Harinas

...Cuando piensas en harinas... las asocias a panes y bollos... cuando la realidad es que tienen muchas otras funciones dentro de la gastronomía...

...Suelo leer hasta ''la letra pequeña'' de los paquetes de harina... (este es el caso de hoy)... ya que no hay que desperdiciar la oportunidad de aprender sus utilidades... sus empleos en recetas... sus sustitutos... o sus contraindicaciones en el uso...

...¿Lo que te ofrecen es siempre lo que te dicen que es?... 

...Al ordenar mis harinas... compruebo con estupor... la diferencia que existe entre dos harinas de maíz que tengo... una con una denominación de origen con un aspecto amarillo típico... y otra... comprada en una panadería ''de confianza''... con un aspecto de ser una auténtica ''mezcla'' con otro tipo de harinas...

...Es muy sabida la importancia que tienen... para los alérgicos severos al gluten... las harinas de MAÍZ y de ARROZ... y el que los productos que se elaboren con ellas... (bizcochos... papillas... bechameles... tempuras... o salsas)... no tengan el menor contacto con harinas que contengan gluten...

...''Mimisma'' lleva muy mal lo de la irresponsabilidad que supone el que te vendan harinas mezcladas... por el peligro que suponen para quien es intolerante... y por supuesto jamás las utilizaría para hacer ningún plato con ellas que pueda poner en peligro la salud de otro...

...Nunca he conocido un harina de maíz ''de color blanco''... ¡¡¡quien sabe!!!... igual es ignorancia por mi parte... 

...¡¡¡Y lo es!!!...

...Porque tanto llamarla por su nombre comercial... MAIZENA... se me olvida que es harina de maíz... muy molida... y muy blanca...

...No pienso bajar la guardia... aunque la de la panadería sea auténticamente de maíz...

...Y mientras pueda... tampoco voy a sustituir el auténtico CACAO... por una harina de ALGARROBA... por mucho que me digan que se puede sustituir...

...porque en cuestión de sabores... no tienen nada que ver...

...Hace muchos años que caí en las redes de ''la carnita''... hoy lo llaman SEITÁN... te lo vendían como un derroche de propiedades...

...Entonces venía... como carajoncillos liofilizados... que había que hidratar... crecía increíblemente... y se elaboraba como una carne animal...

...El SEITÁN es un preparado a base del GLUTEN del trigo... y un auténtico ''tiro en la nuca '' para los celíacos...

...Con él descubrí la importancia de los CONDIMENTOS... ya que sin ellos es una auténtica goma sin sabor... y al final... son los que le sacan adelante...

...''Es saciante''... te decían... por tanto ''bueno para adelgazar''... te decían... cuando en realidad es un ''empacha burras''... ¡¡¡con una albóndiga de aquellas... tenías para todo el día!!!...

...Destaca como ''mina'' de sodio... calcio... y potasio... por lo que hay que tenerlo lejos de los hipertensos si queremos seguir viendolos...

...¡¡¡Ya tengo otro experimento a la vista!!!...

...''Si mezclamos harina de garbanzos con agua... hasta obtener una textura de huevo batido... podremos sustituir los huevos''... dice ''la nota''... Y digo yo... ''que si a esto le añadimos cúrcuma en polvo... podemos hasta engañar a la tortilla francesa'' por el color...

...Yo conocía la harina de garbanzos para para hacer rebozados... para conseguir tempuras perfectas sin huevos... y por esta zona se le conoce como ''albardado''... muy recomendable porque coge la mitad de aceite en las frituras...

...Se empeña la nota en las ''sustituciones del huevo''... por ejemplo con harina de TEFF... para aglutinar masas...

...No es bueno ignorar la LECITINA DE HUEVO... ese elemento lleno de vitaminas y fósforo... que se encuentra en la yema del huevo...

...Beneficiosa... además de aglutinar masas... para luchar contra el colesterol malo y la reducción de los triglicéridos...

...¡¡¡Que importante es la LECITINA DEL HUEVO para mantener la salud del hígado y limpiarlo de grasas... para mejorar la memoria y aumentar la concentración... para mejorar la visión... para minimizar enfermedades cardiovasculares... para quemar grasas del tejido adiposo (adelgazante)... o para aliviar síntomas menopáusicos...

...¡¡¡Hasta los chinos la pulverizan!!!... para mejor uso...

...Cuando te han criado entre polentas... y papillas de Maizena y avena... es difícil cambiar el gusto por los sabores...

...Y los reconoces aunque te los camuflen... como yo reconozco la avena...

