Frutos y fruta... secos

Frutos y fruta... secos...

Valor nutritivo de los frutos secos…
Los frutos secos han sido reivindicados por endocrinos y expertos en nutrición de todo el mundo como alimentos cuyo consumo no sólo es recomendable, sino absolutamente indispensables para la salud… siempre que no se abuse de ellos.

Ricos en proteínas, fibras y minerales los frutos secos agregan a sus propiedades la particularidad de aportar al organismo ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados), ideales en la prevención de afecciones cardiovasculares. Se ha comprobado que pueden mejorar el perfil lipídico y al mismo tiempo aumentar la resistencia a la oxidación por su contenido en grasas buenas.

Los frutos secos deben ser consumidos preferiblemente crudos, sin cáscara y con poca sal.

Lo más indicado es que formen parte de los desayunos, las meriendas y las principales comidas, así como de las ensaladas, acompañados de quesos frescos, legumbres y cereales. Actualmente, constituyen una excelente alternativa a las proteínas animales. En dosis adecuadas, deben estar presentes en todas las dietas ya que combinan fácilmente con todos los alimentos.

Los frutos secos cada vez más populares. No solamente porque su valor nutritivo y variedad de sabores, sino también por sus efectos benéficos. Los nutrientes complementan las comidas y son convenientes en las meriendas. Además, la incorporación de frutos secos en las recetas tiene cada vez más seguidores.

Si bien es cierto, que los frutos secos pueden causar alergias alimentarias a ciertas personas, sin embargo son en general beneficiosos.

A menudo es cuestión de gusto. Nos gusta o no los frutos secos. Pero, igualmente es una cuestión de presentación.

Ciertos frutos secos pueden dejar un sabor amargo que desagrada a algunos paladares. Sin embargo, agregados en diversas recetas, los frutos secos pueden no aportar el mismo sabor.

Algunos frutos secos contienen hierro, zinc, magnesio, vitaminas B1, B6 y E, así como ácido fólico.

Sin embargo, tienen muchas calorías y una cierta cantidad de grasa. Por lo tanto, es preferible ingerir alrededor de 30 gramos de frutos secos al día varias veces por semana, que todo de una sola vez. Está claro, que se debe evitar los frutos secos salados o sazonados. Naturalmente, estos son mas atractivos, pero es mejor comerlos sazonados de una manera razonable.

Varias buenas recetas incluyen frutos secos y es cada vez más frecuente, ya que son más fáciles incorporarlas. En cuanto a la merienda, es más aconsejable consumir un puñado de frutos secos en lugar de una bolsa de chips. Sin embargo, es más recomendable añadir algunos en el plato del cereal de la mañana o en las ensaladas. Incorporar frutos secos a un plato de comida, dan un toque ligero de su sabor de ellos y aumentan el volumen del plato. Sin contar el atractivo visual y decorativo de algunos frutos secos alrededor del plato.


Almendras…

Contienen un alto contenido en calcio, mineral que ayuda al fortalecimiento de los dientes, formación de huesos y tendones, mejora la coagulación sanguínea combatiendo la fatiga y mejorando la actividad mental y la memoria. Igualmente contienen aceites beneficiosos para el corazón (oleico y linoleico) y fósforo que fortalece el sistema nervioso, reduce el colesterol y previene la formación de cálculos renales.

Su forma oval/plana, pero puntiaguda en una de sus extremidades hace de ella una bella presentación en muchos platos de cocina o aperitivos. El exterior de la almendra es duro y beige. La cáscara es de color marrón y al interior es blanca. ……Las almendras combinan muy bien en muchos platos salteados en un wok. Ellas son excelentes en un pollo salteado al estilo Indio. Algunos las usan fileteadas como condimento de pescados, particularmente en filetes dorados.

El maní…

Tiene una función reguladora de la insulina y la glucosa. No se aconseja en enfermedades cardíacas. Constituye una excelente alternativa a las proteínas animales. Rico en hierro, resulta beneficioso en el tratamiento de anemias y su contenido de vitamina E potencia las defensas. Alto en potasio, necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.

