Bacalao al Pil Pil

...No hay que dejar pasar oportunidades... ¡¡¡que hay trenes que no vuelven!!!... 

...y si tu ''catedrático en pescado'' te proporciona dos lomos SUPREMOS de bacalao islandés... (pescados a anzuelo... de la zona FR027-atlántico noreste de Islandia y las Islas Faroe)... 

...¡¡¡Ni se te ocurre desecharlos!!!...

...La discordia llega cuando uno lo quiere ''al pil pil''... y el otro ''con tomate''...

...Y entonces vas y te dices... ''¡¡¡Ya lo tengo... ''al Club Ranero''!!!''... y así todo el mundo contento... 

...Para el que no lo sepa... ''al Club Ranero'' es lo mismo (al pil pil)... solo que aquel chef al que le llegaron al Club muchos más comensales de los esperados... solo se le ocurrió hacer lo que han hecho todas las madres y abuelas... ¡¡¡agrandar la receta y con lo mismo dar de comer a todos!!!...

...El primer paso es poner en abundante aceite (en una sartén pequeña... para echar menos aceite)... varios ajos laminados y unas pimientas de cayena a freír... para que aromaticen el aceite... 

...Una vez los ajos dorados y las cayenas... se sacan y se reservan...

...En ese aceite... y con la piel hacia arriba... se colocan los troncos de bacalao... a fuego muy bajo (2)... durante bastante tiempo (unos 30')... hasta que los lomos se confiten bien...

...Así se mantienen las lascas del bacalao sin desbaratarse...

 

...Y van sacando suavemente las ''gotas de gelatina'' que harán luego el pil pil...

...Se dan vuelta a los tacos de bacalao... con la piel para abajo... y se siguen confitando igual a fuego muy bajo (3)...

...Durante esta hora larga... me dediqué a preparar el sofrito que le da el nombre de ''Club Ranero''... aunque sabía que me me faltaba un ingrediente especial... ''el pimiento choricero''... pimiento seco... que se remoja en agua caliente y del que se saca su carne raspándola con un cuchillo... dando una nota de sabor especial al sofrito... 

...Empecé pelando un hermoso y carnoso pimiento morrón...

...Los ingredientes del sofrito son sencillo... una cebolla grande (cortada en juliana)... y pimientos rojo y verde... cortados en tiras...

...Se pocha despacio la cebolla...

...se preparan los pimientos...

...Y cuando la cebolla ya está transparente... se añaden a la sartén... tapados... a fuego medio (6)... hasta que esten sofritos (blandos y cambiados de color)...

...Se mueven de vez en cuando...

...Es el momento de añadir 5 o 6 cucharadas de tomate frito... y cocinarlos todo juntos durante unos minutos...

...Sazonar el sofrito con pimienta negra molida no le viene mal...

...Cuando el aceite de freír el bacalao está templado... se retira totalmente... dejando ''las gotas de gelatina''... y ayudada de un colador... se baten dando vueltas...

...Sin dejar de batir... se van añadiendo pequeñas cantidades del aceite... hasta que se emulsionen... como si fuera una mayonesa...

...Hasta conseguir una salsa que pueda napar los tacos de bacalao...

...Hay quien echa el sofrito encima o debajo de las tajadas del pescado... yo preferí colocarlo entre ellas... y adorné con los ajos y las cayenas...

...Con sinceridad... resulta un plato espectacular... por fuera y por dentro...

...El pil pil le da un toque sutil... que para nada resulta ''grasiento''...

...Puedo afirmar que las cayenas... al estar enteras... solo le dan un ''picante sutil''... soportable incluso por quienes no quieren picante...

...Y lo digo de buena fé... ya que me tocaron en el plato las cuatro que eché...

...Se me dió una nota de EXCELENTE... y creo merecerla... ya que todo estaba en su justo punto de cocción y sazón...

...¡¡¡Me merezco una medalla de hojalata!!!...

...*De...   ''No se cuanto nos durarán estos ''lujos'' ''

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''Sopas del Niño''

...Me puse a hacer ''pan rallado'' con las sobras de pan duro... y dejé varios trozos sin corteza (con la intención de hacer pan ''panko'' para rebozados crujientes)... mientras intentaba recordar como se elaboraba aquella tarta que la hija de Ángel Echevarría (un navarro que la hacía como aprovechamiento)... me la ''transcribió'' en el hospital mientras cuidabamos a un familiar...

