Calamares Rellenos

...He de confesar que los prefiero pequeños...

...Solo habían pasado dos semanas del calamar grandote... y volví a las andadas...

...¡¡¡Estos son más manejables!!!... me dije nada más verlos... y así fue...

...La importancia de tener ''la intendencia para el relleno'' preparada... es lo más importante...

...Las verduritas cortadas en pequeño... incluso puerro me aventure a echar...(que se yo que le va bien a las cosas del mar)... los cuerpos limpios por un lado y listos para rellenar... aletas y rabas cortadas menudas... y ''dos víctimas que sobraban'' como añadido...

...¡¡¡Esta vez sí!!! ... notaba que el refrito iba a ser suficiente para rellenar...

...Pero que poco dura la alegría en casa del pobre... A medida que aquello freia... notaba yo que la cosa iba menguando... y que a pesar del huevo duro que faltaba... igual quedaban ''flojos''...

...''¡¡¡Pues si hace falta... lo relleno con tortilla francesa!!!''... pensé... y seguí adelante...

...O les inflo a huevos duros...

...No hizo falta... porque entre grandes y pequeños... se compenso...

...Claro que... como las manos húmedas se van pringando con la grasilla del sofrito... cada vez costaba más rellenarlos... 

...Y justo en el último... recordé yo ese embasador de compotas que deja los tarros limpios como patenas... y que en ocasiones futuras va a ser del que voy a echar mano...

...Que sí fritos por aquí... que sí fritos por allá...

...el asunto fue tomando un cariz... que cuando eché el vino blanco... la cazuela cantó el Ángelus...

...Y con 20 minutos de ''gregoriano a fuego bajo'' (al 1)... la salsa redujo al punto exacto...

...A costa de estas cuestiones...

...*De...   ''El día resultó de gloria''

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Calamar Relleno

 

...En pocas ocasiones hago los calamares rellenos... se suelen quedar en la fase encebollados... porque nos encantan...

...Pero con esta nueva moda de ''comprar por foto'' que nos traemos entre ''mi serpa preferido'' y ''mimisma''... me llegó la foto de este ejemplar... y en un caos de posibilidades 

ya le vi guisado... o frito como rabas... o parte encebollado...

...Y dije... ''cómpralo... ¡¡¡que ya le voy a contar yo a ese!!!''...

...Pero justo en ese momento... vi una receta por la red... en la que alguien hacía el relleno con patata... (¿por abaratar?)... y pensé... ''un solo trabajo da menos guerra que tres''...

...Y para cuando quiso llegar el ejemplar... ya tenía yo la patata asada en microondas y hecha puré...Lista para mezclar...

...¡¡¡Y menos mal que hice la patata!!!... porque semejante ejemplar no se rellenaba con dos aletas y las cuatro rabas del bicho...

...Me puse nerviosa al ver que ni con la patata y el sofrito de cebolla se rellenaba aquello...

...Si que el calamar... cuando le doras bien por todos los sitios... se contrae y empequeñece un poco... ¡¡¡Ni por esas entraba en la cazuela derecho!!!...

...A base de dora y dora... tomó la medida justa...

...¡¡¡Pues voy a ahogarlo con vino blanco... e igual encoge algo más!!!... y no me confundí... la cazuela parecía hecha a medida por un buen sastre...

...Una vez evaporados los efluvios del vino... me aventure a echar un poco de agua en la olla... no fuera a ser que con la media hora que le esperaba de calorina (para que quedase tierno)... por muy al 1 que lo dejase... se socarrara por un lado y tuviera que echar mano del ''bisturí quirúrgico''... o cogiera un olor a quemado que no veas...

...Con una cebolla y la tinta que traía... (que para mi que era de cachón... por lo grande y negra que resultó)... me entretuve en hacer la salsa... a la que el chorrito de vino blanco la subió a la gloria...

...¡¡¡demasiado grandes!!!... si... las rodajas las hice en consonancia del ejemplar...

..Pero la patata compacto el relleno que no se perdió ni una brizna...

...Tan emocionada andaba... que se me olvidó echar el huevo duro... me di cuenta al cortarlo...

...Quedó como plato único... y nos costó terminarlo... La gula hizo presencia por lo rico que estaba...

...*De...  ''Se repetirá la jugada''

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Carne en Salsa 

...Otro clásico en esta cocina... por sabroso... y por como cunde cuando los comensales son varios

...Tiene la virtud de que se pueden emplear varios tipos de piezas de carne... desde un buen solomillo francés que es una pieza más jugosa... (pero más cara y más difícil de conseguir)... o un buen redondo... que tiene un aspecto similar... (y que tambien puede salir excelente una vez cocinado)... o una pieza entera de ''coja'' (llamadas ''venas'' en otras zonas... que son los gemelos de la pata de la vaca)... que tiene un aspecto más gelatinoso por el tendón que las recorre en su centro...

