Pollo en Salsa de Ciruelas 

...Decir que está rico... rico... es quedarse muy corto...

...Sencillo de hacer... en olla a presión y a muy baja temperatura (1)...

...Primero se dora el pollo a temperatura media (6)... se añaden cebolla... ajos... manzana... y dos ciruelas de California sin hueso...

...Se posa el pollo dorado encima...

...Se espera a que la olla suelte vapor... y se baja el calor al mínimo...

...En 20' se obtiene un pollo... sabroso y tierno... con dificultad para que no se desbarate al sacarlo de la olla...

...Se pasa la salsa por el pasapurés...(jamás batir con la batidora... ya que es desgraciar la salsa)...

...Se cubre con la mitad de la salsa la cazuela en la que se vaya a presentar...

...Se posan con cuidado las tajadas del pollo encima...

...Se echa el resto de la salsa... y se da un pequeño hervor todo junto...

...¡¡¡Y a relamerse toca!!!...

...En este palacete brilla como ''plato único''... al que se puede añadir una ensalada de lechuga... y un queso fresco con membrillo como postre...

...*De...   ''Manjares del Palacete''

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 Repollo con Langostinos

...¡¡¡Por fin este plato es ''institucional'' en este palacete!!!

...Si... despues de un experimento tras otro... he conseguido ''la excelencia'' con el...

...Se acabó el complicarlo con una salsa de marisco por encima y con ajos de cristal... la cosa era mucho más sencilla que eso...

...Creo que las grandes ocurrencias se dan cuanto más vaga eres... y este es el caso...

 

...Nos gusta comer muchas gambas... pero solo a mi me toca el sacarle la tripa negra una a una...

...Puede que sea por mi anisakis... que no soporto el ver lomos negros en ellas cuando están en el plato...

...Y como decía antes... disfrutaba ''mimisma'' de un día vago... vago... y tiré por el camino corto...

...Me dije... ''¡¡¡Quieres sabor... pues yo te lo voy a dar!!!...

...Y aquel plato que aprendí en La Farola de Luarca... ¡¡¡ha tomado vida propia!!!...

...No hay ''reportaje gráfico'' por eso de que no sabía como iba a resultar la cosa... así que hay que conformarse con el resultado final del emplatado...

...Abreviando!!!... primero cocí los langostinos en poco agua... y los reservé...

...En el mismo agua cocí las gambas destripadas... y las reservé...

...¡¡¡Y en el mismo agua... cocí el repollo!!!... y resultaron 10' de auténtico acierto...

...Mientras hice los ajos laminados de cristal... ¡¡¡y que platazo!!!... ¡¡¡puro sabor a marisco!!!...

...Y todo porque no quería perder más tiempo en la cocina... 

...*De...   ''Soy la Newton de este palacete''

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Masa Choux

...Esta masa... por lo fácil  que resulta de hacer... y por lo agradecida que es para muchas ''aplicaciones'' tanto dulces como saladas... es una de mis preferidas...

 

...Los ingredientes son ''de los de andar por casa''... agua (250 cc)... mantequilla (80 gr)... harina (150 gr)... y huevos (3)...

...Decir que ''se hace como churros''... no es descabellado... ya que es la misma masa... pero a la que se le añaden los huevos... lo que la hace más tierna... y la hace quedar hueca por dentro... permitiendo su relleno...

...La experta que me enseñó a hacerla... mi amiga MSol... era una maestra en el arte de conseguirla y de presentarla...

...Conviene tener todo preparado y a mano... ya que en el momento que se empieza a elaborar... ante el mueve... mueve... mueve constante... se tiene poco tiempo para otras cosas...

...Se empieza por hervir la leche con la mantequilla... y dos pellizcos de sal y azúcar en ellas...

...Cuando la leche está en plena ebullición... y la mantequilla ya derretida... se echa la harina tamizada en ella... y de una sola vez...

...Podría desanimar su aspecto... pero moviendo... moviendo... moviendo...

...Hay que seguir sobre el fuego... a una temperatura baja...

...la masa va cambiando de aspecto... y se va formando...

...Y hay que seguir dándola vueltas... y vueltas... hasta que se separa totalmente de las paredes de la cazuela...

...En ese momento se retira la cazuela del fuego... esperando que se temple un poco... ya que... es el momento de echar los huevos... enteros... y uno a uno...

...Si está muy caliente... el huevo se puede cuajar...

...En este punto... habrá quien piense... '' 😟 ¡¡¡Ya la he liado!!!''... ya que la masa se desbarata... se deshace... toma un aspecto de ''gominola''...