Los maníes son el único grupo de los frutos secos que son fáciles de abrir con los dedos. Incluso, los niños son capaces de romperlos la cáscara sin la supervisión de algún adulto.…

…

…maní japonés…


A menudo es servido en pequeñas porciones en los restaurantes estilo pub, mientras se espera la comida. De hecho, su costo es muy asequible.

Las avellanas…

Con sólo nómbralas se hace agua la boca.

Este fruto seco, casi redondo, son exquisitos acompañantes en varios platos.

También pueden ser degustadas solas en la merienda.

Las avellanas trituradas pueden ser mezcladas en varias guarniciones de pequeñas galletas para hacer excelentes canapés.

Incluso existe en el mercado la mantequilla de avellanas que puede ser empleada en varias guarniciones y recetas o simplemente sobre pan tostado.

El merey…

El merey contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados, ácido fólico, vitaminas B1, B2 y mucho magnesio, calcio y potasio que benefician al sistema nervioso. Es rico en proteínas, con gran cantidad de arginina y contiene buena proporción de esteroles vegetales que contribuyen a reducir la absorción de colesterol.

Compramos este fruto seco, generalmente, si cáscara y salado. El merey tiene la forma de una media luna y es de color caramelo ……
El merey es muy apreciado en las veladas entre amigos. Algunas veces se agrega en los vegetales salteado tipo asiático. Va muy bien con los platos a base de camarones o ensaladas de espinacas.

Nueces…

Regularmente, utilizo las nueces en las ensaladas balsámicas junto con pasas. A menudo son agregadas al pan de banana.Puede acompañar un plato de quesos con nueces y uvas.

Este fruto seco aumenta el sabor de algunos vinos.

Las nueces pueden ser salteadas con mantequilla y acompañadas de salsa para pastas.

A veces son agregadas a ciertas mermeladas.

Nuez de Macadamia…

Este pequeño fruto seco es casi redondo y se parece a un poco a la avellana.

La cáscara de la nuez de macadamia es dura y de color marrón mientras que por dentro es blanca.

Su sabor se parece un poco al del coco.

Las nueces de macadamia son las más costosas del grupo de frutos secos, pero son también las que proporcionan más energía y grasas.

Ellas están presentes en platos típicos de la India, como por ejemplo el pollo salteado masala.

Son deliciosas tostadas con miel.

Nuez de Brasil…

El más consistente del grupo por su forma y su dureza, las nueces de Brasil son una excelente merienda. Su sabor recuerda al coco. Estas van muy bien acompañadas con espárragos... ya que son duras y pueden ser añadidas a ensaladas mixtas con salsas de frutas jugosas.

Las nueces de Brasil son también maravillosas en ensaladas de frutas dándoles un gusto especial.Las nueces de Brasil están casi siempre presentes en las mezclas de frutos secos.

Pecanas…

La nuez es un alimento muy energético por la cantidad de kilocalorías que aporta. Contiene una cantidad importante de fibra dietética y una excelente concentración de minerales y de oligoelementos.

Es muy rica en potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro y otros elementos como zinc y cobre. Son también ricas en vitamina E y del grupo B.

Previene enfermedades cardiovasculares y la arterioesclerosis, evita la acción dañina de los radicales libres y potencia la acción antioxidante de la vitamina E, estimulando la producción de anticuerpos y mejorando las funciones hepáticas y reproductoras. Su aporte vitamínico, dentro del complejo B, ayuda a la producción de glóbulos rojos y a la obtención de energía.

Este fruto seco tiene la apariencia de un cerebro. Al igual que las nueces, separada en dos partes diferenciadas. La cáscara de las pecanas es dura y lisa. ……

Se sirven esparcidas en los sandwichs de pollo como acompañamiento. Incluso, pueden ser agregadas en las ensaladas balsámicas, unidas con pasas y aceite de oliva.

Pistachos…

Es el fruto seco que más proteínas contiene después de las almendras.

Posee fitoesteroles y cantidades apreciables de cobre, magnesio, fósforo y calcio. Los pistachos también contienen muchas vitaminas y ácido fólico de importante acción antioxidante.

Posee un alto contenido de grasas insaturadas, sobre todo de tipo monoinsaturadas (“grasas buenas”).Ayuda a reducir el nivel de colesterol y de triglicéridos así como la tensión arterial.