...Diré que tengo una ''memoria prodigiosa''... ya que salvo dos ''licencias'' que me he permitido añadiendo manzana y huevo... recordaba la elaboración de la dichosa tarta casi al dedillo... a pesar de haber pasado más de tres décadas...

...¡¡¡Busqué la receta por todos los ''resquicios''!!!... pero no la encontré...

...La debo de tener en un sitio muy seguro... ya que no tiro ni el más pequeño papel en este sentido... más cuando me evocan recuerdos...

...Preparé los ingredientes... como en cualquier elaboración que hago...

...Lo primero... remojar las migas del pan en leche... calculando que cubriesen bien el molde... y para una segunda capa...

...Lo segundo... pintar el molde con mantequilla... para ayudar a que la cosa ''esponjase bien''...

...Recordaba que se cubría el fondo con ellas (el pan)... y se sazonaban con azúcar y canela...

...Yo añadí una capa de manzana laminada a todo esto...

...Así monté dos capas de pan... y terminé con una capa de manzana... ¡¡¡si no salían las sopas... saldría una tarta de manzana!!!...

...Al final... regué todo con dos huevos batidos... que se colaron entre la masa rápidamente...

...Otra vez eché azúcar y canela en polvo generosamente... ¡¡¡y al horno!!!...

...¡¡¡Si!!!... 😠  sigo peleándome con el horno ''convencional'' del microondas... y es que me empeño en que... lo que tarda casi una hora en un horno convencional normal... en este se tiene que hacer en 8'... ¡¡¡ 😂  Y no!!!...

...Y abro la puerta del horno a los 12'... pincho con ''el testigo''... ¡¡¡y nada!!!...

...Otros cinco minutos... ¡¡¡Y más de lo mismo!!!... ¡¡¡sigue blandengue!!!...

...Hasta que por fin ''me cabreo''... monto el recipiente en una plataforma alta... lo dejo casi besándose con el grill a tope de energía... y por fin la cosa toma buen aspecto... se dora... se carameliza un poco... y se puede cortar sin que se desmorone...

...Calculando el tiempo ha estado unas 20'... menos de la mitad de un horno convencional...

...La tarta está deliciosa... la manzana tierna... el pan compacto...  nada empalagosa de dulzor... ¡¡¡suave de sabor!!!...

...Y... ''siempre que pasa igual... sucede lo mismo''... y eso es lo que ha pasado al día siguiente... ¡¡¡sin buscarla...  😂 aparece la receta!!!... ( 😃 suprimo de ella el teléfono y la dirección... porque en este palacete no vienen a cuento)... y compruebo que se me ha olvidado echar la almendra molida...

...*De...   ''¡¡¡Gracias Ángel por una tarta tan barata y tan rica!!!''

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Mejillones

...Día Internacional...

...Lo he decidido yo... de mi mano mayor... ya que he echado una ojeada a Internet y he visto...''día de la tapa''... ''día del aperitivo''... ''fiesta del mejillón''...

...Pero ''Día Internacional del Mejillón'' no se ha atrevido nadie a ponérselo... y va a ser el 20 de abril...

...Y todo se debe a que he hecho dos tipos de mejillones... en salsa... y al estilo tigre...

...Me ha faltado hacer mis famosos ''mejillones con vinagreta''...

...que son los más fáciles de hacer... los más sabrosos... y los más frescos...

...Pero me lié a hacer una salsa... con ajo... cebolla... media cucharadita de harina de trigo... garam masala... pimentón dulce de la vera... curry molido... con la mitad del agua de la cocción...

...Todo en pequeñas cantidades... ¡¡¡bien cocidito!!!... y ha quedado una salsa de lujo...

...Así le gustan a ''Lamioni''... que se ha puesto las botas con ellos... y no paraba de echar ''barcos'' a la salsa...

...Y por otro lado... he preparado ''mejillones tigre''... que son los que a mí más me gustan... y debe de ser por los recuerdos juveniles... de aquellos mejillones que comíamos en el Lancelot (zona vieja de Pamplona)... que no he conseguido igualar en gusto ni de forma parecida...

...Aunque no he hecho mucha cantidad de masa besamel... me ha dado para dar y sobrar... porque he tenido que rellenar el resto de los mejillones (14)... y cuatro conchas de vieiras para poder acabar con ella...

