Anchoas…

…Tengo siempre en el recuerdo… una lata enorme… o mejor un barrilito… por eso del tamaño… que estaba en mi casa… con deliciosas anchoas en salazón… posiblemente regaladas por mi tío Manolo… que fue una de las personas que me ´´inició´´ en el sibaritismo de peces y mariscos… ¡¡¡Todavía recuerdo aquellas gambas andando por el paquete!!!...

Las anchoas se iban sacando poco a poco… y se preparaban al modo tradicional… es decir… lavado… secado… sobado… y aceite de oliva… en alguna ocasión las comíamos sin aceite… otras con aceite y ajo… también con ajo y perejil fresco…

…Pocas veces he comido anchoas tan ricas… con la sal justa… sin espinas… deliciosas…

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Anecdotario de la anchoa…

…´´En el Cantábrico, la anchoa se pesca en los meses de primavera. En esas fechas, los bancos de pesca se aproximan a la costa con el fin de completar su ciclo reproductor, que viene determinado por la temperatura de las aguas. La anchoa deposita sus huevas en las proximidades de los estuarios, donde las larvas se confunden fácilmente con el plancton en sus primeros días de vida. Esta aproximación a la costa es lo que ha dado lugar históricamente al fenómeno de la costera…

La anchoa es una especie pelágica (vive entre dos aguas, a profundidades cambiantes), gregaria (bancos de pesca) y de corta vida (puede vivir entre tres y cuatro años). Una de sus características más sobresalientes es que se encuentra en el primer lugar en la cadena trófica: ella sólo come plancton pero, a su vez, es devorada por otras especies mayores. Su enorme boca, que en determinadas le ha proporcionado el nombre de 'bocarte' cuando se consume en fresco, se debe precisamente a su alimentación con plancton.

A partir de finales del siglo XIX y principios del XX, la elaboración de filete de anchoa y anchoa en salazón acaparó la mayor parte de la actividad conservera en los puertos del Cantábrico, en detrimento de otras actividades como el escabeche de besugo o chicharro.

Los años sesenta fueron aquellos en los que se alcanzó un mayor volumen de capturas. En 1960, por ejemplo, se desembarcaron en los puertos del Cantábrico 80 millones de kilos. Cinco años más tarde se alcanzaron los 85 millones de kilos. En una sola jornada, el 5 de abril de 1960, se subastaron sólo en el puerto de Santoña la cifra de un millón y medio de kilos. Constituye el récord del mundo en un día y desde entonces ha permanecido vigente.

La anchoa pasa en los últimos años por serias dificultades. Las estimaciones de los científicos sitúan en 24 millones de kilos la cantidad de anchoa existente en el Mar Cantábrico en la actualidad. Estos mismos estudios la biomasa de precaución en 33 millones de kilos y la biomasa límite (aquella por debajo de la cual no podría garantizarse la supervivencia de la especia) en 19 millones de kilos.

Como tantos otros pescados, la anchoa se ha conservado desde antiguo en salazón. Esto implicaba que, antes de su consumo, era preciso un cierto tratamiento de la pesca. A finales del siglo XIX (1880), sin embargo, un conservero italiano afincado en Santoña (Cantabria), que respondía al nombre de Giovanni Vella Scaliota, se dedicó a la búsqueda de un soporte que permitiera la conservación de la anchoa después de su fileteado.

Y consistía en colocar alternativamente capas de sal y boquerón en un barril de madera, colocando en la tapa pesos de piedra para ejercer una presión que permita eliminar el aire y la grasa. Una vez madura se envasaban las anchoas en mantequilla. El resultado fue el filete de anchoa en aceite de oliva, que es el procedimiento más extendido en la actualidad para su consumo…´´ ...por Íñigo Fernández, Cofradía de la Anchoa…

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El proceso de salazón, mediante la cantidad justa de sal, otorga a las anchoas su sabor tan característico e intenso.

A las anchoas hay que eliminarles la cabeza y a someterlas a un proceso de salazón dentro de barricas, se disponen concéntricamente entre capas de sal, donde cerradas y sometidas a presión permanecerán unos seis meses madurando, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. La fuerza de esa presión se logra a través de unos pesos que se colocan en la parte superior de las barricas.

