Salmón a la Plancha

...¡¡¡Si!!!... ya se que a simple vista... y según ''las modas que corren''... puede parecer que ''calciné el salmón''... ¡¡¡Y no!!!...

...Paro a esta ''amante del pescado jugoso''... las ''crudités... los cebiches... y los papillotes reinantes''... le han traído una ''alergia al anisakis'' desde el día que comió aquella maldita morguera super fresca a la plancha...

...Por eso... salvo las ensaladas muy bien lavadas... en este cuerpo no entran más crudos... ¡¡¡Todo bien hecho y cocidito!!!...

...¡¡¡Vamos a lo que vamos... a la receta!!!...

...Lo primero... escamarlo bien... sazonar con sal... y macerarlo un rato con eneldo... que es un buen ''amigo'' del salmón... y le da un toque especial...

  

...Como el salmón es un pescado muy graso... prácticamente se cocina con su propia grasa...

...Lo dejé con piel... con la vana ilusión... de que el empezar por la cara interna del pescado... hiciese de barrera y ayudase que el calor lo cocinase por dentro...

...Aunque en realidad la piel quedó como un guiñapo muy roto... y me pareció que lo que en realidad consigue ''cocerlo''... es ''el vuelta y vuelta'' dentro de la sartén...

...Cuando se acerca el momento de llegar al punto óptimo... la misma pieza te lo indica en una de esas vueltas con la espátula... porque las lascas se separan y se puede ver en que punto se encuentra la ''fritura''...

...Con un momento de ''reposo'' se llega al ''punto excelente''...

...Aunque en un principio puede dar apariencia de ''muy seco''...

...¡¡¡nada más lejos de la realidad!!!...

...Las lascas se caían solas... estaban jugosas... ¡¡¡al punto... punto!!!...

...Tan al punto estaba el salmón... que ''Lamioni'' me otorgó una ''matrícula de honor''...

...Por lo que presiento que al ser ''Lamioni'' mi ''serpa abastecedor de productos alimenticios''... en breve aparecerá con otra tanda... para ''repetir experiencia''...

...*De...   ''Haciendo y deshaciendo... vamos aprendiendo''

*******  

Purrusalda

...Aunque las temperaturas en estas fechas no son bajas... ya hemos vuelto a tomar este plato caliente... y semanalmente recurrente en este palacete...

...Para darle un sabor diferente... en esta ocasión la he añadido ''cocochas de bacalao''... que se estaban aburriendo en el frigorífico... y que no suelo añadir porque se me olvida desalarlas en remojo...

...Me dije... ''Mimisma... prueba a tenerlas a remojo cuatro horas... cambialas el agua dos o tres veces... no eches sal al guisote... y arriesgate a que pueda salir con un toque salado''... ¡¡¡Y dicho y hecho!!!...

...Preparé todos los ingredientes... (aceite virgen extra... patatas laminadas... ajo prensado... zanahorias en rodajas... puerro picado... y las cocochas remojadas)...

...Y en este orden los fui añadiendo... rehogándolos unos minutos cada vez que echaba uno nuevo... (eso al final es lo que hace ''espesar'' la salsa... y la da un buen tono a la hora de cubrir todo con agua)...

...Dudé el añadir las cocochas desde el principio de la cocción... ''Igual se hacen un boñigo destartalado dentro del guisote''... (me dije para mis adentros)...

...''Pero si quiero que la sal de las cocochas ''sazonen de sal al guisote''... lo mejor es echarlas a él desde el principio...(razoné)... ¡¡¡Y así lo hice!!!...

...Por cierto... salió impecable en el sazonamiento de sal... y solo con la de las cocochas...

...¡¡¡Que sorpresa!!!... al final se mantenían gelatinosas y enteras...

...Puede que tambien ayudase el que ''mimisma'' estos guisotes los hace a un fuego bajo (5-6)... sin que se den grandes borbotones...

...Añadir un huevo escalfado al plato... lo hace mucho más completo...

...Resulta un ''excelente y completo plato único''...    

...*De... ''Llegó el tiempo del plato caliente''

******* 

PASTEL DE LECHE

...Hoy he puesto unas ''notas'' en Facebook...