...La he hecho como siempre... con cebolla triturada en la batidora... con harina de trigo bien sofrita junto a la cebolla... y como si fuese una ''velouté''... he empezando añadiendo el resto del caldo de la cocción (la 1/2... unos escasos 200 cc)... y a partir de ahí... con leche entera... sazonada con sal y nuez moscada...

...Se rellenan las conchas... se dejan enfriar... Se pasan por huevo batido y pan rallado... y ya están preparadas para freír... 

...Se fríen en aceite caliente... a fuego medio (5-6)... con la masa para abajo... y cuando se ven los bordes dorados es la hora de darlos la vuelta...

...Si están congelados... los suelo dejar friendo otros minutos por la parte de la concha... para que se caliente bien la masa...

 

...¡¡¡Yo tambien me he puesto tibia con la ración!!!... a pesar de dejar otro tanto en el congelador...

...*De...   ''¡¡¡Nadie engorda de milagro!!!''

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Albóndigas

las últimas del Cardenal Mendoza

...Un plato que hacía tiempo que no hacía en este palacete... y que da un juego estupendo como plato único...

...La ''intendencia'' es sencilla...

 

...carne de ternera 1 kgr...

 

...1/2 cebolla...

 

...huevos  (los que admita)...

 

...sal...

 

...especias... 

y...

 

...harina para rebozar...

...Además... ''Mimisma'' quería saber si el último ''tito'' que me han regalado funcionaba...

...Y tengo que decir que me he apañado estupendamente con el...

...Que hace unas albóndigas... todas parecidas en tamaño... y que se desprenden con facilidad de el...

...En esta ocasión eché tres huevos... pero pienso que con dos hubiera tenido bastante...

...Una vez añadido todo... sal... especias (perejil... albahaca...)... huevos... y cebolla...

...se mezcla todo muy bien...

...y se empiezan a hacer las bolitas con la carne... retirando todo lo que sobre (por los agujeros de cada media esfera y por los bordes de ''morder la carne'' con aparatito...

...Siempre las hago ''a la japonesa''... ¡¡¡casi todas a la vez!!!...

...Coloco un papel metálico... lo cubro de harina con el cernedor... y sobre ella voy posando las albóndigas...

...Recomiendo que la capa de harina sobre el papel metálico sea densa... para que las albóndigas no se peguen a él... y sea más facil su manejo...

...Las cubro de harina con el cernedor... y solo se dejan rodar sobre el resto de la harina para formarlas...

...Se sacuden bien de polvo y paja... para que quede el mínimo de harina sobre ellas... ya que esa harina... bien frita... es la que dará cuerpo a la salsa... y para que no quede muy espesa y apelmazada conviene que no sea muy abundante...

...Se van friendo a un fuego medio alto... y se reservan...

...Hay quien las va sacando a un papel secante... para quitar el exceso de aceite de freírlas...

...No suelo hacerlo... por dos motivos... Primero porque no me quedan aceitosas... y segundo... porque un poco de grasa le viene bien a la salsa...

...Se retira casi todo el aceite de freírlas... procurando dejar la harina ya frita en el fondo...

...Siempre las hago con vino blanco (de solera barata)... pero en esta ocasión he usado el último chupito del Cardenal Mendoza... ese brandy de más de cuarenta años... usado solo en ocasiones especiales... y que ha dado el ''último respiro'' para hacer esta salsa con su último chupito...

...Nada más echar el brandy sobre la sartén... se forma una salsa espesa... que ha necesitado de cuatro chupitos de agua... para conseguir que el brandy evapore el alcohol...

...Se les da un hervor en la salsa a las albóndigas ya fritas... ¡¡¡y el plato está hecho!!!...

...Para hacerlo realmente contundente... el plato no necesita más que unas patatas fritas... ¡¡¡que es la mejor guarnición para unas albóndigas!!!...

...Como plato de domingo alcanza una calificación alta...

...¡¡¡tanto en presentación!!!...

...¡¡¡como en la cata!!!...

...En donde mejor se valora un plato... es en la digestión... en que ''no repitan'' los perejiles... las albahacas... y los curry... ¡¡¡Y este ha sido el caso!!!...

...Aunque todavía hay detalles a mejorar... pero eso será en las próximas...

...*De...   ''¡¡¡Que sabrosas son las albóndigas!!!''

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