El proceso de limpieza...

Después de este tiempo, las anchoas se extraen de los bidones y se lavan con el objetivo de "hidratar" la anchoa y de eliminar la sal.

Una vez lavadas y secadas se procede a su limpieza a mano. Las anchoas una a una se abre por la mitad, se les elimina la cola y se procede a la limpieza de las espinas. Los lomos de las anchoas se raspan a navaja… (este proceso varía de unas zonas a otras)… eliminando así todas las espinas. Este cuidado minucioso logra que los filetes no se rompan…

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¿Cuáles son las propiedades nutritivas de las anchoas?

La carne de la anchoa, de sabor fuerte y aromático, es muy rica en proteínas y grasas. Contiene un 12% de grasa con todos los beneficios de los pescados azules. Su carne apenas contiene hidratos de carbono y almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitamina A y B.

Esta "mina de oro" nutritiva contiene proteínas de gran valor biológico y alimenticio que desde el punto de vista de la calidad juegan un papel muy importante, ya que tienen la particularidad de disminuir las grasas de la sangre, principalmente el colesterol. Evitan también la agregación de plaquetas a las paredes de los vasos, por lo que tienen un papel destacado en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

La coincidencia de tres factores: una buena digestibilidad, gran calidad de los aminoácidos de las proteínas y el abundante contenido de vitaminas y sales minerales, a los que hay que añadir el alto valor de su grasa muy insaturadas, convierten a las anchoas en un alimento excepcional.

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foto de … www.viajespasión.com

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.

La anchoa de calidad es una verdadera joya de la gastronomía.

La ´´Reina mundial´´ de las anchoas es Sanfilippo, pero desgraciadamente casi todo se exporta a Italia… (igual que el mejor bonito envasado que he comido yo en mi vida, también elaborado en Santoña).

Todas las marcas de anchoas tienen calidades excelentes, buenas, regulares y de las que te destrozan el paladar.

Lo que diferencia a la anchoa de Santoña… Cantabria… de otras zonas… es el tipo de elaboración. Son anchoas ´´sobadas´´… este concepto solo se aprende después de haber probado unas anchoas ´´excelentes y sobadas´´… Tras esto, te resultan incomibles el resto.

Un gran video… muy ilustrativo… es el de ´´limpiaranchoas´´…

¡¡¡Que aproveche!!!

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…He sido ´´instruida´´ por… Íñigo Fernández, Cofradía de la Anchoa…

http://www.limpiaranchoas.com/

Plebiscito…

…Si hay algo que me gusta… es que me hagan pensar…

e

H(H

siempre lo consigue…

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Algas… dulces…saladas…

…Hace un tiempo que comencé a ‘’experimentar’’ en carnes propias con ellas… Alguien me dijo que eran muy saludables… y me puse manos a la obra… La necesidad de sustituir los minerales… vitaminas… del pescado me llevaron a ello…

…Ni corta ni perezosa… llené mi despensa de wakame… nori… cochayuyo… kombu… arame… e hijiki… que eran de las que disponía la muchacha del herbolario de la esquina… Incluso me dio un folletín de modos y usos de utilización… que me resultó algo corto en eso de la información… y en el que no se especificaban cantidades…

…Tuve dos primeras experiencias algo ‘’intensas’’ con ellas… por eso de ser una ‘’impacienta’’…

…En la primera… quería conseguir un delicioso sushi… para el que había comprado hasta el vinagre de arroz o ´´pegamento de los granos´´ según decía aquella receta de buena pinta… Me empeñé en echar el nori a remojo… y en un plis!!! plas!!! lo destrocé… se hizo ‘’polvo húmedo’’… Pero como una es mujer de recursos… a toda velocidad… y antes de que desapareciese… que no están los tiempos para derroches… utilizando un colador superfino… recuperé una masilla verde oscuro… que por supuesto añadí al resto de los ingredientes… y que dio un precioso tono de punto negro al corte del sushi…