Ricos en hierro y en ácidos grasos resultan muy beneficiosos en el tratamiento de anemias y trastornos nerviosos. Su alto contenido en vitaminas potencia las defensas, protege el funcionamiento cerebral, acelera la cicatrización de quemaduras y previene los calambres.

Los especialistas recomiendan su consumo en situaciones de estrés, durante la menstruación y en la menopausia. Regulan la función intestinal.

Los pistachos son reconocidos por su color entre rojo y rosado. Esta coloración es a veces incrementada por los productores para hacerlos más atractivos. Algunos envases de cristal llenos de pistachos coloreados, son una buena decoración para una velada. ……

Este fruto seco, cuando está maduro, se abre por uno de sus extremos, para particularidad facilita su consumo como un snack o merienda.

Aunque ellos son muy buenos para comer por su sabor, existen muchas variantes como por ejemplo, los pistachos al limón con sal. Los pistachos son excelentes en una torta de chocolate con helado.

Girasol…

La calidad de sus ácidos grasos ayuda a reducir el riesgo de sufrir problemas circulatorios.

Su alto contenido en potasio y magnesio las hacen indispensables en la dieta de todos los deportistas para mejorar su rendimiento y reducir lesiones, así como sus niveles de fósforo y magnesio favorecen un buen funcionamiento cerebral.

Son ricas en vitamina E para nutrir la piel, el cual además es un antioxidante. Su contenido en calcio es valioso para aquellas personas que no pueden tomar lácteos. Ideal para deportistas, niños, embarazadas y personas con descalcificación u osteoporosis.

Maíz tostado…

La importancia de los cereales en la nutrición es ampliamente reconocida.

Además de ser una fuente de energía también provee proteínas. Se trata de un alimento energético y nutritivo, rico en vitamina A.

Se le atribuyen propiedades analgésicas, antihemorrágicas, hipercolesterolemiantes, diuréticas, hipoglucemiantes y sedantes. El valor es de aproximadamente 96 calorías/100g.

Frutas seca…

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes.

El valor calórico de las frutas deshidratadas es elevado por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuente de potasio, calcio, hierro, de vitamina A (beta-caroteno) y niacina, excelentes para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas y los huesos.

Constituyen una fuente indispensable de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal.

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¡¡¡Cuidado!!!...

¡¡¡Cuidado!!!...

…la ‘’Zorra Circunstancia’’ está…


¡¡¡A la vista!!!...

…Ni crisis económicas…
…Ni gripes porcinas…
…Ni pandemias…
…No la afecta nada…
…siempre en su línea…



Siempre acechando y como decía aquel…

‘’Sin obtener ni oficio ni beneficio’’…


Solo por el mero hecho de cegar para que otro no vea…
Siempre movida por esa envidia intrínseca…

Cambiando de cara…
con las mismas intenciones caducas…
Sin razón…
Sin sentido…

¿O si lo tiene?…


¡¡¡Creo que sí!!!...
Su papel en esta labor consiste en ejercer la envidia…
deporte nacional en el que…
como decía mi abuela…
‘’Algunos envidian hasta las legañas’’
Van de…


Zorras monas… a la última…
tienen de todo… no carecen de nada…
pero envidian la paz del prójimo
de forma desaforada…

Se creen inteligentes
cuando afilian a sus líneas a cotillas y correveidiles…
compadres de chismorreos…
que son su único hilo de unión
para mantenerlos juntos en sus actuaciones...

Suelen acompañarse de zorras tontas…

a las que ciega el protagonismo
y que no se dan cuenta de que
se encuentran en la fase…

de que se les queme el rabo…

Y oirán eso de…

“¡Estúpido de mí!
Yo que despreciaba mis patas porque eran delgadas y feas,
y gracias a ellas he podido escaparme de los perros.
¡Cómo he sido tan estúpido de no darme cuenta de
que lo que yo veía hermoso iba a ser mi perdición!”...

Aaayyy ‘’Circunstancia’’!!!...

“¿No te has dado cuenta de mis intenciones?...