...No hay que desanimarse... porque a base de darle vueltas y vueltas... la ''criatura'' vuelve a su ser...

...Y es el momento de añadir el siguiente huevo... ¡¡¡y nos volverá a pasar lo mismo!!!... hasta que vuelva a estar totalmente integrado el huevo en la masa...

...Y se vuelve a calentar la masa al fuego... un ratito... para rematarla... hasta que se despegue bien de las paredes de la cazuela...

...Como hacía mucho tiempo que no utilizaba la manga pastelera... tendría que lavarla primero...

...Por lo que improvisé una con una bolsa de plástico... ''¡¡¡que incómoda fue!!!''...

...Hubiese sido mejor...para formar los profiteroles...  el hacerlo con dos cucharas...

...Aconsejan rayar la masa de los profiteroles con un tenedor cuando están sobre la bandeja del horno... para si se te ocurre pintarlos con huevo batido para que se doren... este no se caiga por los bordes... ya que impediría el buen inflado de la masa...

...Yo no lo hice...

...Después de dejar a el horno a 180º C... durante 15'... sin dejar de vigilarlos...

...daba gusto ver como se iban cociendo y dorando...

...Ya anunciaban buenos resultados...

...Se dejan enfriar sobre una rejilla...

...Una ''buena repostera de pacotilla'' como ''mimisma''... tiene que comprobar que está en su punto y probarlos...

...Y tijera en ristre... ( 😉 ya que el cuchillo se me da malamente)... comprobé que estaban en su punto y listos para el relleno...

...Me salió una buena tanda para quitar el sincio de ellos...

...Hasta ''Lamioni'' ha participado activamente en esta ocasión... y se ha comido unos cuantos...

...Como soy una ''impacienta''... tuve que probarlos en lo que llamo ''TEMPLADO''... 😉 templado el profiterol... templada la crema pastelera... y templado el chocolate...

...Si en ''templado'' ya estaban como estaban...

...Les auguré ... ''una corta estancia en este Palacete''...

...a pesar de lo mal administrado el chocolate... ¡¡¡😜 a cuchoretazo... limpio!!!...

...Menos mal que no se enteró ninguno de esos ''alérgicos al gluten'' de que los hago para ellos... con harina de maíz y la crema con harina de arroz... desde que me enteré como salvar sus intolerancias...

...Incluso los diabéticos pueden tomarlos así...

...Aunque en esta casa no se celebra el día de San Valentín... si me gustó que nuestras letras no se rompieran despues del relleno...

...*De...   ''Unos viven criticando... y otros vivimos elaborando''

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Crema Pastelera

...Una de las cremas de pastelería de las más deliciosas... para mi gusto...

...Suelo hacerla con harina de arroz... que además de quedar muy fina... es más recomendable para las personas con problemas y alergias al gluten...

...Se reserva parte de la leche para disolver... el azúcar... la harina... los huevos... todo muy bien batido...

...Mientras... se aromatiza la leche con el palo de canela y las pieles de limón y naranja... cociendola hasta que empieza a hervir... se retira del fuego y se deja templar...

...Se le añade el batido anterior con el azúcar... la harina... y huevos... y se bate ... para integrar los ingredientes...

...Se vuelve a poner la cazuela al fuego... (moderado bajo)... y sin dejar de mover...

 

...hasta que la crema espese...

...Hay que procurar que no se queme en el fondo de la cazuela... ya que le daría un gusto poco agradable...

...Una vez vertida en un recipiente... se tapa con film pegado a la masa... (para que no cree costra)... y se deja enfriar... (ya fría se mete al frigorífico)... hasta el momento de ser utilizada...  

...*De...   ''Dulce... pero no empalagosa''

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Pasta choux

Pasta choux…

…El soplo y poner crema se cree que es originario de Italia. Cuando Catherine de Medici se trasladó a Francia en 1533, llevó con ella a Francia su corte entera, incluyendo a sus cocineros. Su cocinero principal, Panterelli de nombre, hizo el pastel con una pasta caliente secada que él inventó, llamado ‘’Panterelli del pâte’’.

Los pasteles se convirtieron más adelante saben como à Popelin del pâte, y Popelins era una forma de torta hecha en las Edades Medias en la forma de soplos grandes.

Perfeccionado por Avice y más adelante por Antonio Carême, esta pasta se convirtió en la misma receta para los pasteles de los choux que se utiliza hoy.

La pasta de pasteles de los Choux, llamada panade, es la única pasta que se cocina antes de ser cocido al horno.

Comienza con la pasta simple del agua, de la mantequilla, de la harina, y de los huevos. Mientras se hornea, los huevos ayudan a formar una corteza fina en el exterior, mientras que el interior, atrapado el vapor, amplía el centro a los pasteles de una forma hueco-soplado típico.