…En la segunda experiencia… casi nos tenemos que salir de casa… Somos dos… pero suelo cocinar como para abastecer al ejército de liberación de Palestina… y en la misma medida eche a remojo el cochayuyo… ¡¡¡Que forma de esponjar!!!... para mí que incluso hablaban!!!... Nos vi comiendo aquello un tiempo largo… ¡¡¡¿Y si no nos gustaba?!!!... En esas estaba… cuando tuve la buena idea salvadora… ‘’Si esto chupa jugo sin cesar… por lo menos que nos sea conocido’’… Hice una deliciosa salsa española… que fue abducida por aquellos tubitos… dejando la cebolla y los pimientos a la vista y un ligero tono de tomate… cualquiera al verla podría haber pensado que soy una excelente reductora de salsas… Quedaron excelentes con aquel arroz blanco… pero he dejado un tiempo para volverlas a tomar… hasta que se nos pase el atracón…

…Por algún lado leí… ´´La investigación ha reconocido que las microalgas como la Chlorella vulgaris tienen proteínas esenciales, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Además, las fibras de la pared celular de la Chlorella es un material de celulosa no digeribles, con la capacidad de atraer las toxinas ambientales en el cuerpo, y como son indigestas, hacen una limpieza de las mismas al ‘’retirarse’’…´´

…Ante todo esto y por mi desconocimiento de cómo elaborarlas y sacar el mejor partido de ellas… emprendí una de mis excursiones internauticas… teniendo la suerte de encontrar a ‘’comer japonés’’ y a ‘’ en buenasmanos’’ entre otras… páginas… que me indicaron el camino iniciático de su elaboración… y a las que tengo que agradecer el no seguir despilfarrando materia prima…

Wakame…

Probablemente sea una de las algas que nos resultan más familiares, ya que es un ingrediente fundamental para la sopa de miso (misoshiru) o para distintos tipos de ensaladas aliñadas con vinagre (sunomono).

Nori…

El alga nori, imprescindible para hacer nigirizushi.

Existen dos tipos de nori: el nori rojo (asakusanori) y el nori verde (aonori).

Por alguna extraña razón, los japoneses insisten en usar la palabra (ao, azúl) para designar el color verde, así que no os penséis que sufren daltonismo si un día os dicen que el semáforo se ha puesto azúl.

Las algas se tuestan, por eso se les llama (yakinori), y se venden en paquetes de 10 para hacer sushi o en paquetes más pequeños para el arroz del desayuno.

Kombu…

El konbu o kobu se utiliza para preparar el caldo (dashi), un elemento imprescindible en la preparación de muchas sopas, salsas y platos de la cocina japonesa, ya que ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami) de los mismos, gracias al ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu.

El kombu también puede comerse frito en agemono o preparado de otras formas.

Suele ser el toque final para sujetar el sushi prensado (oshizushi) o battera, típico de la región de Kansai, con la fina y transparente lámina de aspecto gelatinoso que recubre el alga konbu.

Arame…

Un alga muy parecida al hijiki, pero más dulce y menos crujiente que esta, que se utiliza como guarnición de algunos platos.

Hijiki…

De un característico color negrizo o marrón, el volumen del alga deshidratada aumenta más del triple cuando se remoja.

Suele servirse como aperitivo, frito en aceite y salteado con zanahoria y brotes de soja.

Kanten…

Kanten o agar-agar.

Es un preparado blanquecino que se extrae del alga tengusa (y también del alga ogonori) que se utiliza como gelatina vegetal, con un poder gelificante 10 veces superior a la gelatina animal.

Se utiliza para preparar yōkan o los fideos gelatinosos tokoroten.

Tengusa…

El alga roja tengusa, que literalmente significa hierba celestial, es el ingrediente principal del que se extrae el agar-agar o kanten en japonés.

Ogonori…

El ogonori, también llamado ogo o musgo marino, recuerda un manojo de lana y se utiliza, junto a la tengusa, para la preparación del agar-agar.

También comerse tal cual, por lo que es ideal para utilizar en ensaladas o como guarnición del sashimi.