...*De...  ''¡¡¡Cuanto daño han hecho las ''modas médicas'' al Omega-3!!! ''

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Sopas... Libros... Gastronomía Turca

...Estaba ''mimisma'' echando una ojeada por estos mundos de Internet... concretamente ''buceando'' en la Gastronomía Turca...

...y más concretamente en este libro... por eso de que me gustan tanto los libros... y de que ''mi santo'' está al caer... y quien sabe... igual hay ''algún voluntario'' que se ofrezca a regalarmelo...

...Las recetas tienen una pinta sencilla y clara... con buena fotografía... y el precio del libro está bastante ajustado... y contiene  unas reflexiones sobre la sopa son como para no perderlas... (y así las copio y pego)...

...*''Como crear delicias de la nada'' * ... eso lo sabe bien quien anda entre los fogones...

LA SOPA

... como memoria colectiva.

...''Las sopas son la joya de Turquía. Un humilde bol de sopa es mucho más que eso: anuncia y acompaña nuestras alegrías, aflicciones, dolores y vivencias. En Turquía, la sopa cura a los enfermos y alimenta a los pobres(…), son remedios para los resfriados. Se cree que la sopa de manitas también ayuda en el caso de las fracturas de huesos. La sopa de yogur con calabacín, patatas y menta o la sopa de fideos caseros y orzo con leche van bien para el estómago. En Turquí las sopas están cargadas de significado: se ofrecen como ágape en los velatorios, bodas y fiestas, se prepara en ocasiones especiales y las bodas tienen su propia sopa”.

Este caldoso apartado es uno de los mejores del libro: de cómo “crear delicias de la nada”. Un elogio a la feminidad que maneja el fuego y los pocos recursos disponibles. El apartado de las ensaladas de Turquía Gastronomía es una clara defensa del producto de estación, tan enraizado en nuestra cultura gastronómica mediterránea:

“Estas recetas sólo tienen sentido si se preparan con productos de temporada. En Turquía, por ejemplo, nadie tomaría encurtidos en verano. Considero que es bueno desear un plato y tener que aguantarse cuando sus ingredientes no están disponibles en el mercado. Y cuando sea la temporada, espere siempre a que estén en su momento óptimo”

Al leer este fragmento, recordé inmediatamente a mis amigas libanesas que utilizan el mismo término para designar encurtido y despensa de invierno. Pura pragmática la de la cocina, tanto más bella cuanto más entronca con el realismo y el sentido común para alcanzar el placer.

Para finalizar, el autor invita en a otros chefs para que cocinen con él….Me quedo preparando el estofado de cordero con membrillo de Ayvali Yahni, perfecto plato otoñal, y les animo a deleitarse en la lectura de este libro y en la práctica de sus exquisitas recetas.''...

...fragmento de Cultura Gastronómica...

...de...‘Turquía Gastronomía’: La cocina turca de Musa Dagdeviren

APLICABLE A CUALQUIER PAÍS

...Y dentro de él (el libro)... encuentro unas reflexiones sobre la Sopa... que en este caso se aplica a la gastronomía turca... pero que se puede asociar a la de cualquier país... y a una ''defensora de los productos de temporada'' como ''mimisma''... no se le pueden pasar por alto semejantes reflexiones...

...Y sin poder evitarlo... me vino la imagen de mi sopa de ajo... una sopa humilde... pobre en ingredientes (aceite virgen+ajo+pan+pimentón+agua+huevo)... ¡¡¡pero que cuanto hambre ha quitado!!!...

...Pero no descarto el probar ese guiso de cordero con membrillo... ¡¡¡que estamos en otoño!!!...

...*De...   ''Y si hablamos de la Sopa de Cebolla... no acabamos nunca''

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Bizcocho de Aceite... Whisky... Arándanos

...El día que logre el tino de este grill... voy a ser ''la repostera del siglo''...

...Si metiendo la pata me sale estupendo... el día que lo haga todo perfecto no se lo que va a ser...

...Es el bizcocho de siempre... con las mismas cantidades de harina... levadura... huevos... y azúcar... pero en el que he sustituido la mantequilla por aceite de oliva virgen (1 taza de café)... whisky (1 taza de café)... y dos buenos puñados de arándanos para que le den sabor y humedad...

 

...No se por qué se empeñan en usar otros aceites más refinados... porque con el virgen sale de lujo...

...La taza de café es tambien la medida del whisky...

...La intendencia es lo más importante... lo primero ''la bandeja dorada'' (el horno del microondas)... preparo dos moldes pintados con aceite (y ni siquiera les echo harina... y funcionan perfectamente)... separo ''lo seco'' por un lado (harina y sobre de levadura)... dos claras para montar a punto de nieve (que metan aire al bizcocho)... y con el azúcar bato todo lo líquido (yemas y huevo entero... aceite... whisky)...   

