguachona'' por no hacerlo)...

...A medida que se va sacudiendo la cazuela... va apareciendo la salsa a simple vista...

...Las patatas toman un sabor a bacalao... que hace difícil distinguirlos entre ellos...

...No hace falta hacer la salsa con nata de cocinar... ya que el plato queda suficientemente cremoso... pero... ¡¡¡el que quiera que la eche!!!...

...😋 Solo diré que en los platos no quedó ni una brizna del bacalao...

...No hay que olvidar el guardar el aceite de las frituras... en donde hemos frito patatas y cebollas... por lo que yo lo llamo... aceite de ''tortilla de patata''...

...*De...   ''No andan los tiempos para tirar oro amarillo''

*******   

Bocartes fritos

...En la era de los rebozados distintos... que si harina de garbanzos... que si harina de arroz... que si panko... que si frutos secos... ¡¡¡que si que se yo!!!...

...A la hora de la verdad... frente a un ''material de primera''... 😏 yo no me atrevo a rebozar los bocartes con otra... 

...¡¡¡Harina de trigo!!!...

...Los embadurnas bien en ella... los sacudes para que suelten el exceso... y a un buen aceite bien caliente... vuelta y vuelta... y no hay nada mejor...

...Quedan impecables... no cogen aceite en exceso... impecables a la vista...  sueltan sus lomos perfectamente... y mantienen su verdadero sabor...

...Cada día tengo más y más dudas en quien se merece más un monumento... si los bocartes fritos o la tortilla de patata...

...Se mantienen en su monumento los pimientos del piquillo ganando por goleada...

...*De...   ''Que te guste de todo... es un problema''

*******  

Judías verdes con Mantequilla

...Después de hacer todo el ritual de mis manías a la hora de preparar esta verdura... que si lavarlas muy bien... quitarlas los ''hilos'' de los costados (pozo de cosas indeseadas)... cortarlas a lo largo por la mitad... partirlas en tiras largas... acompañarla siempre con patatas cocidas y zanahorias...

...Después de repetirme una y otra vez... ''la gente no pierde tanto el tiempo... no las quita hilos... las parte en trozos de unos cuatro centímetros... las cuece... y con un refrito de ajos... ¡¡¡ya está listo!!!''...

...Después de todo esto... todavía me complico más... y experimento con otras ''técnicas''...

...En este caso quise probar la ''técnica turka''... que consiste en aderezarlas con una sencilla salsa de mantequilla... y que tanto me gustó en aquel arroz blanco de no hace mucho tiempo...

...Lo bueno de mezclar la mantequilla con aceite virgen... es que se puede freír la mantequilla hasta que se dore... pero que no se queme...

...''Mimisma'' prensó dos ajos... en ''la salsa''... y los freí...

...No es difícil controlar el grado de dorado del ajo... que a pesar de estár a un tamaño diminuto... en esta ''grasa'' tarda más en calcinarse...

...Y queda muy agradable al paladar...

...Se echa todo sobre las judías ya cocidas y bien escurridas del agua de cocción...

...Conviene hacerlo con antelación... dejándolo reposar con las judías un rato... para que se impregnen bien con ello...

...De entrada puede parecer que va a quedar demasiado aceitoso... ¡¡¡para nada!!!...

...Deja a las judías sabrosas e incluso más suaves que con otros aderezos... como puede ser el tradicional sofrito español de ajos laminados y pimentón de la Vera...

...Queda un plato sabroso y saludable...

...Incluso le sienta bien a una persona a la que le repudia la grasa como a ''mimisma''...

...*De...   ''Variando sabores... para no aburrirse ''

*******    

Sardinas...  ''a la Manolo''

...En este caso... las podía haber llamado ''sardinas sorpresa''... ya que son de ese tipo de sardinas que aparecen entre los bocartes capturados... por eso su número es muy contado...

...¡¡¡Por fin!!! los pescadores han vuelto a faenar... tras varios días de huelga por las subidas de los costes a causa de la Guerra de Ucrania y el corte de la compra del gas ruso... ¿Se habrán enterado de que no son los únicos a los que les afectan estos reveses económicos?... ¿habran entendido que al ciudadano de a pié tambien les afectan estas carestías en su día a día?...

...Dejando aparte estas historietas amargas... presiento que habrán comprendido... que el perder la costera del bocarte... no solo les afecta a ellos... es que tambien dejan tirada a toda la industria conservera... a unos trabajadores que andan necesitados de mantener a sus familias... a todo un comercio posterior que tambien tienen que vivir de ello...

...El caso es que... en el primer día de faena en el abra de El Sardinero... ¡¡¡cuna de las mejores sardinas y bocartes del mundo!!!... entre mi compra de bocartes... aparecieron media docena de sardinas... tersas... brillantes... y diciendo eso de... ¡¡¡cómeme aunque tengas anisakis!!!...

...Y decidí hacerlas ''a la Manolo''... aquel tío político que sabía manejar el fruto del mar como nadie... como un buen ''catedrático del pescado''...