Tosaka…

También se la conoce como cresta de gallo, con tallos gruesos y rizados en forma de cresta.

Suele venderse recubierta en sal, por eso hay que remojarla antes de utilizarla como guarnición para el sashimi o para las ensaladas.

Se pueden encontrar distintas variedades, en rojo, blanco o verde.

Suginori…

El suginori tiene un aspecto más ramificado y delgado que la tosaka.

Se utiliza en ensaladas o como guarnición para el sashimi.

Podéis encontrar distintas variedades, en bermellón, verde o blanco.

Cochayuyo…

El alga cochayuyo es un alga comestible que proviene de Chile y otras zonas sub-antárticas.

Puede llegar a medir hasta 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas comunidades indígenas americanas.

Su nombre científico es Duvillaea antarctica y pertenece a la familia botánica de las phaeophytas o algas pardas.

El alga cochayuyo es muy fácil de preparar. Se suele consumir cocida, hirviéndola durante quince o veinte minutos y dejándola escurrir.

Seguidamente ya estará lista para incorporarla en ensalada, sopa, estofado o como ingrediente estrella de una paella vegetariana a la marinera.

… salchichas de algas, las algas cortes, albóndigas, pan de algas y algas galletas…

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http://www.comerjapones.com/algas

http://www.enbuenasmanos.com/

http://miblogvegetariano.blogspot.com/2009_03_01_archive.html

http://www.newgoodfood.com/pantry/index.html

Azúcar Invertido…

…Debe de estar de moda… aunque sea más viejo que la tos… porque lo encuentro en muchos blogs… No sé si estaré confundida… pero se me asemeja mucho a la glasa que se hace con zumo de limón para repostería…

…Foto de azúcar invertido de… ‘’cocinando con goizalde’’…

…Siguiendo las instrucciones de la receta de ´´cocinando con goizalde´´ en cuanto a medidas… y tras ver el tutorial del video de elaboración… tengo que decir que…

¡¡¡ me ha salido !!!

…Si… digo que me ha salido… porque me ha resultado un poco como una ´´carrera de obstáculos´´… No ha habido manera de conseguir el ácido cítrico en polvo… el de los sobrecitos en los que los 5 grs. están más o menos calculados…

…El ácido cítrico lo podía conseguir con limón… ¿Pero como calcular los grs. o la medida en zumo de limón exprimido?...

…Saqué el arsenal de recursos del que dispongo… y me dije eso de… ´´ ’’mimisma’’… recuerda que tu madre siempre echaba unas gotas de zumo a la hora de hacer el caramelo del flan… para que no se quemase… ¡¡¡Pues tú… echa el zumo de un limón como mínimo… que el almíbar tarda más tiempo en hacerse!!!´´… Y dicho y hecho… porque soy una ´´impacienta´´ cuando se me mete algo en la cabeza… ¡¡¡Lo tengo que hacer ya!!!... Y como se dice… ´´a ojo de buen cubero´´…

...El “Azúcar Invertido”… resulta primordial para hacer helados… Se utiliza mucho por su poder anticristalizante.

...El acido citrico es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

...Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato se pueden encontrar comercializados… como los de la marca ARMISEN… o de la marca TIGRE... son unos sobrecitos que se venden como “Gaseosas refrescantes”. En la cajita vienen 8 sobres dobles, amarillos y blancos. Los blancos son de Acido cítrico, y los amarillos de Bicarbonato.

…¡¡¡Vamos… que ni los de ARMISEN… ni los del TIGRE… ni ninguno…

…Bicarbonato si… ese le conoce hasta la farmacéutica de la esquina…

INGREDIENTES

• 1 kg. de azúcar… o… 500 grs.
• 300 ml. de agua… o… 150 ml.
• 5 gr. de ácido cítrico (3 sobres blancos)… o… zumo de 1 ½ limón
• 5 gr. de bicarbonato sódico (3 sobres amarillos)… o… 5 grs. Bien pesados y diluidos en un poco de agua.

