Historia del... Gorro de Chef

Gorro de Chef

...Te encuentras una imagen en Internet... y resulta que te puede tener enganchada varios días con su ''historia''...

...¿Quien?... ¿y por qué se inventó este gorro?... ¿que historias encierra detrás de el?...

...Descubres una persona con un muy alto grado de superación y un buen hacer... que te maravilla...

...Y acabas sintiendo 💝 auténtica admiración  por la persona que lo inventó... y los motivos que le llevaron a ello... que fueron...''limpieza'' y ''orden''...

Marie-Antoine de Carême

 

...Así llegas a la personalidad de un Gran Chef... que llego a ese estatus gracias a su afán de superación a lo largo de su vida... partiendo prácticamente de ''la nada''... llegó a ser... gastrónomo... cocinero... pastelero... y arquitecto... sabiendo compaginar todos sus ''oficios'' a la vez...

...Nació un 8 de junio de 1783 (en la Rue du Bac) y falleció el 12 de enero de 1833...

...Su padre... estibador en el río Sena... con una pobre y numerosa familia (tenía unos 25 hijos)... lo abandonó a la edad de diez años por la difícil situación familiar... pero tuvo la suerte de dar con la taberna ''La Fricasé de Lapin'' cuyo dueño se apiadó de el y le ofreció ser ''Ayudante de cocina''...

...😲 Mi ''desbordante imaginación''... me hace ver la cantidad ingente de utensilios de cocina fregados por el... y su prolifera observación durante ese tiempo...

...En 1799... con 16 años... abandonó la taberna y entró a trabajar con un importante pastelero parisino en ''Chez Bailly''... el cual... al apreciar su entusiasmo por la cocina... le animó a seguir estudiando en la Biblioteca Nacional... por lo cual... tuvo que aprender a leer si quería entender los libros... y además... se hizo arquitecto... lo que le permitió dibujar los pasteles en sus libros de pasteleria...

...Un estudioso de las SALSAS en la cocina (''su obra de ''El Arte de la Cocina Francesa''... 5 volúmenes)... y su magnífica obra   ''El Pastelero Real''... obra sin parangón... considerado como el primer libro de la repostería moderna... con recetas... tecnología... utensilios... y productos...

...Se enfrentó a muchos retos... con sus ganas de aprender y superarse... aprendió a leer y a valorar el trabajo...

...Enumerar todos los ''cambios'' que hizo en gastronomía y pastelería... da tema para más de cinco o seis tomos de libros...

Hojaldre

- APRENDER A LEER

- Diseño del gorro de Chef

- Rediseñó cacerolas para batir

- Distribución de las ''partidas'' en cocina

- Tipos de salsas (calientes y  frías)... 

(allemana... española... bechamel... mantequilla... velouté... holandesa... tomate...)

- Presentación de las mesas de buffet

- Fiambres

- Librería gastronómica

- Recetas

- Hojaldre y número de pliegues

- Vol au vent

Volován

...El hojaldre es una masa laboriosa... pero muy versátil... se puede utilizar en recetas saladas o dulces

Laminado de hojaldre

...Me resultan muy agradables de comer... ya que ''acoge'' muy bien a lo salado... y lo dulce no resulta empalagoso...

Gorro de chef... Toque... Toque blanche

...¡¡¡Total que...!!!... de lo que menos he hablado es del gorro del chef... o ''Toque''...

...Al estilo francés... con su forma alta... blanca... y plisada... se ha convertido en un icono del uniforme de la alta cocina... indicando... limpieza y estatus...

...La palabra ''toque''... proviene del francés ''tuque''... que significa gorro o sombrero...

Toque

...L a forma y los pliegues del toque... son un símbolo de experiencia y jerarquía... alto significa mayor experiencia... y cada pliegue representa una receta dominada...

...El color blanco... no es solo estética... sino que simboliza... pureza y limpieza... valores sagrados con algo tan importante como nuestra comida...

...Carême fue uno de los primeros en popularizar el toque alto y la idea de los pliegues... como signo de destreza culinaria...

Tubular

...Actualmente la tendencia es a utilizar un gorro llamado ''Tubular''... de 20 cm de alto... sin pliegues... ya que sus usuarios refieren mayor comodidad al usarlo...

