El Cacao…
Resulta dificultoso hacer un resumen sobre la historia del chocolate…
ya que encuentras diversas connotaciones sobre ella…
y diversos puntos de partida sobre un mismo acontecimiento…
Por eso… el centrar el origen de su cultivo…
los países americanos que lo elaboraban y consumían…
o la introducción de su consumo en Europa… tiene varios puntos de vista…
dependiendo de quién nos cuente la versión del hecho…
Innegable es que resultó un alimento completo… De gran valor energético...
por el alto contenido de hidratos de carbono y grasas… Y por contener teobromina…
alcaloide capaz de estimular el sistema nervioso produciendo una sensación de bienestar…
El chocolate ha ido evolucionando según los gustos sociales y los tiempos…
Se da una leyenda… que hace referencia al benéfico dios tolteca Quetzalcóatl… ‘’la Serpiente de Plumas’’…
que enseñó a los hombres las artes… la astronomía… el cultivo… y la medicina…
Este dios dejó un regalo muy preciado a los hombres… el árbol del Cacao…
Los aztecas y mayas tomaban el fruto del árbol de cacao y hacían un brebaje llamado "xocoalt".
Una leyenda india azteca mantiene que las semillas de cacao proceden del Paraíso y
que la sabiduría y el poder venían cuando se comía el fruto del árbol de cacao.
Con el fruto de este árbol… convertido en moneda de cambio… se comerciaba en el imperio azteca…
además de realizar con él una bebida llamada "xocolatl"…
Para hacerse una idea del valor de esta moneda… cabe decir…
que un esclavo valía cien almendras de cacao…
El árbol de cacao… o theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey,
quién vivió en la provincia de Venezuela entre los años 1.544 y 1.553, y legó un relato lleno de pormenores…
‘’Viaje y descripción de las indias’’… documento éste de obligada consulta para muchos historiadores
a causa de su descripción detallada de la vida cotidiana de aquellos días…
"Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino.
Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o más.Cómense dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda y lo comen y beben en sus bebidas''.
"El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de los Dioses"…Son sus semillas ricas en almidón, proteínas y materias grasas.
De esta planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la única que se cultiva parala producción industrial y comercial es el Theobroma Cacao L.
El Chocolate… historia
La domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron iniciados por los indígenas toltecas, aztecas y mayas en México y Centroamérica mucho antes del descubrimiento de América. Lo consumían como una bebida llamada xocoatl, que por su sabor amargo no agradó a Montezuma y su gente. Su uso por los españoles comenzó en 1550 cuando unas religiosas añadieron dulce y vainilla al chocolate. La bebida que inicialmente era consumida solamente por la corte y realeza europea, pronto pasó a uso más extendido, lo cual originó una gran demanda...
Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa ’’Agua espumosa’’… (Xoco-espuma, alt-agua)…
Algunas fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma… junto con su pueblo… lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda del mencionado dios. Moctezuma le daría entonces a Cortés el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social.
Este episodio daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.
Los españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre de "Amígdala Pecuniaria" ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureñas, en donde Cristóbal Colón descubrió que los indígenas consumían una bebida bastante fuerte y amarga, que producía energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
Otra polémica genera la introducción del cacao y por tanto del chocolate o "xocolatl" en Europa.
Algunas fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en España.
Otras fuentes dicen que Hernán Cortés, luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de España.
Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortés, quien envió cacao al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate o xocolatl, en Europa.
Si bien su introducción en Europa ha generado muchas polémicas, a partir de allí la historia se encuentra un poco más documentada.
Los monjes españoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar y leche. La corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente popular en España. La Corona Española logró mantener este secreto durante aproximadamente un siglo.
Gracias al científico Corominas… estudioso del cacao… sabemos que la primera vez que se utilizó escrita la palabra Cacao… fue en 1535 por Fernández de Oviedo… y la palabra Chocolate en 1580 por francisco Hernando…
La historia de la expansión del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hipótesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti… de origen florentino… mercader de la corte de Médici… que a finales del siglo XVI emprendió ‘’un viaje de negocios’’ alrededor del mundo… dejando posteriormente testimonio de todas sus vivencias en un libro… y que descubrió el secreto del cacao y lo llevó a otras naciones Europeas…
Mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta María Teresa de España, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.
Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo país en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se llegó a llamar "una producto barbárico" y "una droga nociva", probablemente a causa de sus efectos vigorizantes.
No fue hasta que la Facultad de Medicina de Paris le otorgó el visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida oficial de la corte Francesa", en el año de 1.615, que ésta no se convirtió verdaderamente en un suceso.
En el año de 1.657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió en Queen´s Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.
En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional.El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo.
Clasificación de los cacaos…actual
Cacaos Criollos
Criollos Andinos Criollos Porcelana
Criollos PentágonaCacaos Trinitarios o Deltanos: da origen a un fruto de alta calidad, con aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor a cacao.
Cacaos Forasteros Amazónicos: Son los más cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia, presenta gran vigor y productividad además de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.
Fruto…
Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa.
El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la coloración varía entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro.
El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa.
El número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amazónicos.
El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses.
El peso de una mazorca madura varía entre 15 gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de 400 gr. por lo general.El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.
Características de la Semilla:Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comúnmente "almendras". Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.
El Chocolate...
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como:"una pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla".Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatros materias primas básicas, y que deben su denominación a su contenido de cacao.Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%.Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año 1884.Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.
La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina.
Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como "derretir" el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa. Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizados en la industria se encuentran:
Couvertura: Es un término que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar una cubierta bastante más delgada que la utilizada normalmente.
Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate sólido picado finamente, agitándolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.
Preparación del chocolate…
El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortas semi-sólidas.Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como "chocolate Holandés", ya que este método fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holandés C.J. Van Houten en el año de 1828.Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboración de otros productos.Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3 días.… continuará...
Entradas
…Por lo menos las clases elevadas exigían pulcritud y elegancia a la hora de comer, era imperdonable, por ejemplo, chuparse los dedos y era norma limpiarse las manos en los aguamaniles después de cada plato o como mínimo al finalizar la comida. 
Por último, y antes de entrar en el invento del tenedor, citaremos un pasaje de Erasmo de Rotterdam de su tratado de Civilidad: 
Ya en el siglo XVII Tomas Coyat, intrépido viajero inglés cuenta de lo generalizado que estaba el tenedor en Italia cuando nos cuenta: ‘’Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y para tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es criticada y mirada con sospecha’’.
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