Los pasteles se pueden llenar y montar para formar Profiteroles, Croquenbouche (apilados de profiteroles pegados junto con el caramelo), St. del gâteau - Honoré, el etc. En los Choux de Italia que los pasteles llenaron de natillas se apilan a menudo en una forma piramidal alta. El chocolate se vierte en el apilado y se adorna con crema azotada.

Los pasteles de los Choux se pueden también llenar de crema batida o de crema sabrosa para hacer los aperitivos deliciosos.

…La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los...

beignets franceses…

…Un beignet, en español ‘buñuelo’, es un dulce que se elabora mojando una fruta o una verdura en una masa bastante líquida y friéndola en aceite.

La tradición de los beignets se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza por los ritos agrarios.

Con este motivo, se infringían las prohibiciones y se autorizaban los disfraces.

Antes del período de ayuno de 40 días, era costumbre celebrar la fiesta y comer graso.

De aquí viene el Mardi Gras (‘martes graso’), que es el día que precede a la Cuaresma.

Como la fiesta reunía un gran número de personas, era necesario hacer dulces baratos y de preparación rápida.

Se trataba también de utilizar las reservas de mantequilla, aceite, huevos y demás antes de los 40 días de ayuno seguían.

De ahí la tradición de los beignets y también de los gofres, las crepes, etcétera.

…La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc.

La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea.

Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante.

Se calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante una media hora aproximadamente.

Al sacar del horno, ya frías se ponen los rellenos, dulces o salados, según el gusto.

Dulces elaborados con Choux…

Pepito… o relámpago…

Un relámpago o pepito (como se le llama en algunas partes de España)

es un bollo fino hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y

se hornea hasta que queda crujiente y hueco por dentro.

Tradicionalmente se rellena el bollo con crema pastelera de vainilla o chocolate,

o bien con nata, y suele cubrirse con chocolate glaseado.

Otros rellenos incluyen crema con sabor a café, ron o fruta y puré de castañas.

El nombre original, en francés, es éclair, que significa «relámpago».

Se cree que el bollo recibió este nombre por la forma en la que brilla

cuando es cubierto con el glaseado.

Profiterol…

Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux

que se rellenan con diversos ingredientes

según las regiones de Europa donde se elaboren.

En Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces

como crema o chocolate,

pero existen otras variantes saladas en la cocina francesa que contienen queso y

que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas,

los austriacos que contienen queso quark.

Windbeutel…

…Riesenwindbeutel o lo que es lo mismo Windbeutel de gran tamaño (de 25 cm de diámetro). …Windbeutel (Denominado también como Ofenküchlein en Suiza).

Se trata de un pastel elaborado con una masa denominada pasta choux y

que se rellena por su interior con abundante nata batida o crema de vainilla,

y en algunas ocasiones con compota de frutas.

Los rellenos no sólo pueden ser dulces,

existen variantes que incluyen queso fresco aromatizado con hierbas,

queso quark, rebanadas de embutido, etc.

Croquembouche…

…La palabra Croquembouche

proviene del francés Croque en bouche que significa Cruje en la boca.

La croquembouche es una torta muy atractiva visualmente,

pero no tan elevadamente sabrosa;

de hecho suele usarse para simples decoraciones

más que para deleitar el paladar.

…Consiste en una base cónica a la cual se adhieren profiteroles

(repollitos) de masa Choux rellenos de dulce (crema pastelera, ganache, etc.) y

acaramelados en la cima.

Suele decorarse con más caramelo en forma de pelos u

otras decoraciones de chocolates, flores dulces, etc.

Precauciones...

A pesar de la preparación simple que los Choux del à de Pâte requieren algunas precauciones:

1) La cantidad de huevo debe ser correcta. Si la receta me pide 4 huevos agregue los primeros 3 y el último poco a poco, para controlar la consistencia. Demasiado huevo hará el panade demasiado líquido y se deformará cuando se cuece en el horno.

2) El panade necesita ser cocinado cuidadosamente hasta que esté liso y seco. Si es poco cocinado los ingredientes se mezclarían irregularmente y conservaría demasiada humedad.

3) Haga la preparación muy rápidamente. Al cocer al horno el panade cuando está todavía caliente ayudará a ligereza y a la extensión.

4) Cueza al horno los pasteles hasta que sean quebradizos, secos y de color oro. Si los pasteles son poco cocinados podrían derrumbarse cuando se quitan del horno. También es preferible refrescar los pasteles lentamente en el horno.