PASTEL DE LECHE

...Mucho antes del 2009 (fecha en que emití este post)... este pastel era muy popular ''en la COCINA MATERNA''...

...Nos gustaba por su suavidad... por el dulzor justo... y porque añadiendola arroz... era una deliciosa quesada pasiega de las de verdad...

...Y llevo toda una vida... oyendo hablar...

del ''pastel de Belén'' (portugués... del que se esconde la receta como algo excepcional)...

del ''pastel de Bilbao'' (que como todo lo de Bilbo... es único)...

del ''Puits d’amour'' (francés...más de lo mismo o parecido)...

...¡¡¡Como le gusta colocarse medallas al personal!!!...

¡¡¡AQUI TENEIS LA RECETA!!!...

https://autistamarujistacocinillas.blogspot.com/2009/08/pastel-de-leche.html?spref=fb&fbclid=IwAR1GA_N2uPGc9xa-UrJmghnAqGsBCMEDfkeJCov96BPGiHzilbN3_XlYoes

...Se pueden encontrar multitud de recetas en la red... con harina de trigo... con harina de maíz (¡¡¡ojo ... 😉 que hace una capa gomosa en el fondo!!!)... 

...Con mitad o mitad de harinas... 

...Echando los ingredientes a batir... antes o después...

...El caso es... que se trata de ''experimentos'' hasta encontrar una receta idonea...

...*De...   ''A mi me gusta hasta gomoso''

******* 

TXISTORRA

...Ver una txistorra de buena calidad ... me emociona...

...Hace poco tomamos una txistorra que era ''goma'' auténtica... mala de narices...

...La txistorra... en algunos lugares se la llama ''choriceta''... en otros ''longaniza''...

...La txistorra es una especie de chorizo... una mezcla de carne de cerdo (panceta o lomo) picada finamente... y tambien se puede mezclar con carne de vacuno junto con tocino y grasa de cerdo...

...Difiere con el chorizo en sus sazones... es mucho más suave... menos picante... y lleva pimentón... ajo... y perejil...

...La elaborada en Navarra tiene algo especial...  😉 además de mucha grasa...

...Resulta suave... muy jugosa... y te transporta a aquella que te gustaba tanto cuando eras pequeña... metida entre dos panes... ¡¡¡un manjar!!!...

...Incluso ''te sonríe'' cuando la emplatas con dos huevos fritos... como sabiendo lo que le espera...

...Ahora que ya sabemos la marca comercial a elegir... mientras siga estando cerca paseará por este palacete... y seguro que colaborará en algún que otro guisote de legumbres... a los que tambien les da un rico sabor...

...*De...   ''Un regreso a la infancia''

******* 

Berberechos

...No me suelen gustar de este tamaño... son demasiado grandes... en realidad son ''filetes de berberechos'' para mi gusto...

...Prefiero pinchar con un palillo unos cuantos más pequeños...

...Pero a ''mi sherpa preferido'' le gusta que la cosa sea ''grande muy grande... aunque el caballo no ande''...

...Los berberechos llevaban unas dos semanas congelados (y quedan más)... un poco por el anisakis... y otro poco porque no se puede comer todo a la vez cuando hace la compra en la pescadería... hay días de mucho producto...

...Una vez descongelados... son fáciles de preparar...

...Se lavan bien... para que pierdan parte de las conchas que se desprenden como si fuera arena... se echan a un agua con sal hirviendo... y a esperar a que se abran...

...No sabía el tiempo de cocción y lo he controlado en esta ocasión... ya que la cáscara es tan gruesa que tardan en abrir...

...En esta ocasión he utilizado el método que yo llamo... ''de Carmen Gahona''... que consiste en golpear con la cuchara de palo sobre los moluscos cerrados... y como por arte de magia se van abriendo enseguida...

...Una vez abiertos... los dejé hervir 1'... para que tomasen la sal...

...En 8' estuvieron listos...

...Y los dejé en ese caldo hasta que enfriaron...

...Conservarlos en sus conchas una vez cocidos... resulta incluso incómodo para comerlos...