Ahora,
que te has quedado sin queso,
puedes entretenerte y alimentarte con mis adulaciones.
¡Qué! ¿Están ricas?”…

Seguro que ‘’Circunstancia’’ contesta como la zorra de la fábula…

“No las quiero comer, que todavía no están maduras”…

Pero en realidad…
les pasa como a aquel grajo…
que se creyó más listo que los demás.

No le gustaba su aspecto…

y un día se encontró por casualidad unas plumas preciosas
que se le habían caído de su cola a un pavo real…
esa cola que abre y que parece un estallido de color.

Ni corto ni perezoso las cogió y se adornó con ellas…
pensando que de esa manera sería distinto…

y claro que lo fue...

casi pierde su condición de grajo...

Ya lo decía mi abuela…

‘’La zorra pierde el rabo… pero no las costumbres’’

“Esta fábula ha sido escrita para todos aquellos hombres que oprimen a los inocentes con causas falsas”.

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Aquí dejo otra bonita fábula encontrada en internet…

Dedicada
a los que quieren imitar a los poderosos
sin contar con sus propias fuerzas y sus limitaciones…

Un padre tenía un hijo muy guapo, mientras que su hermana era de una fealdad extrema. Un día, mientras jugaban, los dos hermanos se miraron en un espejo que tenía su madre en el tocador. La reacción de cada uno fue diferente. Mientras el chico no cesaba de alabar su hermosura, la chica se enfadó muchísimo porque se dio cuenta de lo fea que era. Su hermano se burlaba de ella, pero cuanto más el otro se reía, ella se enfadaba más y se veía ofendida y agraviada.

La pobre muchacha acude corriendo a su padre para decirle que se sentía herida en su vanidad por su hermano, y que tenía mucha envidia de su hermosura. Ella pensaba que tenía que haber sido al revés, que la guapa debía haber sido ella, que en los hombres no tiene tanta importancia la belleza.

El padre los recibió con todo su cariño, porque vio el problema que tenía su hija.

Los abrazó a los dos, y los consoló con unas palabras, que tuvieron que sonar a la chica como música celestial:

“A partir de ahora quiero que los dos utilicéis cada día el espejo”

Se volvió al hijo:

“Tú, para que te des cuenta de que eres hermoso y no estropees tu belleza con malas acciones”

A continuación se dirigió a su hija:

“Tú, para que sepas corregir tu aspecto con tus buenas acciones”.

…Además de las apariencias es necesario tener buen sentido,
porque sólo con el aspecto exterior no se va a ninguna parte,
enseguida se desenmascara al que
por fuera es aparente pero vacío de contenido...


…La bondad… que dura siempre… es la auténtica belleza…

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Adoro las fábulas… género de propio de esclavos… que no podían decir todo lo que querían… y por este procedimiento podían expresar la sátira… la crítica social… incluso criticar a personas concretas… casi con total impunidad…

Admiro a los fabulistas… Julio Fedro, esclavo tracio que vivió en Roma en época de Augusto… se había formado en Grecia y había conocido muy de cerca las fábulas o apólogos del griego Esopo… suele advertir en sus fábulas contra los que utilizan la fuerza con malas artes para conseguir su objetivo y oprimen a lo más débiles.

En el siglo XVIII tuvo muchos imitadores. Era el momento de moralizar a la sociedad, y por eso Lafontaine en Francia, y Samaniego e Iriarte en España escribieron a imitación de Fedro muchas fábulas, con su moraleja.
La característica principal de la fábula es su intención moral, su moraleja.

Por medio de ejemplos, en los que la mayoría de las veces los protagonistas son animales, ofrece una meditación moral, aplicable siempre a alguna de las actitudes poco recomendables de los hombres.

Pero… el hombre sigue siempre igual…

ya lo dice el aforismo latino…

“Nihil novum sub sole”

…Que no hay nada nuevo bajo el sol…

Esopo ya lo decía en su fábula de…

La zorra con el rabo cortado…

Una zorra a la cual un cepo le había cortado la cola, estaba tan avergonzada, que consideraba su vida horrorosa y humillante, por lo cual decidió que la solución sería aconsejar a las demás hermanas cortarse también la cola, para así disimular con la igualdad general, su defecto personal.

Reunió entonces a todas sus compañeras, diciéndoles que la cola no sólo era un feo agregado, sino además una carga sin razón.