...No me gustan para nada las ''moderneces'' actuales... gorros... militares... piratas... o cofias... llenos de colorines... ¡¡¡No me transmiten limpieza!!!... y es de lo que se trata...

...Cuando por motivos profesionales has tenido que usar este tipo de gorros (pirata)... conoces sus ventajas y desventajas... y que lo único que evita que caiga una gota de sudor es😜 quitarse el gorro y descansar... y entonces verás tu pelo hecho un moñigo y posiblemente empapado... 

...*De...   ''El que ha sido cocinero antes que fraile...''

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Cortes de las Patatas 

...Encontré esta lámina por internet... y entre en la vorágine de los nombres que mostraba... ya que me sonaban los cortes... pero no los nombres...

...Son unas patatas cortadas de forma especial... para que luzcan más como guarnición...

...Empecé por las ...

Pont neuf

 

...pensando que consistian en las típicas patatas de guarnición... y resulta que no!!!...

...Las ''pont neuf''... o ''puente nuevo''... parece ser que deben de tener unas medidas especiales...

...Son tiras de patata de unos 6 cm de largo... por unos 2 cm de ancho...

 

...Cortadas de esta forma... y una vez fritas... se pueden colocar de forma ''artística'' cuando hacen de guarnición...

Rissolée  o   Parmentier

...Son patatas cortadas con 1 cm de lado...

...Yo... toda la vida las he llamado patatas ''en tacos''... más o menos grandes... y son excelentes para acompañar... carnes... pescados... verduras a la plancha...

...Son bastante habituales en la cocina de este Palacete... a veces fritas... otras cocidas...

...Cortadas en un tamaño un poco más grande y una vez fritas...

...resultan ideales para elaborar unas ''patatas bravas'' con una salsa picante...

Chip  o   española

...Laminadas muy finas... de unos 1'5 a 2 mm...

...Confieso que son ''mi perdición''... ya que tengo una auténtica adicción a ellas...

...Y con el paso de los años hemos ido   '' 😜perfeccionando''   su elaboración y a hacerlas en un tiempo récord...

...Se pueden cortar a cuchillo... pero...

...cortadas con mandolina es casi lograr el éxito de antemano... salen del mismo grosor y se hacen todas a la vez...

...Precaución... secarlas para eliminar el ''agua'' que desprenden...

...Colocadas sobre un papel de hornear pringado con aceite y pintadas por encima con el... se hacen en el horno en un tiempo breve... unos 15'... ¡¡¡hasta que estén crujientes!!!...

...Del mismo modo se pueden hacer al microondas... a una potencia de 600... y en tiempos cortos de unos tres minutos... al final de 1' en 1'... hasta que esten crujientes... unos 9' en total...

...Se cortan finas... se pueden aliñar con las especias que gusten y con un chorrito de aceite... luego extender sobre el plato... y hacer tandas hasta que acabemos con todas las preparadas...

Patatas rejilla

...Las ''patatas rejilla''... para mi son las más difíciles de conseguir... ¡¡¡aunque tengas mandolina profesional!!!...

...Conseguir la reja... para mi... es como ''😉 un imposible''... a pesar de tener claras las indicaciones... de ver vídeos en la red... y de intentar coordinar los movimientos...

...¡¡¡Que si... que está muy claro!!!...

...Primero subimos con la patata por los ''canalones'' de la mandolina... sin levantarla... la giramos 90º... y bajamos y volvemos a subir... volvemos a girarla a 0º y se inicia la sesión...

...¡¡¡Pues nada!!!... 😩 a mi me sale un ''amasijo'' de patata...

 Noisette

...Me encanta este tipo de corte en las patatas...

...Su nombre indica el tamaño... de nuez...

...Se obtienen con una ''cucharita'' del número 20... se van sacando bolitas...

...Los restos que quedan de la patata se pueden utilizar para otros platos... en un puré por ejemplo...

...Se pueden freir... o cocer y luego saltear en mantequilla...

...Son una estupenda guarnición...

Parisina

...Son unas patatas noisette... pero sacadas con una cucharilla más grande... del 25...

Cocotte

...Son las patatas llamadas ''TORNEADAS''... de tamaños diversos... y definidas por variados cortes que dan una forma ovalada y regular...

...Los cortes se hacen con un cuchillo ''torneador''... puntilla curva...

