Comida  Bíblica... Higos Rellenos

Higos rellenos de pollo en salsa de tamarindo

...Siguiendo los ''senderos'' del Chef Peña... topo con esta receta de ''Higos rellenos de pollo en salsa de tamarindo''...

...Él fue invitado a la cocina del restaurante ''Eucaliptus'' por el Chef Moshe Basson... que en el hace una ''Cocina Bíblica''... con platos tan particulares en nombres como... ''Pez de San Pedro''... ''Cuscús del Rey Salomón''... ''Guiso de lentejas de Jacob y Esaú''... que se pueden comer a diario en su restaurante...

...''La Cocina Bíblica''... para el Chef israelí...''es la que se basa en las 7 especias'' que se mencionan en la Biblia... que son... trigo... cebada... higo...granada... uva... oliva... y dátil...

...El Chef Moshe Basson... refiere que en la Biblia no aparecen recetas de platos como tales... pero si se citan ingredientes y hierbas...

...También señala que... con este plato de higos ha recorrido tres veces los países del mundo...

...Nunca he probado los higos cocinados y calientes... ¡¡¡quien sabe... igual me gustan!!!...

...Lo primero... cortar y vaciar los higos...

...Por otro lado... en una cebolla cortada y casi frita (transparente)... se añade el pollo cortado en trozos pequeños...

    

...se sazona con... sal... canela... y cardamomo... y se sofríe bien...

...Una vez todo bien sofrito... se saca... se deja enfriar... y se reserva...

...Para esta receta se necesita ''puré de tamarindo''... que se hace con la pulpa del tamarindo (sin semillas)... triturado... y mezclado con agua...

...El tamarindo le da un fuerte sabor agridulce... a cítrico... picante...

...💣 Evitar el tamarindo si se está tomando medicación anticoagulante o en diabetes 💣...

...Está recomendado para la hipertensión y los edemas...

...Es un puré denso y oscuro...

...En la misma sartén en la que se ha frito el pollo... se añaden... aceite... puré de tamarindo y agua... para formar una salsa... un chorreón de sirope de dátiles... y se sazona con las mismas especias que el pollo... canella... cardamomo... pimentón... sal...

...Se rellenan los higos... con el preparado de pollo y cebolla...

 

...Y se van metiendo en la salsa de puré de tamarindo...

...Con todo... se lleva la sartén al horno... durante 10'...

...Como acompañante del plato principal... prepara un pesto que se hacía en el Templo de Salomón... y pan pita...

...Con ''zaatar'' (hisopo en la Biblia)... hierba parecida al orégano...pero mucho más sutil en su sabor... hace un majado con nueces... aceite... cilantro... y media cucharadita de sal...

...El ''Entrante'' consta de... el pesto... pan... y varias salsas...

...El emplatado de los higos se hace con... higos rellenos en la salsa de tamarindo... granos de granada... pétalos de rosa...

...y en esta ocasión añadió... una hoja de Salvia de Jerusalen...

...Incluso el Chef  Peña... tomó una fotografía del momento... por lo bonito del plato...

...Es un plato de elaboración sencilla... con muy buena presencia...

  

...Se de la dificultad que tendré para elaborar esta receta... los ingredientes son poco usuales por esta zona... pero no pienso desistir en el intento de conseguirlo...

¡¡¡ Le haim !!! 

...*De...   ''El que no lo intenta... no lo consigue''

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Quesos Israelitas

...Si hay algo que me gusta... es el queso...

...Por eso... dentro del documental del chef Peña sobre los quesos israelitas... tuve que hacer un ''aparte''...

...No solo por el tipo de quesos... sino porque la persona que los elaboraba... tiene una ''filosofía'' especial para hacerlos...

...''Los factores que influyen en el sabor del queso...son... la raza de la cabra... su alimentación... y la dirección del viento''... 😜 dice...

 

...Omer Seltzer... el productor y vendedor de quesos... los elabora de forma artesanal con queso de cabra... y refiere que tiene un queso para cada día y que los productos locales deben venderse en el lugar en donde se elaboran... no vende sus quesos fuera de su granja... los restauradores tienen que ir a ella para comprarlos y poder ofrecerlos luego en sus restaurantes...

...Omer realiza una degustación de quesos... en la que explica el método de elaboración... el tiempo de curado... la textura conseguida... los distintos recubrimientos para conseguir más o menos humedad lo que les proporciona distintas cremosidades... y distintos tipos de acidez...

...Los envueltos en hojas de parra... guardan mayor humedad... lo que les hace más cremosos...

...Los que tienen una cobertura de carbón... tienen un gusto a ahumado...

...El denominado ''Búlgaro''... más ácido y con gusto a cítricos porque las cabras comen limones al final del otoño...

