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Algas… dulces…saladas…
…Hace un tiempo que comencé a ‘’experimentar’’ en carnes propias con ellas… Alguien me dijo que eran muy saludables… y me puse manos a la obra… La necesidad de sustituir los minerales… vitaminas… del pescado me llevaron a ello…
…Ni corta ni perezosa… llené mi despensa de wakame… nori… cochayuyo… kombu… arame… e hijiki… que eran de las que disponía la muchacha del herbolario de la esquina… Incluso me dio un folletín de modos y usos de utilización… que me resultó algo corto en eso de la información… y en el que no se especificaban cantidades…
…Tuve dos primeras experiencias algo ‘’intensas’’ con ellas… por eso de ser una ‘’impacienta’’…
…En la primera… quería conseguir un delicioso sushi… para el que había comprado hasta el vinagre de arroz o ´´pegamento de los granos´´ según decía aquella receta de buena pinta… Me empeñé en echar el nori a remojo… y en un plis!!! plas!!! lo destrocé… se hizo ‘’polvo húmedo’’… Pero como una es mujer de recursos… a toda velocidad… y antes de que desapareciese… que no están los tiempos para derroches… utilizando un colador superfino… recuperé una masilla verde oscuro… que por supuesto añadí al resto de los ingredientes… y que dio un precioso tono de punto negro al corte del sushi…
…En la segunda experiencia… casi nos tenemos que salir de casa… Somos dos… pero suelo cocinar como para abastecer al ejército de liberación de Palestina… y en la misma medida eche a remojo el cochayuyo… ¡¡¡Que forma de esponjar!!!... para mí que incluso hablaban!!!... Nos vi comiendo aquello un tiempo largo… ¡¡¡¿Y si no nos gustaba?!!!... En esas estaba… cuando tuve la buena idea salvadora… ‘’Si esto chupa jugo sin cesar… por lo menos que nos sea conocido’’… Hice una deliciosa salsa española… que fue abducida por aquellos tubitos… dejando la cebolla y los pimientos a la vista y un ligero tono de tomate… cualquiera al verla podría haber pensado que soy una excelente reductora de salsas… Quedaron excelentes con aquel arroz blanco… pero he dejado un tiempo para volverlas a tomar… hasta que se nos pase el atracón…
…Por algún lado leí… ´´La investigación ha reconocido que las microalgas como la Chlorella vulgaris tienen proteínas esenciales, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Además, las fibras de la pared celular de la Chlorella es un material de celulosa no digeribles, con la capacidad de atraer las toxinas ambientales en el cuerpo, y como son indigestas, hacen una limpieza de las mismas al ‘’retirarse’’…´´
…Ante todo esto y por mi desconocimiento de cómo elaborarlas y sacar el mejor partido de ellas… emprendí una de mis excursiones internauticas… teniendo la suerte de encontrar a ‘’comer japonés’’ y a ‘’ en buenasmanos’’ entre otras… páginas… que me indicaron el camino iniciático de su elaboración… y a las que tengo que agradecer el no seguir despilfarrando materia prima…
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Nori…
El alga nori, imprescindible para hacer nigirizushi.
Existen dos tipos de nori: el nori rojo (asakusanori) y el nori verde (aonori).
Por alguna extraña razón, los japoneses insisten en usar la palabra (ao, azúl) para designar el color verde, así que no os penséis que sufren daltonismo si un día os dicen que el semáforo se ha puesto azúl.
Las algas se tuestan, por eso se les llama (yakinori), y se venden en paquetes de 10 para hacer sushi o en paquetes más pequeños para el arroz del desayuno.
Kombu…
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El konbu o kobu se utiliza para preparar el caldo (dashi), un elemento imprescindible en la preparación de muchas sopas, salsas y platos de la cocina japonesa, ya que ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami) de los mismos, gracias al ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu.
El kombu también puede comerse frito en agemono o preparado de otras formas.
Suele ser el toque final para sujetar el sushi prensado (oshizushi) o battera, típico de la región de Kansai, con la fina y transparente lámina de aspecto gelatinoso que recubre el alga konbu.
Arame…
Un alga muy parecida al hijiki, pero más dulce y menos crujiente que esta, que se utiliza como guarnición de algunos platos.
Hijiki…
De un característico color negrizo o marrón, el volumen del alga deshidratada aumenta más del triple cuando se remoja.
Suele servirse como aperitivo, frito en aceite y salteado con zanahoria y brotes de soja.
Kanten…
Kanten o agar-agar.
Es un preparado blanquecino que se extrae del alga tengusa (y también del alga ogonori) que se utiliza como gelatina vegetal, con un poder gelificante 10 veces superior a la gelatina animal.
Se utiliza para preparar yōkan o los fideos gelatinosos tokoroten.
El alga roja tengusa, que literalmente significa hierba celestial, es el ingrediente principal del que se extrae el agar-agar o kanten en japonés.
El ogonori, también llamado ogo o musgo marino, recuerda un manojo de lana y se utiliza, junto a la tengusa, para la preparación del agar-agar.
También comerse tal cual, por lo que es ideal para utilizar en ensaladas o como guarnición del sashimi.
Tosaka…
Suginori…
El suginori tiene un aspecto más ramificado y delgado que la tosaka.
… salchichas de algas, las algas cortes, albóndigas, pan de algas y algas galletas…
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