...Resultan más sabrosos cuando se dejan ''remojando'' en parte del caldo en el que se han hervido (colado)... no se resecan... y resultan más jugosos...

...Confieso que casi me conquista el tamaño... ¡¡¡estaban jugosos... sabrosos... sin ninguna arena... ricos... ricos!!!... 

...*De...   ''Cosas que te saben a poco''

******* 

Repollo con Langostinos

...Recordando aquel plato de ''La Farola'' de Luarca...

...Con algún cambio personal en la elaboración... y con algún que otro ''tropiezo'' en la ejecución...

...Empecé escogiendo unos langostinos de primera... con la intención de hacerlos al final y al ajillo...

...Los pelé en crudo... y reservé las cabezas para hacer una ''Salsa de Marisco''... al estilo de la Tía Mari... que la sacaba en su punto... con gran sabor... y la utilizaba en pasteles fríos (de gambas)...

...Iba por el buen camino... con los langostinos pelado...

...las cabezas reservadas...

...Dicen que son las que dan sabor a la salsa...

...Y llegó el primer contratiempo...

...Cuando partí el repollo por la mitad... (era la cantidad que pensaba utilizar)... con la idea de lavar hoja por hoja... y después trocearlas para cocerlas...

...Pero me encontré con un ''cementerio del lumiaco''... que al parecer... se había ''merendado'' medio repollo... y del atracón... ''debió estirar la baba''...

...Una ''escena'' muy desagradable para quien no la espera...

...Despues de un lavado exhaustivo... ya troceado... sazonado con sal... lo cocí 12'... para que quedase algo ''al dente''...

 

...Aproveché ese tiempo para hacer la salsa... 

...En una sartén con aceite virgen extra... poché cebolla y la parte blanca de un puerro... picaditos...

...Hay que tener cuidado ya que el puerro si se fríe mucho se pone duro...

...Una vez sofritos... se añaden las cabezas de los langostinos...

...Cuando cambien de color por ambos lados... llega el momento intenso de apretar las cabezas... para que suelten todo su jugo...

...He de decir que he tenido que utilizar una ''nueva técnica''... si no quería que las cabezas aparecieran en el descansillo de la escalera... ya que al apretarlas con la cuchara de palo... ¡¡¡salían disparadas en cualquier dirección!!!...

...Mi eterno tenedor de frituras me solucionó el tema... ¡¡¡pinchar cada cabeza de langostino y apretar con la cuchara!!!...

...Eché un chupito de brandy... y otro de agua... para esperar que evaporase el alcohol...

...Tuve que echar otros dos chupitos de agua... ya que la salsa quedó muy espesa...

...Se tritura todo en una batidora... se cuela con un colador fino...

 

...y queda una suave salsa... con sabor a marisco...

...Regué el repollo con parte de la salsa...

...doré unos ajos y los repartí por ambos platos...

...Y en esa sartén... con sabor a ajo... en una pizca de aceite... salteé los langostinos... y emplaté... 

...*De...   ''Cada día nos gusta más el plato''

******* 

Cachón en su Tinta

...Un plato ''Rey'' en este palacete...

...Pero... aunque parezca mentira... es la primera vez que lo comemos este año... ¡¡¡a final... final de temporada!!!...

...Tengo una ''Catedrática en Pescado''... que es una auténtica joya...

...Les hace ''la manicura'' a los peces que me manda... y los deja ''vistos para sentencia''...

...Pero...(siempre hay un pero)... la pobre ha dado con una ''clienta maniatica''... que a pesar de todo eso... luego ''se tira una hora dejándolos a su gusto''...

...Para quien no lo sepa... el cachón tiene una ''vesícula'' en donde guarda su tinta...

...En este caso... pienso que incluso tenía ''piedras'' (cálculos) en ella... ya que era... grande... dura...

...¡¡¡OJITO CON ELLA!!!... porque puedes liar un ''patracinal''... ''firmando de negro'' toda la cocina del palacete...

...En este tipo de platos... procuro tener todo preparado y listo para el uso... que luego ¡¡¡ya se yo que las cosas se retrasan... se complican... se medioqueman!!!...

...Siempre empiezo por ''la operación TIJERA y DEDO GORDO''... que es el método más efectivo para eliminar los restos de piel y las ventosas de los tentáculos y las aletas...