...El ''Búlgaro'' me resultó familiar... 😜 ya que es un queso habitual en la despensa de este Palacete... y para mi ''uno de mis preferidos''... solo... con pan... rallado... en tortilla francesa... ¡¡¡Un todo terreno!!!...

...Omer refiere que es en su ''Cueva''... en donde da sabor a sus quesos... en donde son preparados y madurados...

...La cueva está hecha con yeso... lo que facilita que la temperatura y la humedad sean constantes...

...En la cueva... el queso empieza colocado arriba...

 

...y los va bajando conforme se van curando... con el paso del tiempo...      

...Curioso el tiempo y el trabajo que llevan los productos... y luego 😏 renegamos del coste que nos suponen...

...Si solo viendo el reportaje yo ya disfrutaba imaginando sus sabores... ¡¡¡ya lo tengo decidido!!!...  

...*De...   ''En mi próxima reencarnación...¡¡¡catadora de quesos!!!''

 

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Carrilleras y Hummus de berenjena

...En su recorrido por la gastronomía israelí ... el chef Peña... con los datos aprendidos entre los judíos... elabora un plato de fusión con los ingredientes usados en ese país y la fusión de su cocina habitual...

...Los ingredientes son muy usuales entre nuestra cocina (ajo... cebolla... tomate... rábano... hinojo... aceite de oliva... vino tinto)... la única diferencia es que en Israel los elaboran bajo las normas y con el sello kosher (presentarlos como aptos para su consumo)...

...Con las notas que consiguió en su recorrido... el chef Peña trató de hacer un plato con los ingredientes más utilizados por los judíos... carne... berenjenas... y muchas especias como el zaatar y el sumac y hierbas aromáticas como perejil... cilantro... orégano... a las que estos pueblos del este del Mediterráneo son tan aficionados en usar con profusión...

...El zaatar es una mezcla que normalmente lo componen... orégano del Líbano... zumaque... semillas de sésamo... y sal... Pero que además suele llevar añadidas hierbas aromáticas al gusto... como... ajedrea... mejorana... tomillo... comino... hinojo...

...El sumac... o zumaque... es el molido de una especia... que da color y sabor a los platos... con un sabor ácido intenso...

...Y el ingrediente principal... LAS CARRILLERAS... una carne de ''los mofletes'' de los animales...

...Curioso que... para ser tan mirados con los preceptos kosher... (sin sangre... sin venas... sin nervios... y sin grasa)... lo único que se cumplia era lo de la sangre (saladas)...

...Tras realizarlas una ''limpieza''... el siguiente paso es rebozarlas en harina...

...dorarlas en un poco de aceite de oliva... y reservarlas...

...En la misma sartén en que se han dorado las carrilleras... se sofríen las verduras ( cebolla... pimientos... tomate)... cortados en pedazos... y para que desglasen los restos del frito de la carne...

...Una vez sofritas las verduras (5')... se vuelven a meter las carrilleras en la sartén con ellas...

...Para hacer la salsa... se añade vino tinto... y se deja cocer un rato para que pierda el alcohol...

...Se coloca todo en una olla... primero las carrilleras... despues la salsa...

...Se sazona con zaatar y paprika (pimentón)...

...Y se cubre todo con agua...

...Se cuece en la olla durante 45'...

...Una vez esten tiernas las carrilleras... se sacan con cuidado de la olla...

...La salsa se cuela... retirando las verduras...

...y se deja al fuego... para producir una reducción de la misma...

...Mientras se cocinan las carrilleras... es el momento de preparar el ''Hummus de berenjena''...

...Primero se asan las berenjenas... Peña lo hizo sobre el mismo fuego...

...Si no se funciona con gas en la cocina... se pueden asar en el horno... partidas en dos mitades... para poderlas vaciar fácilmente...

...Un consejo del chef es... pelar las berenjenas en caliente... para no perder sus jugos...

...Se tritura toda la pulpa de la berenjena... con tahina y zumo de limón... 

...Se guarda en una manga pastelera y en el frigorífico...

...Otro truco de el chef Peña... es el de que utilicemos nuestra propia vajilla para realizar formas determinadas con el hummus...

...Sobre la corona de hummus... fue colocando especias y hierbas típicas de la gastronomía israelí... (sumac... ajete frito... cilantro... hierbaluisa)...

...En su centro se coloca la carrillera cocida... se riega con su salsa... y se adorna con tiras de hinojo...

...El plato era de una apariencia espectacular...

...Sigo el tipo de cocina del chef Peña desde hace años... y he realizado algún que otro experimento sobre alguno de sus platos... con buenos resultados... me fio para realizar este plato en cualquier momento... porque a mi...¡¡¡las carrilleras me chiflan!!!...

...*De...   ''¡¡¡Próximo experimento a la vista!!!''

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