...A este batido... añado la harina poco a poco... usando el cernedor (o un colador)...

...y seguido... incorporo las claras a punto de nieve... con movimientos envolventes... añado parte de los arándanos (lavados y rebozados en harina... para que se distribuyan bien por toda la masa... y que no se hundan)... Y reservo un puñado de ellos para echar por encima de la masa (antes de meter en el horno)...

...El horno ya programado... con ''la bandeja dorada''... la temperatura (180º C)... el modo (función aire)... y el tiempo de cocción (8')... 

...Solo queda por poner el tiempo del grill (4')... su tiempo (4')... y su intensidad(Alta)... pero eso será al final... ¡¡¡cuando el bizcocho ya esté hecho!!!...

...¡¡¡Y tan hecho!!!... que en solo un minuto y una intensidad más del grill... ¡¡¡casi se calcina!!!...

...''Por lo menos la mitad tiene aspecto de comestible... y si hace falta lo remojo con un almíbar de whisky''... pense para mis adentros...

...¡¡¡Increible... pero lo calcinado y los arándanos tambien están ricos!!!...

...El aspecto y el sabor  ¡¡¡riquísimo!!!...

...Salvo ''el  tupé''... el resto estaba impecable...

...¡¡¡Que 12' más intensos!!!...

...Y de los dos bizcochos... ¡¡¡ya ha ''fallecido'' uno!!!...

...*De...  ''El cursillo va cada día mejor''

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Jargo al Horno

 

...Siempre he dicho... que si tienes oportunidad de conseguir un buen pescado a un precio barato... ¡¡¡cómpralo!!!...

...¡¡¡Este es el caso!!!... 

...Los jargos eran de ración... y estaban tan frescos que se resistieron a la retirada de los anzuelos fieramente...

...Y si te llega con la vejiga natatoria totalmente inflada... ya no hay que regatear nada... ¡¡¡que te lo evisceren y escamen... y listo!!!... que del resto ya te encargas tu...

...¡¡¡Y de listo nada!!!... ojito cuando cortes las aletas... son duras de narices... y se clavan con auténtica perversidad... ¡¡¡y duele que no veas!!!...

...Solo te queda... lavarlos... salarlos por dentro y por fuera... y prepararlos para la receta al horno...

...La receta... la de toda la vida... la del ajo... el perejil... el vino blanco... y el chorrito de aceite por encima...

...De todos es sabido que... el pescado al horno es ''una receta de lujo''... el pescado sale sabroso y jugoso... todo el trabajo lo hace el horno... y resulta una de esas recetas...''descansadas'' para el cocinero...

...Pero este no es el caso cuando estás en pleno curso ''del horno la bandeja dorada''... esa que es el auténtico horno para el microondas... cuando tienes los tiempos de cocción un poco en el aire y son tan reducidos de la antigua ''hora o 45' por kg. de pescado'' del horno convencional...

...Aunque la temperatura programada es la misma... (de 170º o 180º)... 

...Con la ''bandeja dorada'' y la ''función aire'' los tiempos se reducen a 8' de horno + 3' o 4' de grill + y 2' de microondas (para ir sobre seguro)... Es decir... a la cuarta parte del tiempo total... ¡¡¡Un considerable ahorro de energía eléctrica!!!...

...Acostumbrada al precioso dorado que da el horno... he de reconocer que el aspecto del pescado es bastante distinto... y que me hizo pensar incluso en lo de... ''un destrozo incomestible'' en ese momento...

...¡¡¡Todo consiste en acostumbrarse al nuevo aspecto!!!... ¡¡¡''Ya llegarás a controlar el grill y le darás al pescado aquel tono crujiente''!!!... me audije...

...Me animó bastante el comprobar que las espinas laterales... las de las aletas... salían solas y en fila... ¡¡¡sin perder una!!!...

...Que los lomos se desprendieran limpiamente de la espina central fue otro buen augurio...

...¡¡¡Y aquel olor!!!... el del auténtico pescado asado... era el último indicio de que algo bueno se presentaba...

...No hay que fiarse... Aunque en apariencia las espinas han salido limpiamente... el jargo en ese aspecto es algo traicionero... y aunque solo salieron 4 o 5 muy pequeñitas de las tajadas... esas te pueden dar algún que otro disgusto... ¡¡¡Comer con mucho cuidado!!!...

...No voy a contar lo que disfruté con mi jargo... para no levantar envidias gratuitas...

...*De...  ''Seguir con el curso''

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