...Lleva un buen rato... ya que para meter el dedo por debajo de la piel... para poderla arrancar... hay que tener cierta práctica...

...Siempre habrá quien te diga que... la piel da sabor al guisote... ¡¡¡no lo creas!!!... eso suelen decirlo los vagos... ya que la piel del cachón es como una correa de cuero... gruesa y dura...

...Luego... corto en trozos de bocado... separado de los trozos del cuerpo... estas zonas del cachón... porque me parecen algo más duras y necesitan un tiempo algo más largo de cocción...

...Y sazono con sal cada caso... ¡¡¡sutilmente!!!... porque a tiempo de ''ponerlo al punto'' estamos siempre...

...Por otro lado... cuarteo el cuerpo... y tambien reservo...

...He utilizado dos cebollas pequeñas...

...cortadas en pedazos pequeños...

...Y las añado a la lista de ''reservas''...

...En el mortero preparé... con un poco de sal (del Himalaya) para que no patinen al majarlos... ajo prensado y perejil...

...También lo dejo en la fila...

...Lo pringoso lo dejo para lo último... y aún así hago ''alguna que otra firma'' que no se de donde salen...

...En una miseria de agua... echo dos cucharaditas de tinta... apretando ''la vesícula''... y meneandola bien para luego poder colarla con un colador fino en el guiso...

...Ya cuento que la voy a rebañar con un vaso de vino blanco... para que no se pierda nada...

...¡¡¡OJO!!!... 

la tinta SIEMPRE HAY QUE COCERLA... 

porque SIN COCINAR ES TÓXICA...

...También la reservo...

...Y con todo preparado... el plato va de seguido...

...En aceite virgen extra... pochar la cebolla picada...

...Cuando ya esté transparente... se añaden las ''partes duras'' (tentáculos y aletas)... cocinandolos a fuego medio (5-6)... hasta que blanqueen un poco...

 

...Se hace lo mismo con los pedazos del ''cuerpo''...

...Siempre sueltan algo de ''agua''... y hay que esperar a que se evapore un poco mientras se guisan...

...Es el momento de añadir el ''majado'' de ajo... perejil... y sal...

...Cuelo... sobre todo el guiso... la tinta diluida... y en este caso encuentro una auténtica ''cantera'' en ella...

...Añado el vino blanco (de solera barata... como siempre)... y otro vaso de agua...

...¡¡¡Y chup chup!!!... a cazuela destapada... hasta que el aceite empezó a asomar entre la salsa negra y espesa... y el cachón estaba tierno... pero no hecho una baba...

...Estuvo cociendo suavemente... como una hora...

...El olor que había en esta cocina... te hacía revivir...

...Y mientras... ''mimisma''... enganché la olla del microondas... preparé un arroz blanco que se hace solo y no requiere miramientos...

...Y con dos medidas de arroz... tres ajos... sal... un chorrito de aceite virgen extra... y tres medidas de agua...

...y a los 28'... y sin tocarlo... ya tenía hecho el arroz blanco...

...Con tanta inactividad... y sabiendo que a ''Lamioni'' le gusta más el cachón con patatas... me dije... ''prepárale un platao con una patata... que el cachón ya lo tienes hecho... y así con lo que te va a sobrar... (y que vas a congelar)... el próximo día solo haces arroz''...

...¡¡¡Y dicho y hecho!!!... el plato con patatas me quedó de lujo...''Lamioni'' me puso matrícula de honor a la cuarta cucharada...

...Cómo sería la cosa... que hasta abrió una botella de vino... una cosecha del 2018... un eco-vino de Manchuela (Cuenca)... que ha costado unos 5€ en el Lidl... y que he probado hasta yo... ¡¡¡rico... rico!!!...

...Si tuviese que ponerme nota a mi misma... tambien me daría ''matricula de honor''... ya que posiblemente haya sido el cachón más rico que he hecho... ¡¡¡me salió de lujo!!!... en su punto de sal... con el cachón impecable... y una salsa de auténtico moje...   

...*De...   ''¡¡¡Cada día guiso mejor!!!''

*******