...La técnica consiste en dejar la sardina entera  (😉 tripa incluida)... quitarles cariñosamente las escamas pasando suaves los dedos de la cabeza a la cola (😀 salen solas)... y tener la paciencia de abrir las agallas (😌 una a una) y echar en ellas un buen pellizco de sal... ¡¡¡volver a cerrarlas apretando suavemente!!!...

...Como lo tenía fresco... (😃 recién comprado)...

...en esta ocasión decidí rebozar con harina de garbanzos... que deja las frituras de pescado más crujientes...

...a una temperatura media (6)... para que lleguen a hacerse bien por dentro y que no se calcinen por fuera...

...¡¡¡Lo conseguí perfecto!!!... ya que la técnica consiste en freír el pescado entero...

...''se desnudaban'' ellas solas y casi sin mandárselo...

...y quedan totalmente cocinadas por dentro...

...El resultado es una mezcla entre frito y asado...

...Solo hay que tener precaución de no comer las tripas... (😒 que habrá quien lo haga)... los lomos salen solos y limpios si se mordisquean desde la cola...

...Como en este palacete solo me gustan a mi...

...*De...   ''¡¡¡Me puse las botas con ellas!!!''

*******

       

Leche Frita

...Me resulta casi increíble que mi postre favorito... ese que pido en cualquier sitio al que vaya... no tenga una receta en este blog...

...Enseguida eché mano de mis recetas caseras... y veo con estupor la brevedad que transcribió mi padre en esta receta...

...Procuré hacerla según el recuerdo que tengo de ella...

...La cosa no empezaba con buen pié... partía con no tener ni azúcar glass (ni ganas de hacerla)... ni canela molida...

...Preparando la intendencia fui pensando en la forma de elaborarla...

...El primer paso fue ... lavar bien un limón... y sacar las pieles para aromatizar la leche...

...Junto con canela en rama... eché las pieles de limón...

...Se que no tiene que hervir... simplemente en cuanto esté a punto de hacerlo... se apaga y se reserva... así se aromatiza correctamente...

...Pero me entretuve en batir dos huevos en un poco de leche... ¡¡¡Y la lié parda!!!...

...No solo hirvió malamente...

...sino que se perdió a modo volcán por encima del cazo y sin medida posible a controlar...

...A partir de aquí... la cantidad de leche fue ''a ojo''...

...Recordando la deliciosa leche frita de mi ''suegra postiza'' (ya que nunca llegué a casarme con su hijo)... y que nunca he conseguido volver a probar tan rica... intenté conseguir aquel ''amarillo'' que tenía su receta... y añadí dos yemas más al batido de los dos huevos...   ¡¡¡El amarillo lo conseguí!!!...

...Menos mal que se me ocurrió colar lo batido... ya que una parte de las claras no colaban ni bien ni mal...

...¿Será porque la gallina ya no era mocita?... Al final lo que no colaba lo tiré... ¿medio huevo?...

...Sobre el batido de huevos... tamice la harina de maizena...

...La mezclé bien con el batido...

...Y esta mezcla sería lo que iba a formar la ''besamel... despues de añadir a partes iguales el azúcar en la mezcla y la leche...

...De la leche retiré canela y pieles de limón... y calentándola a fuego medio (6)... fui formando la besamel dulce...

...Que a medida de que va espesando...

...precisa ser más y más batida...

...Una vez espesada la besamel dulce...

...Se vierte a un recipiente para que enfríe... y si se deja en el frigorífico de un día para otro... ¡¡¡mejor!!!...

...Es recomendable taparlo con film que esté tocando la masa... para que no haga costra por encima...

...Una vez fria... la masa se prepara como para croquetas... en taquitos  (a mi me gustan pequeños... ''de bocao'')... se pasan por harina... se rebozan en huevo batido... ¡¡¡y a freír!!!...

...Que nadie me pregunte el por que freir lo primero unas pieles de limón... es una costumbre ''ancestral''... ¿para matar el sabor fuerte del aceite virgen?... ¡¡¡posiblemente!!!...

...Las primeras frituras no tenían mal aspecto... doradas... claritas...

...Pero a la tercera... la cosa ya empezó a tomar ''tintes oscuros''...

...No eran ni medio parecidas a las de mi buena ''suegra postiza''... que tenía unas manos divinas para el asunto... las sacaba exquisitas por dentro y por fuera... todas iguales en tamaño... doraditas... amarillas por dentro... y deliciosas de sabor...

...¡¡¡Si las recordaré yo!!!... con ellas me sobornaba mi ''suegro postizo'' cada vez que quería que algún médico del hospital le diagnosticase una ''dolencia''... 😂¡¡¡Así se hacía reconocimientos generales en toda regla!!!...

...Con las dos claras que me quedaban... hice un merengue con dos cucharadas de azúcar... que parecía comprado... con solo darle dos sopletazos...

...Y ahí estamos... dando cada dos por tres paseitos al frigorífico... ya que me han salido un montón...

 

...*De...   ''Bocados de leche frita''

*******