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Chiles rellenos
...Es uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana...
INGREDIENTES
- 6 chiles poblanos grandes... son la base fundamental del plato... de sabor ligeramente picante... tamaño ideal para rellenar... y fáciles de pelar despues de asados.
- 1 taza de queso de Oaxaca (rallado)o panela... queso que funde muy bien mientras la panela le mantiene la forma... ambos aportan cremosidad y sabor salado.
- 4 huevos (separar claras y yemas)... las claras batidas dan textura esponjosa y las yemas color y sabor.
- 1 taza de harina de trigo... la rina ayuda a que el capeado tenga un acabado crujiente.
- Aceite vegetal (para freír)
- sal al gusto... para realzar los sabores.
SALSA
- 4 tomates rojos... la base de la salsa
- 1/4 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 taza de caldo de pollo o agua
- sal y pimienta... al gusto
PREPARACIÓN
Etapa 1: Comienza con el paso más importante: asar los chiles poblanos para poder pelarlos. Lava cuidadosamente los 6 chiles poblanos bajo agua fría y sécalos completamente con papel absorbente. Coloca los chiles directamente sobre la llama de la estufa a fuego medio-alto, o bajo el broiler del horno si no tienes estufa de gas. Asa los chiles girándolos constantemente con unas pinzas para que se tuesten uniformemente por todos lados. El objetivo es que la piel externa se queme y se formen ampollas negras por toda la superficie del chile, lo cual tomará aproximadamente 5-8 minutos. No tengas miedo de que se vean muy quemados; esta es la técnica correcta. La piel debe estar completamente negra y ampollada.
Etapa 2: Inmediatamente después de asar todos los chiles, colócalos dentro de una bolsa de plástico resistente y ciérrala bien, o colócalos en un bol grande y cúbrelo herméticamente con film transparente. Este proceso de «sudar» los chiles durante 10-15 minutos es fundamental, ya que el vapor atrapado afloja la piel quemada, facilitando enormemente el pelado. No omitas este paso crucial.
Etapa 3: Después del tiempo de reposo, retira los chiles de la bolsa uno por uno. Con tus manos o con ayuda de un paño limpio, pela cuidadosamente la piel quemada de cada chile. La piel debe desprenderse fácilmente en tiras. Trabaja sobre un plato hondo para capturar los jugos que soltarán los chiles. Trata de retirar toda la piel negra, pero no te obsesiones si quedan algunos pedacitos; esto es normal y no afecta el sabor. Nunca peles los chiles bajo el chorro de agua, ya que perderían su sabor característico.
Etapa 4: Una vez pelados, haz una abertura cuidadosa a lo largo de cada chile, comenzando justo debajo del tallo y extendiéndote hacia la punta, pero sin atravesar completamente el chile ni cortarlo por la mitad. La abertura debe ser lo suficientemente grande para retirar las semillas e introducir el relleno, pero lo suficientemente pequeña para mantener la estructura del chile intacta. Con mucho cuidado, usando una cucharita o tus dedos, retira todas las semillas y venas blancas del interior del chile. Las venas son la parte más picante, así que retíralas completamente si prefieres un sabor más suave. Seca suavemente el interior con papel absorbente.
Etapa 5: Prepara el queso para el relleno. Si usas queso Oaxaca, deshébralo en tiras largas. Si usas queso panela, córtalo en bastones rectangulares o rállalo en tiras gruesas. Rellena cada chile generosamente con el queso, pero sin sobrecargarlo demasiado o será difícil cerrarlo y el queso se escapará durante la fritura. Distribuye el queso uniformemente a lo largo de toda la cavidad del chile. Cierra la abertura del chile presionando suavemente los bordes para sellarlos lo mejor posible. Si es necesario, puedes usar un palillo para mantener el chile cerrado, aunque retíralo antes de capear.
Etapa 6: Prepara tu estación de capeado. Coloca la taza de harina en un plato hondo. Separa los 4 huevos cuidadosamente, colocando las claras en un bol grande completamente limpio y seco, y las yemas en un bol pequeño aparte. Es fundamental que el bol de las claras esté impecable, sin rastros de grasa o yema, para que las claras se batan correctamente. Añade una pizca de sal a las claras.
Etapa 7: Usando una batidora eléctrica a velocidad alta, bate las claras de huevo durante 5-7 minutos hasta alcanzar el punto de nieve o punto de turrón. Las claras deben estar tan firmes que al invertir el bol, no se caigan. Deben formar picos firmes y brillantes cuando levantes el batidor. Una vez alcanzado este punto, reduce la velocidad a baja y añade las yemas una por una, incorporándolas con movimientos envolventes suaves usando una espátula. El capeado debe quedar esponjoso, brillante y de color amarillo pálido uniforme. Usa el capeado inmediatamente, ya que pierde volumen con el tiempo.
Etapa 8: En una sartén amplia y profunda, calienta abundante aceite vegetal a fuego medio-alto. Necesitas al menos 2-3 centímetros de profundidad de aceite para que los chiles puedan flotar. El aceite debe estar a la temperatura correcta: aproximadamente 180°C. Para probarlo, deja caer una pequeña gota del capeado; si burbujea y flota inmediatamente, está listo. Mientras el aceite se calienta, pasa cada chile relleno por la harina, cubriéndolo completamente y sacudiendo el exceso.
Etapa 9: Trabajando con un chile a la vez, sostén el chile del tallo y cúbrelo generosamente con el capeado de huevo usando una cuchara grande, asegurándote de que quede completamente cubierto con una capa gruesa. Coloca cuidadosamente el chile capeado en el aceite caliente. No sobrecargues la sartén; fríe máximo 2 chiles a la vez para mantener la temperatura del aceite. Fríe durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que el capeado esté dorado y crujiente. Voltea cuidadosamente usando dos espátulas para no romper el capeado. El capeado debe inflarse ligeramente y verse esponjoso.
Etapa 10: Retira los chiles fritos del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Mantén los chiles terminados en un horno tibio mientras fríes los restantes. Repite el proceso de capeado y fritura con todos los chiles.
Etapa 11: Mientras los chiles se fríen o antes de comenzar todo el proceso, prepara la salsa. Lava los 4 tomates y córtalos en cuartos. Colócalos en una licuadora junto con el cuarto de cebolla pelada, el diente de ajo pelado y media taza del caldo de pollo o agua. Licúa a velocidad alta durante 1-2 minutos hasta obtener una mezcla completamente lisa y homogénea. En una cacerola mediana, calienta una cucharada de aceite a fuego medio. Cuela la salsa licuada directamente sobre el aceite caliente a través de un colador fino para eliminar semillas y pedazos de piel. Ten cuidado ya que salpicará.
Etapa 12: Cocina la salsa a fuego medio durante 10-12 minutos, removiendo ocasionalmente. Añade la media taza restante de caldo o agua para ajustar la consistencia; debe ser como una sopa ligera, no muy espesa. Sazona con sal y pimienta al gusto. La salsa está lista cuando ha cambiado de color de rojo brillante a un rojo más oscuro y profundo, y ha espesado ligeramente. Mantén la salsa caliente hasta el momento de servir.
Etapa 13: Para servir, coloca uno o dos chiles rellenos en cada plato individual y báñalos generosamente con la salsa caliente justo antes de llevar a la mesa. Sirve inmediatamente mientras el capeado aún está crujiente y el queso perfectamente fundido.
... Receta de... ''Recetas fáciles''... https://recetas-faciles.uplodati.com/chiles-rellenos.../...
...*De... ''Me encanta el picante''
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