Pero una de ellas tomó la palabra y dijo:

‘’Oye hermana, si no fuera por tu conveniencia de ahora, ¿nos darías en realidad este consejo ?’’

…

Cuídate de los que dan consejo en busca de su propio beneficio, y no por hacer realmente un bien…

...

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Dieta color...

Dieta color...

Suelo pasear por este blog de... freealfin ...

que... cómo siempre...

encontré por casualidad... y

que resulta entretenido y ameno...

además de tener unas recetas dignas de mirar... y

unas curiosidades...

como la de hoy...

que sin ser super-importantes...

resultan de cierta utilidad a la hora de elegir uno ú

otro tipo de alimento según las necesidades...

Para mi... la mejor ''dieta de color'' a la hora de alimentarse...

es la ''mediterranea- variada-sin excesos''...

ya que aporta todo tipo de elementos nutrientes y

tiene mínimas carencias... fáciles de corregir...

...''No hay mejor dieta que aquella en que no debes seguir esos estrictos lineamientos de ''No comas esto, no comas aquello'', porque no una dieta que te permita no solo bajar de peso sino también cuidar de tu salud, permitiéndote comer, pero conociendo que comer, allí está la diferencia, y que mejor si lo hacemos entretenido y le ponemos color a nuestra dieta.

Así es aprender a diferenciar nuestro alimentos por el color es un buen dato para tener una muy buena nutrición que nos permitirán no solo bajar de peso, sino a evitar muchas enfermedades, puesto que las frutas y verduras de colores vivos contienen grandes cantidades de fitonutrientes, sustancias vegetales que alimentan y combaten las enfermedades.

Para obtener estas sustancias en cantidad suficiente, basta agregar una porción (una fruta, una taza de jugo, una o dos tazas de verdura) de cada una de las siguientes siete familias de color a una dieta de cereales enteros, proteínas y grasas saludables.

ROJOS/MORADOS
Estos alimentos contienen antocianinas, poderosos antioxidantes que reducen el riesgo de sufrir afecciones cardiacas y apoplejía al inhibir la formación de coágulos.
Arándano azul... Arándano rojo, fresco o en jalea... Berenjena... Cereza... Ciruela... Ciruela pasa... Col morada... Frambuesa... Fresa... Manzana roja... Pera roja... Pimiento rojo... Uva morada o roja... Vino tinto... Zarzamora.



ROJOS
Los alimentos hechos con tomate, aun la salsa picante y la cátsup, aportan mucho licopeno, un antioxidante que combate el cáncer.
Pruebe también:Guayaba rosada... Sandía... Toronja rosada.




ANARANJADOSEl betacaroteno de estos alimentos es benéfico para ojos y piel, y reduce el riesgo de contraer algunos tipos de cáncer.
Albaricoque... Calabaza amarilla o anaranjada... Camote... Mango... Melón anaranjado... Zanahoria




AMARILLOS/ANARANJADOS
Estas frutas son ricas en betacriptoxantina, un antioxidante que previene daños a las células.
Durazno... Naranja... Nectarina... Papaya...Piña... Tangerina... Toronja amarilla




AMARILLOS/VERDESMás beneficio para la vista: estos alimentos aportan zeaxantina y luteína, que combaten la degeneración macular y las cataratas.
Aguacate... Calabacita, con piel... Chícharo... Col rizada... Ejote... Espinaca... Kiwi... Lechuga de hoja verde oscuro... Maíz tierno... Melón verde... Pepino, con piel... Pimiento verde o amarillo




VERDES
Contienen isotiocianatos (entre ellos sulforafano e indoles), que estimulan la secreción de enzimas hepáticas anticancerosas.
Acelga... Brócoli... Col... Col de Bruselas... Coliflor... Colza




BLANCOS/VERDES
El ajo y la cebolla... contienen alicina, que combate la formación de tumores; los champiñones aportan otras sustancias que previenen enfermedades, y las siguientes verduras son ricas en flavonoides, que previenen los daños a las células:
Alcachofa... Apio... Cebollino... Endibia...Espárrago... Puerro

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¿Como pelarlos?...

¿Como pelarlos?...

...Si te encuentras por primera vez en tu vida con estos frutos y

quieres hacer una mermelada con ellos...

es cuando empiezan las verdaderas complicaciones

ya que los pinchos que tienen no son de broma...