*…Las medidas en color son las mías…

…Muy bonito… en el ´´aparato maravilloso… el caro… el que no me dejarán SS.MM. los Reyes Magos nunca´´... son 10 segundos… diez minutos… y dejar enfriar hasta 50ºC… (unos 75 minutos)…

...Pero… ¿en el puchero de toda la vida?... ¡¡¡Pues te armas de paciencia y en paz!!!...

…Poner el agua… el azúcar y el zumo de limón… en el fuego… hasta conseguir un almíbar a punto de hebra… Esto es fácil… cuando se ve que toma una apariencia algo más densa… dejas caer una gota en el mármol… (no nos pongamos tiquismiquis… o… sobre el cristal de un vaso)… y si la tocas suavemente y te une a ella un hilillo… ya lo tienes… Como suele ser a la cuarta o quinta gota… tienes oportunidad de chupetearlas para ver si el sabor es el deseado…

…Tras hora y media de dejarlo enfriar… y pensando que el almíbar ya andaría por unos 50ºC… como decía la receta… Vertí el líquido en la batidora y lo mezclé con el bicarbonato diluido en media tacita de las de café... de agua… Solo le faltó hablar… porque se hicieron las burbujas tal y como había visto en el video…

…Vertí el líquido meloso y algo turbio en un tarro de cristal… bien limpio… y lo he dejado a temperatura ambiente… durante tres días… en los que ha ido perdiendo diminutas burbujas blanquecinas en la zona superior… y gradualmente se iba haciendo transparente en la zona inferior… tal y como comentaba la receta…

…´´ Para reposar, meterlo en un recipiente de cristal grande, que no quepa justo, ya que la espuma sube y se puede desbordar. Meter en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guardar en el armario, no necesita frío.´´…

¡¡¡ me ha salido !!!

…Un poco mas tostado en cuanto a color… (posiblemente por el zumo de limón)…pero con un sabor muy agradable…

…Dura más de un año…

… En general una o dos cdas. es suficiente, para las masas de bollería

…Ahora solo falta que empiece a experimentar con él… pero esas serán otra ´´batallas´´´…

¿QUE ES?

El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.

¿PARA QUE SIRVE?

HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto. MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.

¿COMO UTILIZAR?

Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento (%) del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.

HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.
Si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.

MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos…)

Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente que el azúcar común, sirve tamban para dar brillo a los bollos…

CONSERVACION

En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año.

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Hoy he conocido a Isabel…

…Isabel… primer video…

…Mis escuchas matutinas a la Cadena Ser… dan como resultado que ya voy ‘’a tiro hecho’’… ellos entrevistan a los personajes y yo mientras exploro ‘’sus productos’’ en la web…

…Hoy le ha tocado el turno a esta ‘’profesora cibernética’’… que en ocho meses ha colgado en YouTube una ´´riada´´ de videos de ´´consejos´´… sencillos… y agradables de ver…

…Así he encontrado ´´isasaweis´´… …a la que yo llamaría ´´UN TODO TERRENO´´… de la que voy a dejar en reserva su ´´maquillaje y trucos de belleza´´… ya que soy un poco bardal para ese tema…

…Pero de la que voy a ir guardando otros consejos… como el de mejor producto para la ´´hidratación del cabello´´… que hasta ahora es el único consejo que tengo experimentado y sé que es realmente efectivo… solo le añadiría una cosita… el envolver el pelo con una toalla caliente (30 o 40 segundos en microondas)… para que penetre mejor el aceite…

...No voy a insistir en que soy una defensora acérrima del ´´aceite de oliva virgen extra´´… para comer… para la piel… para algún que otro uso doméstico… Acabaré haciéndole al aceite de oliva virgen extra un monumento… como el que le hice al ´´pimiento del piquillo´´…

…Y sobre todo… guardaré los tutoriales que dedique a ´´gastronomía´´… como este que dejo de muestra… el de las ´´ Pastas de Té´´… que es un tutorial claro… sencillo… y completo… de cómo se elaboran…

…¡¡¡Halaaa!!!… a hacer las lentejas de la comida de hoy… y en esa media hora seguiré explorando a ´´isasaweis´´…

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