...Para mi... casi es tan importante el tipo de pieza... como la forma de amarrarla para cocinarla... para que no pierda la forma y se contraiga...

...Aunque en un principio puede parecer que te facilita la labor el que te la amarren en esas gomas comercializadas... personalmente me gusta más el hacerlo en casa con un hilo de bramante... que te permite alargarla y luego te va a facilitar el corte de la pieza en rodajas...

...La primera medida es sellar los jugos de la carne... para que quede más jugosa...

...Freirla por todas las zonas con un buen aceite de oliva virgen... es una excelente medida...

...Una vez sellada... retirar el aceite sobrante y dejar lo justo para hacer un buen sofrito...

...Una buena cama de cebolla es imprescindible para conseguirlo... Y a fuego moderado pocharla...

...Personalmente me gusta añadir a este sofrito... dos manzanas cortadas en cuartos (de esas que se están quedando demasiado maduras)... y dos o tres ciruelas pasas sin huesos... Suavizan la salsa y la endulzan en la justa medida... a parte de que la proporcionan cierto color que la hace más agradable a la vista...

...Sobre esa cama de cebolla y frutas... se posa la carne ya sellada...

...Es el momento de añadir vino blanco y oloroso... sin escatimar... ya que este tipo de carne lo tengo una hora en la olla a presión... (a baja temperatura... al 1... una vez que la olla emite el vapor de que ya está a punto)...

...La moderación en el oloroso... es una buena norma...

...Nunca se me olvida... Y en caso de no tenerlo en ese momento... siempre encuentro vermut o tostadillo de Potes...

...Una amiga dice que... ''las carnes siempre con vino tinto''... ¡¡¡Y tiene razón!!! salen excelentes... pero tambien la salsa sale más fuerte de sabor... 

...Así que... depende del gusto de cada uno...

...Con un pincho... se comprueba que la carne ya está tierna...

...Si necesita más tiempo de cocción... hay que volver a tapar la olla... y calcular el tiempo que necesita... Buen consejo es hacerlo por cuartos de hora... no sea que se quede como la mojama de seca...

...¡¡¡Que está tierna... se saca de la cazuela y se deja enfriar!!!... Es la manera de lograr un fileteado decente...

...Mientras... se pasa la base del sofrito por un pasapuré... Detesto meter la minipimer en este tipo de salsa... ¡¡¡es desgraciarla!!!...

...Se colocan las tajadas fileteadas en la cazuela de presentación... y se las echa la salsa por encima...

...¡¡¡O al revés!!!... se van colocando las tajadas ordenadas en la salsa... y se dan cuatro meneos a la cazuela para que las impregne y las bañe... ¡¡¡Que tomen el sabor de la salsa!!!

...La guarnición de acompañamiento... va a gusto de cada uno... y pasa desde una ensalada de lechuga... a una suave parmentier de patata (mi preferida sin dudas)... o unos churros de patata...

...Este ha sido ''mi experimento'' en esta ocasión... ¡¡¡Pendiente de mejoras importantes en él!!!...

...En este caso... el puré me quedo un tanto ''churro'' y de ''difícil manejo''... por lo que lo repartí en dos tipos de fritos... ¡¡¡churros y pelotines!!! ...

...El guisoteo es esto... ''una de cal y otra de arena''...

...Personalmente ''no admiro'' esos blog impecables... en los que no se ve ningún ''desastre''... porque precisamente... el que anda entre sartenes sabe lo que ocurre en la cocina... o como sortear la presentación del plato... para que no se vea en la foto el cascotazo que tiene...

...*De... ''Que la carne esté tierna es lo importante''

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Calamares con Arroz

...¡¡¡Un plato estrella en mi cocina!!!...

...Nos encantan los calamares en todas sus versiones... rabas... en su tinta... rellenos...

...En esta ocasión eran lo que por aquí se llaman ''manganitos''... que son calamares pequeños... y que se suelen utilizar para rellenar...

...La receta ''materna'' es la vista mil veces en mi casa... y con la que nos hemos chupeteado en multitud de ocasiones...

...No se porque se utiliza cebolla (partida en tacos pequeños y a punto cristalino) cuando casi todos dicen que que arruina el arroz ablandándolo... 

...Posiblemente sea por conseguir un ''sofrito suave'' para dar sabor... con el ajo y el pimiento verde... o simplemente por ser una costumbre local de usar lo que se tiene a mano...

