Pastel de Chicharro Escabechado

...Una receta muy especial... imitando a un gran cocinero... y sacada por las sensaciones percibidas al comerla hecha por sus manos...

...Mientras Nacho Basurto siga en nuestros recuerdos... su labor persiste viva...

...Nunca se la pedí... pensando que siempre la iba a tomar hecha por las mejores manos... no necesitaba ni tan siquiera prepararla yo...

...La recuerdo como aquel dia que la comí en La Cúpula del Rhin... Nada más llegar a mi casa... después de aquel cumpleaños... traté de retener las sensaciones y la idea... con burdos dibujos... que me han resultado de mucha utilidad ahora...

...Era un pastel de chicharro escabechado... envuelto en una gelatina de manzanas... presentado en capas de... foie... cebolla roja caramelizada... chicharro escabechado desmigado... Y servido con una reducción de Tostadillo de Potes...

...Todos eran productos de la tierra... ya que Nacho era un defensor de la cocina autóctona...

...Empezar por elaborar el escabeche... dejándolo cocer hasta que tome los aromas del puerro... zanahoria... pimienta entera... laurel... tomillo... ajo... el vino blanco... y el vinagre...

...Es el momento... y en caliente... de introducir el chicharro abierto por la mitad... hasta que tome un color blanquecino... 

...Una vez frío... se saca el chicharro del escabeche y se quitan sus numerosas espinas...

...Esta labor precisa de mucha paciencia y tiempo... a pesar de retirarlas ''en línea '' en frío...

...Lo que nos da tiempo para ir disponiendo... y que cuaje... la gelatina de manzana y las diversas capas de foie... cebolla caramelizada y chicharro...

...Tuve la sensación de que Nacho me iba indicando el camino a seguir en cada momento...

...Que digo yo Nacho... que bien podías haberme ''dicho''... ''Coge un molde más estrecho y pequeño... que te va a costar menos hacerlo''...

...O eso de ... ''No es necesaria la manzana en la base... pero ya que la pones... córtala muy fina con la mandolina...

...A pesar de todo... el pastel sale de primera... sabroso... fresco... jugoso... y forrado de la gelatina...

...Pocos restaurante te mostrarían esta presentación...

...Y como ''primeriza novata''... me siento muy honrada... por ''las medallas de honor'' recibidas con él...

...El mío... ni parecido al último que comí en su casa... elaborado al vacío y a baja temperatura...

...Pero es que Nacho... además de un auténtico maestro en la cocina... era un innovador que no dejaba de explorar los platos...

...Y los presentaba de forma resplandeciente...

...¡¡¡Así era el maestro!!!

...*De...  ''Se te echa en falta amigo''

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