¿Como empezar?...

¡¡¡Sencillisimo!!!...

Te vas a internet...

metes las palabras mágicas...

y seguro que algun alma caritativa

ha pensado en lo inútil que puedes llegar a ser

y te resuelve el asunto...

1º

2º

3º

4º

...Y ya está!!!...

...Asi me atrevo yo también...

Si no llega a ser por ''Jardín mundani'' ...

todavía estaría dando vueltas alrededor del plato...

mirando los ''bichos'' sin saber por donde atacar...

...Ya estoy a un paso de hacer la mermelada...

¿Que hacer ahora?...

...¡¡¡Ya lo tengo!!!...

...¡¡¡Otro paseo!!!...

...Los mundos de internet son infinitos...

Samón marinado y Salmón a la sal...

Salmón Marinado…

Ingredientes:
1 kgr. Cola o lomos de Salmón… quitada la espina central… dos mitades escamadas y sin espinas…

Siempre conservar la piel para marinar…

Marinada
1 kgr. De Sal marina.
1 kgr. De Azúcar.
Eneldo fresco… un ramillete
Recipiente profundo y peso.
Tener en cuenta el tamaño del pescado y el aumento con la ‘’marinada’’…

Si se cuenta que además hay que poner un peso encima… tenemos que pensar que nos entre en la nevera.

Elaboración:
· Limpiar el salmón de escamas y posibles espinas (con unas pinzas se facilita la labor).
· Retirar la espina central, dejándolo en dos mitades.
· Mezclar los ingredientes de la marinada… sal, azúcar, eneldo…
· Dividir la marinada en tres porciones.
· Echar una cama de marinada (1).
· Colocar sobre ella una mitad del salmón con la piel hacia abajo.
· Cubrirla con la marinada (2).
· Tapar con la otra mitad del salmón… encarándolas… con la piel hacia arriba.
· Cubrir con el resto de la marinada (3).
· Posar un peso encima.
· Mantener marinando un mínimo de 48 horas. Mejor si se deja hasta una semana. Personalmente me gusta más curado
· Procurar ir retirando el jugo que desprende
· Pasado el tiempo del marinado… lavar para retirar la sal sobrante… secar con un paño o papel de cocina… retirar la piel… y partir según las necesidades… tacos… lonchas…

Notas…
La receta original, de mi amiga Conchi… llevaba la mitad de los ingredientes… azúcar y sal… y solo se echaba la marinada entre las dos capas de salmón. Sale perfecto también.

Una vez marinado… he llegado a congelarlo… en raciones… que luego he utilizado para hacer el guiso marinero… como si fuera salmón fresco… Nadie notó el cambio.

Por supuesto que se pueden añadir otras especias, utilizar siempre son al gusto de cada uno… pimienta… pimentón…

He recordado esta receta, al encontrar esta otra…

Salmón a la sal…

…de…lacuisinedeadrianabellorin.blogspot…

Ingredientes para 4 personas
1 Salmón fresco de unos 2 Kg.
2’5 Kg. de sal gorda (marina).
1 ó 2 dientes de ajos.
1 ramillete de perejil.
Aceite de oliva virgen.

Preparación
1 limpiar el salmón, (cortar la cabeza y la cola en caso de no caber en la bandeja del horno).

2 Poner en el mortero el diente de ajo troceado, el perejil picado y machacar, luego añadir el aceite de oliva y mezclar bien.

3 Untar todo el salmón con esta salsa (también por el interior) con la ayuda de un pincel de cocina, dejarlo macerar 3 horas.

4 Precalentar el horno a unos 170º grados durante 15 o 20 minutos.

5 Cubrir la bandeja del horno con papel de aluminio y poner una base gruesa de sal gorda.

6 Colocar el salmón macerado y cubrirlo totalmente con la sal restante.

7 Poner la bandeja en el centro del horno y asar durante 20 minutos aproximadamente.

8 Golpear ligeramente la capa de sal hasta que se rompa y colocar el salmón en una bandeja para servir.

Como guarnición se pueden asar unas rodajas un poco gruesas de patatas untadas previamente con la mezcla anterior del perejil y añadir la sal.