...Para poder ser ovaladas... presentan varias caras... normalmente entre 5 y 7... y los cocineros las definen según sus tamaños... que no suelen sobrepasar los 80 o 90 gm...

Fondant

...Las patatas ''torneadas'' se denominan FONDANT cuando tienen una de las caras... plana...

...Son típicas de la cocina francesa...

...Primero se fríen o saltean... a fuego muy suave... para que se hagan por un igual... se doren... y que el interior se mantenga tierno y jugoso...

...Una vez doradas... se acaba su cocción en un caldo... casi cubiertas por el... y esta maniobra se puede realizar en el horno... durante 40' a 200º... 

...Por su tamaño suelen ser base de platos elaborados con salsa...

...Aunque tambien pueden presentarse sin salsa y como aperitivo...

Torneado de Verduras

...Este tipo de corte tambien se puede hacer con verduras... dándolas un tamaño similar... para que se cocinen en el mismo tiempo...

    

...Con ello se consiguen platos espectaculares... sin grasas... y apetitosos... 

...*De...   ''El esfuerzo cotidiano... nos hace comer más sano''

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El Meteorito

...¡¡¡Notición!!!...

...''Nos ilumina un meteorito''...

 

...El ''populacho'' tiembla... 

...*De...   ''Distintos tipos de vista''

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Bola de Fuego... Verde

...''No sabemos en donde la tenemos''...

...Estas tan tranquila en tu casa... con pijama y babuchas... dando cabezadas cada dos por tres... a punto de acostarte...  y resulta que a un ''pedrusco''... procedente del ''mundo exterior''... se le ocurre entrar en nuestra atmósfera... a una velocidad de unos 95.000 - 161.00 km por hora (estas cosas dependen de quien lo cuente)...

 

...😫 que junto al ''roce'' de los gases que disfrutamos... 😳 puso el ''pedrusco'' incandescente como ''brasa de barbacoa''... ¡¡¡ E iluminó medio españa... como si fuera de día!!!...

...Si!!!... cuentan que se le apagó el fuego... pero... 😩¿y si el ''pedrusco apagado'' te cae encima?...presiento que te hace un boquete y te da un billete directo y solo de ida a la funeraria más próxima...

...Y otra cosa... ¿si se apagó... 😳 como es que algunos siguen viéndolo con dirección a Marruecos?...

...Cuando te enteras del caso... ojeas informaciones por aquí y por allá... y el que más cositas te cuenta es el ''periódico baratillo''... ese que miente incluso cuando va a su médico... ¡¡¡como para fiarse en este asunto!!!...

...Te ''vas'' a aquél comunicador que seguiste...por TV... hace años... con un relato mucho más científico... pero que te llega a aburrir con tanta posible ''composición'' de la ''bolita''...

...A mi me da lo mismo que la bolita sea un ''pedrusco '' de un cometa... lo que realmente me interesa es que si con ''tanto estudio'' que se hace... ¿Se puede prever?... ¿está contemplado un plan de actuación?...  ¿si el tamaño es muy grande lo van a destruir con tantas armas como disfrutamos para otras cosas mucho menos loables?...

...¡¡¡Cada vez que ocurre algo similar... me acuerdo de los dinosaurios!!!... ¡¡¡😩 no puedo evitarlo!!!...

...Y lo que realmente me interesa es el saber como actuar ante un imprevisto así... precauciones... ya que si te aconsejan no mirar directamente al sol... y este evento a resultado más luminoso que una luna llena... ¿como hay que mirarlo?...

...Según el astrofísico José María Madiedo (del Proyecto SMART)...que ha analizado el evento... y explica que ''se produjo de una roca procedente de un cometa que entró a la atmósfera a una velocidad de 161.000 km/h...

Proyecto SMART

   

  

...Me fio más de ''profesionales'' que siguen este tipo de eventos día a día...

...Y ellos dicen que ha sido visible en gran zona de la península... varias comunidades autonómicas... e inclusive Portugal... 

BOLA DE LUZ VERDE 

...😉 Muy grande debía de ser para que iluminase tanto...

Aveleda - Braga - Portugal

...Comentan que dicho ''pedrusco'' se partió varios pedazos  (lo que produjo más luminosidad)... pero que ninguno de los cascotes llegó al suelo... (¿😳 cómo pueden saberlo?)...

...*De...   ''Cómo lo leo... lo cuento''

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