Mostaza roja…
La
mostaza es un condimento conocido y utilizado desde tiempos remotos…
Hace referencia generalmente
al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se
elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica nigra, familia de las crucíferas…
La
mostaza viene confiriendo su fragancia a la comida desde hace miles de años…los
antiguos egipcios… griegos y romanos… solían romper sus semillas entre los
dientes durante las comidas…
Los
romanos la usaban también para conservar verduras… sus nabos encurtidos en
mostaza
Se
sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las
cuales sólo tienen interés culinario y médico… la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis)…
En
el mundo cásico Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba
su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba
alegría al ánimo… Posiblemente… comenzaron a utilizarla como encubridora de
productos ya caducos…
Se
cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de
mostaza que conocemos hoy… la mezclaban con zumo de uva sin fermentar…
conocido como "mosto" con semillas de mostaza… llamado sinapis para
formar el ’’mustum ardens’’ o
"mosto ardiente"…
La empleaban como condimento gastronómico… Plinio la
menciona como un aditamento en los vinos especiados…
Ya
en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas
por país… en España en el siglo XVII… el cocinero de los reyes de la Casa
de Austria… Francisco Martínez Motiño… autor de ’’Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y
Conserveria’’ que es uno de los compendios más notables
sobre gastronomía escritos en lengua española… menciona
una receta española de
elaboración de la mostaza…
Las
semillas de mostaza contienen un 10% de proteínas y un 35% de grasas ricas en
ácidos grasos esenciales linoléico y
linolénico. Al utilizarla en salsa esta proporción se diluye, pero
continúa siendo interesante, del mismo modo que su rico aporte de hierro, yodo,
calcio, flúor y magnesio...
Exiten
tres variedades principales de mostaza…
- -Mostaza
negra o ajenabe (Brassica nigra)
- La
mostaza negra es originaria de la región
mediterránea y tiene un sabor muy picante y sabroso.
- La
mostaza negra se utiliza en poca cantidad para
elaborar mostaza en pasta, ya que proporciona un sabor demasiado intenso para
los hábitos occidentales.
- El
aceite de mostaza negra se
emplea también en la cocina de la India, pero se emplea como aderezo y para
marinadas.
-
-
-
- -Mostaza
parda o roja (Brassica juncea)
- La
variedad más cultivada en la actualidad es la mostaza parda, siendo
Canadá uno de los mayores productores y exportadores de semillas, esta mostaza
se divide en dos subtipos:
- El oriental o amarillo muy
empleado en la cocina japonesa.
- Y el pardo
o
indio muy utilizado en la cocina india.
-
- En
la cocina india, las semillas se utilizan directamente para aderezar
platos, ya que durante la cocción destruye el sabor picante, pero enriquece su
aroma. Normalmente se tuestan o fríen en un poco de manteca o mantequilla para
aromatizarla.
-
- Molidas
en crudo forman parte de diversos currys, como el panch phoron producido en
Bengala y el sambaar podi en Maharashtra ...
-
- -Mostaza
blanca (Sinapis
spp.).
- La
mostaza blanca se emplea principalmente para
elaborar las mostazas americanas e inglesas pero no las del tipo Dijon.
- Estas semillas se emplean secas, ya sea enteras o molidas como especia. Al
tostarlas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso.
Hojas de mostaza roja…
La
mostaza roja (Brassica juncea) también denominada mostaza india o china…
ya que originariamente proviene de Asia… aunque habitualmente se cultiva… a
menudo se convierte en planta silvestre cuando sus semillas vuelan por la
zona...
Crece
fácilmente… por lo que se suelen cosechar sus brotes… colocando las semillas
sobre un paño húmedo o un algodón empapado… Actualmente están de moda estos
microvegetales para aliñar platos y aportar su valor energético…
Las
hojas tiernas (baby eaf) de la mostaza… son muy sabrosas y un bonito
toque de color en las ensaladas…
Los
clásicos también confitaban sus hojas en vinagre… eran empleadas en la
elaboración del moretum (queso especiado)…
Las
hojas son también muy estimadas en la cocina asiática.
Por
supuesto se utilizan para la producción de la salsa de mostaza y para
condimento, especialmente para la mostaza de tipo “Dijon”…
Se puede preparar una buena salsa de mostaza (tanto picante como suave)… junto
con otras hierbas como el estragón y el cilantro.
Aquí
una receta sencilla para preparar salsa de…
Mostaza casera…
- -100gr de semillas de mostaza molida muy
fina ( blanca o negra o mezclada).
- -Añadir
80ml de agua y
- -60ml
vinagre (5% de acidez) y mezclar.
- -Añadir
1 cucharada de sal y
- -2-3
cucharadas de azúcar
Remover
con el mortero aprox. 5 minutos para que quede triturada y ligada como una
salsa.
La
salsa de mostaza terminada se puede conservar en pequeños botes de cristal bien
cerrados (si están mal cerrados o abiertos pierde su aroma!) en el frigorífico
para que reposen mínimo una semana para que la salsa adquiera su aroma
característico...
Mi
interés por la mostaza roja comenzó cuando escuché a un cocinero francés… con
restaurante en Nueva York… dando una receta de una salsa para aderezar
ensaladas… y como siempre… me puse manos a la obra… ya que experimentar es lo
mío…
Utilizo
la mostaza para ellas… las ensaladas… para la mayonesa de las ensaladillas…
para aderezar filetes de cerdo o pollo… para salchichas… Y como me suele
ocurrir con las especias… me ha creado una especie de adicción hacia la
mostaza… en especial a la Fina de Rit…
…que…
según dice la etiqueta… está elaborada con los siguientes Ingredientes…
- Vinagre*…
- semillas de mostaza blanca*…
- semillas de mostaza amarilla*…
- miel*…
- sal marina…
- hierbas (cúrcuma)*…
*)
Procedente de cultivo biológico…
En
Cocina33 encuentro un muy buen artículo sobre la
mostaza y sus tipos…
Lata de coleccionista…
Encuentro
por la red… una rara lata antigua de mostaza roja…
Me
llama la atención de que en ella se reseñe el término ’’Medicinal’’… haciendo referencia a la
mostaza roja… y que sea un producto de un cosechero de Linares… Jaén…
Buscando en la web aplicaciones medicinales de la mostaza… y encuentro la utilización de
la misma en baños medicinales para aliviar la bronquitis… sin ninguna
referencia clara a los beneficios perseguidos… y con dos métodos de baños…
-Baños de pies… receta de prevención de catarros…
-10
gr. (1-2 cucharadas) de mostaza molida
-1
l. de agua hirviendo
-5
minutos de duración del baño
-Baños completos…
-250
gr. De mostaza molida
-Agua
hirviendo…
-echar
esta cocción en la bañera llena con agua tibia
-20
minutos de duración del baño
Cataplasmas de mostaza caliente… aplicadas al
pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares… y para
aliviar dolores articulares…
El
empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo…
*******
Entradas