Una vez asadas espolvorear con pimentón dulce ó picante.

Si se desea, colocar en una salsera un poco de mayonesa.

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El Sabor...

El Sabor…

El Sentido del Gusto…

Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en las papilas gustativas, localizados en la Lengua.

La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas.

Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es enviada al cerebro, el cual la interpreta permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal estado.

Hay solo cuatro sabores básicos en la lengua, esto es, solo cuatro moléculas particulares a las cuales responden otras tantas neuronas: Aunque puede haber un quinto sabor: “Umami” (en, por ejemplo, el glutamato monosódico).

La lengua también es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos Jalapeños, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero también nos proveen con una deliciosa sensación de dolor.

Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua.

El sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combina su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.

Cuando hablamos del gusto, solemos referirnos al sabor de los alimentos. “El sabor es una colaboración de sentidos. El gusto se percibe en la lengua; el olfato y el tacto, a través de la piel de la cavidad bucal”. La lengua sólo distingue cinco sabores básicos: amargo, dulce, salado, ácido y umami, mientras que el olfato discrimina más de 2.000 aromas.

Es por eso, que la principal responsable de comunicarnos a qué saben los alimentos es la nariz, y es por eso que cuando estamos resfriados no nos saben a nada.

Hay sabores fáciles de detectar, los puros (sal, azúcar…) y otros más complicados como el chocolate. Además, “la capacidad de apreciar los sabores se pierde con la edad”, como afirma Ismael Díaz Yubero, de la Unión Española de Catadores, pero no sólo es esto, los productos alimenticios poseen cada vez menos sabor.

El sabor cuenta tanto que, como explica el pediatra Joan Nadal, el feto dentro del útero empieza a identificar sabores.






Umami, el quinto sabor…

…glutamato monosódico...

Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce.

A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún sigue siendo para muchos un gran desconocido.

Al incremento de popularidad experimentado por la cocina asiática en todo el mundo, la ciencia se ha visto también impregnada de aromas orientales al incluir en la lista de sabores esenciales… amargo, salado, dulce y agrio… un quinto elemento… el umami.

Aunque su aceptación como sabor básico ha sido reciente, su descubrimiento se remonta a comienzos del siglo XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda. Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinas de las que había disfrutado en la mesa, logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico. Más tarde se comprobaba que la percepción del umami se veía muy aumentada cuando, además del aminoácido, había otra sustancia química en el alimento ingerido, un nucleótido llamado IMP.

Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo…"Un paladar atento, (explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912) detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos"… El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.

La "sabiduría" del paladar no es una idea totalmente nueva. Son muchos los estudios realizados hasta ahora que demuestran cómo las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas influyen en la selección de los alimentos. Esto hace que las preferencias gustativas de un individuo puedan llegar a cambiar de acuerdo con los requerimientos de su organismo en situaciones diferentes.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos… ácidos, salados, dulces, amargos y umami… del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios.

Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química.

El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos… azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas… que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de fármacos, plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie.

Un nuevo estudio y el descubrimiento de receptores para aminoácidos, vinculados al sabor umami, podría ayudar a explicar cómo ciertos mamíferos, el ser humano entre ellos, regulan la ingesta de alimentos ricos en aminoácidos para lograr una dieta equilibrada.

El sabor Umami…

El glutamato monosódico (sabor Umami) es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial. Su sal purificada también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621.

El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami.

El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado.

Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.

El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como también en forma natural en alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su forma “libre” en los comestibles y no asociada a otros aminoácidos en proteínas-glutamato, se genera el efecto del sabor umami.

El glutamato monosódico agregado a los alimentos provoca una función saborizadora similar al glutamato “libre”, presente naturalmente en otros productos. Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos.

Salsa brava...

Salsa brava...

…de… sam.blogspot.com…

''Nada que ver con la que se hace con base de tomate frito.

Esta salsa es la que se suele utilizar en Madrid

(y en concreto en el barrio de Tetuán)

para sus famosas patatas bravas''...

Ingredientes...

-Aceite de oliva
-Dos cucharadas de café de pimentón dulce
-Una cucharada de café de pimentón picante
-Una cucharada sopera de harina
-Aproximadamente un vaso de caldo (casero o en su defecto de tetrabrik, pero no es aconsejable hecho a base de pastillas de caldo concentrado).