...Por aquí nos gustan los arroces caldosos y suaves... y creo que son la temperatura de elaboración y la cantidad de agua los responsables de conseguir una ''sopa de arroz''...

...Tener preparados y troceados los calamares facilitan la elaboración del plato... 

...Darlos un refrito con el sofrito y añadir el arroz hasta que blanqueen un poco los granos de arroz... ¡¡¡es el momento de echar el agua y sazonar con sal !!!... y si gusta con pimienta molida...

...Añadir el doble de agua que de medida de arroz... dejando a fuego alegre (fuerte)... dos o tres minutos al principio de la cocción... Luego bajar a fuego medio la temperatura... hasta que transcurran unos 18' minutos o se haya consumido el agua...

...Cuando se echa el agua... es el momento de sazonar con sal... para que no salga un arroz desaborido... 

...Dependiendo del tipo de arroz... como es mi caso... que utilizo el arroz ''bomba''... mis medidas varían a tres tazas de agua por una de arroz...

...¡¡¡Quien diga que este arroz está pasado... que levante la mano!!!...

...*De...   ''¡¡¡ a disfrutar toca !!! ''

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Boquerones en Vinagre

...Es uno de esos platos que se mantienen en mi cocina... a pesar del anisakis...

...La receta ha evolucionado a medida que he ido ''estudiando'' los diversos métodos que ha habido para combatir la dichosa plaga de ese gusano...

...''¡¡¡ Congelado durante días se mata el bicho!!!''... dicen... Pero nadie afirma que con ello el bicho desaparezca... Y por experiencia propia he comprobado que lo verdaderamente dañino son esos restos los causantes de la enfermedad...

...¡¡¡Primordial... primordial... primordial!!!... es que el producto sea de buena calidad... fresco... duro... y eviscerado lo antes posible... Para ello ... la experiencia es el mejor método... Y examinarlo con lupa... de cabo a rabo... es otro buen consejo...

...Pensar que nadie ''da duros a peseta'' es la mejor defensa ante esta lacra... por tanto... pagar un precio justo y huir de ofertas baratas...

...Resulta un tanto laborioso eso de quitar la espina central ...  la aleta del lomo... y filetear los boquerones uno a uno... Pero merece la pena hacerlo...

...Se van colocando los lomos uno a junto del otro en el mismo recipiente en que los vamos a macerar... 

...Me gustan solo con ajo picado... que voy intercalando entre las diversas capas de lomos... A veces les echo tambien perejil...

...No echar sal... porque se maceran mucho más... y se quedan más blandos...

...si muestran un aspecto algo más oscuro o con restos de sangre... siempre se pueden dejar un ratito en agua muy fría para que suelten esa sangre... Luego hay que secarlos bien...

...El sentido de las capas de lomos se va cambiando... una va en paralelo... y la siguiente cruzada noventa grados con ella... Esto facilita que el vinagre y el aceite virgen que vamos a echar... se cuelen entre ellas y lleguen a todos los lomos...

...Una vez que hemos colocado lomos... ajos... y perejiles... en este orden... para macerarlos se necesita vinagre (utilizo el de manzana)... y aceite virgen...

...La proporción que utilizo es de 1 de vinagre... y 2 de aceite...

...De antes... llevaba a cabo todas las ''maniobras'' conocidas y recomendadas... congelador... horas de vinagre mantenidos en frigorífico (hasta que blanquean)... y lavado y secado de las piezas...

...Prefiero escatimar un poco de vinagre... para que no los deje ''blandengues''...

...Echando todo seguido... he conseguido unos boquerones de primera... Tersos... pero no con esa textura en boca de boquerón de goma...

...Con una textura firme... y sabrosos...

...No se si es por echar a la vez el aceite... pero el grado de vinagre sale el apropiado...

...Me solucionan más de un plato para cualquier cena...

...Que con un ''guiño de diseño'' puede resultar  hasta atractivo...

...No olvidar el pan... es un elemento muy importante en este plato...

...Lo último experimentado con el... ha sido reutilizar el vinagre y aceite que quedan cuando se acaban los boquerones... Me dije...  '' ''mimisma''... ¡¡¡echalo en este arroz con almejas que vas a hacer!!!... que el vinagre se evaporara al cocerlo!!!''... Y salieron de fábula...

...Si tienes la costumbre de merendar... resultan una buena solución...

...¡¡¡Y aviso!!!... que sepas que cuando se acaban... se les echan en falta...

...*De... ''Es la temporada... vienen los barcos cargados de anchoas''

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