Elaboración...

El caldo se tiene preparado muy caliente.

Se echa un buen chorro de aceite (unas cuatro cucharadas soperas) en una sartén y se calienta sin que llegue a alcanzar una temperatura excesiva (que no llegue a echar humo).

Se aparta del fuego y se agregan los dos tipos de pimentón moviendo bien.

Se añade entonces la harina poco a poco, removiendo hasta que queda una masa uniforme.

Se añade entonces el caldo mientras seguimos moviendo.

No lo echaremos todo de una vez para parar cuando la salsa haya tomado la consistencia que nos guste.

Se deja enfriar y se utiliza sobre las patatas o incluso verduras a la plancha, carne o donde más nos apetezca.

La salsa resiste perfectamente varios días tapada en la nevera.


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...He hecho numerosas salsas y experimentos buscando el sabor de aquellas patatas bravas que de joven comía en la calle San Nicolás de Pamplona… en El Ganuza… eran como estas… cuadradas… tiernas… y con la salsa más picante que he comido en mi vida…

...Claro que éramos nosotros quienes aumentábamos el ‘’grado del picante’’… siempre las añadíamos más sal… yo diría que resultaban casi incomibles… nos adormecían los labios…

...Después de muchos años… volví buscándolas al ‘’mismo lugar’’… nada que ver… ya no era El Ganuza… era otra cosa… moderna y sin patatas bravas...

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Pasteles de yema confitada…

Ingredientes...

Para la yema confitada.

• 9 yemas
• 400gr azúcar
• 1 vaso de agua
• Cascara de limón al gusto.
  

Elaboración.

Se hace como para el tocinillo de cielo:

Con el azúcar y el agua se hace un almíbar a punto de hebra.

Se deshacen las yemas con las varillas, sin batirlas demasiado para que no hagan espuma.

Se le añade hilo a hilo el almíbar tibio, se pasa por un colador fino y pone a cocer al baño maría sin dejar de remover y cuidando que no hierva la mezcla.

Cuando esté bien espesa (como una besamel para croquetas) se deja que enfríe.

Para la base:

Pueden ponerse los tocinillos sobre una base de galleta de mantequilla, de hojaldre o sobre unos bizcochos de espuma.

O como en este caso sobre galletas de pasta brise enriquecidas con mantequilla y azúcar.

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...La pinta es tan apetitosa... que no me resisto a intentar hoy esta receta... aunque creo que me va a resultar dificil su elaboración... pues no tengo yo muy claro lo que es un ''almibar tibio''... Lo dejaré casi frío... no sea que haga una ''tortilla al almíbar''con las yemas...

...Y digo yo... que la tapita que se aprecia en la foto... debe de ser un recorte de la galleta... posadito encima... (¡¡¡Lastima no saber de donde he sacado la receta!!!... podría preguntar al autor como se hace)...

...Pero como tengo hojaldre a mano... ya me estoy viendo... manga pastelera en ristre... y dándoles ese toque ''quemado''... con el mango de la pala de quemar la crema catalana... que les da esa forma de ''panecillo'' a la crema de las yemas...

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Tzatziki…

salsa griega…

Lava y ralla el pepino, añádele una pizca de sal y el zumo de medio limón...

Déjalo reposar al menos 30 minutos y transcurrido este tiempo escúrrelo para quitar el exceso de agua que haya soltado.

Mézclalo con el yogurt griego, la menta fresca y el ajo triturado en un mortero.




Agítalo hasta que obtengas una crema homogénea y guárdalo en la nevera hasta su uso.

…El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad (depende del gusto del cocinero) de ajo o de cebolla.

Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogurt.

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...Como soy gran aficionada al picante... suelo utilizar esta salsa con unas gotas de otra muy picante... hecha con cayena molida... disuelta y bien batida con aceite de oliva virgen y en ocasiones con un chorrito de vinagre (todo según el gusto de cada uno y el momento en que la vaya a utilizar)... Me encanta con el kebab... con los burritos... y en alguna que otra ocasión la utilizo con pasta... a modo de ensalada... por resultar muy fresca...

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